La ricetta di Heinrich Schneider: tortelli con ricotta e cetraria

Può essere il buon ricordo di una gita in montagna la ricetta proposta da Heinrich Schneider, Chef due stelle Michelin, del ristorante Terra a Serentino, una ricetta che ha tutti i sapori del bosco. Per chi non andrà in montagna lo Chef propone una variante con l’Ortica, più a portata di mano.

La ricetta di Heinrich Schneider: tortelli con ricotta e cetraria

Ingredienti per l’impasto:

150gr. di tuorli di uova di gallina di stato brado

420gr. di farina di grano tenero

olio d’oliva

sale

Ingredienti per il ripieno:

50gr. ricotta fresca

Ingredienti per il Muschio:

1 manciata di Cetraria (un lichene diffuso nei boschi di conifere fra i muschi e nei prati in tutte le parti fredde del mondo, compresi Appennini e Alpi, noto in erboristeria per le virtù antibiotiche e ricostituenti e usato per aumentare le difese nelle malattie infettive, maggiormente dell’apparato respiratorio). In alternativa lo Chef consiglia di ricorrere all’Ortica, più facilmente reperibile, una delle piante con il maggior numero di proprietà medicinali, ricca di ferro e acido folico da usarsi quindi contro l’anemia causata da mancanza di ferro ma soprattutto ricca di sali minerali, specialmente di silicio, che stimola il sistema immunitario.

0,5lt di olio d’oliva per friggere

Inoltre:

50g di spinaci e spinaci selvatici (Buon Enrico) sbollentati, e frullati finissimi

0,1l di brodo di coda di bue molto ristretto

0,5g Xantana,

20g di funghi champignon a cubetti,

polvere di porcini e di prezzemolo e erba cipollina essiccata

olio d’oliva

cetraria lichene d'alta montagna
cetraria lichene d’alta montagna

Procedimento:

Pulite bene la cetraria (o l’ortica) e lavatela. Fatela asciugare su carta. Mettete la cetraria in un contenitore e copritelo completamente con la metà del latte. Mettete la cetraria con il latte nel frigo per 2 giorni e poi cambiate il latte con il latte fresco. Dopo altri due giorni scolate la cetraria e fatela asciugare su carta. In questo modo riuscite ad estrarre l’amaro della cetraria. Alla fine friggetela nell’olio d’oliva e tenetela pronta per impiattare.

Con gli ingredienti sopra fate un impasto omogeneo e liscio e fatelo riposare per un’ora.

Frullate la ricotta e salate alla fine.

Con una macchina per pasta fate quindi i tortelli con il ripieno di ricotta.

Bollite i cubetti di funghi con il brodo ristretto di coda di bue e raddensate con il Xantana leggermente.

Mettete a bollire i tortelli in acqua salata, saltatele in olio d’oliva e controllate di sale. Spargerete sopra i tortelli la polvere di porcini e di erbe.

Presentazione

Al centro di un piatto fondo mettete un cucchiaio di crema di spinaci, i tortelli sopra e intorno versate il brodo di bue.

Alla fine posate sui tortelli la cetraria ( o l’ortica ) fritta

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