La ricetta di Giuseppe Costantino: conchiglioni con crema di ceci e midollo

Modernità e tradizione nella ricetta dello chef siculo-fiorentino bib gourmand insediatosi sui monti delle Madonie. Tipico della sua cucina è la reinvenzione più che la rivisitazione dei prodotti più genuini del territorio.

La ricetta di Giuseppe Costantino: conchiglioni con crema di ceci e midollo

Ingredienti per 4 persone

• 16 Conchiglioni

• 500 g di ceci sclafanesi

• 200 ml di brodo di manzo

• 100 g di midollo di manzo

• 50 g di pancetta tesa delle Madonie

• 1 patata

• 2 cipolle di Giarratana

• 1 pomodoro Siccagno di Valledolmo

• Basilico

• Prezzemolo

• Rosmarino

• Foglie di verbena

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Pepe nero di mulinello

• Sale q.b

Procedimento

Dopo aver ammollato i ceci per 24 ore, in acqua addizionata con bucce di agrumi, riempire una pentola con acqua e inserire i ceci, il rosmarino, la cipolla e il pomodoro e portare a cottura.

Intanto cucinare a vapore la patata e la cipolla e frullare insieme all’olio d’oliva; aggiustare di sale e pepe e filtrare.

Dopo aver portato a cottura i ceci, frullare e filtrare, mettere la crema in un filtro a maglie fini rivestito di garza e coprire con un peso per 48 ore. Riporre in frigo. Questo procedimento servirà ad eliminare dalla crema l’acqua in eccesso da usare in seguito.

Trascorse le 48 ore, raccogliere l’acqua dal recipiente e aggiungerla al brodo di manzo ridotto; portare sul fuoco e far ridurre ulteriormente di 1/3.

Prendere una parte della crema, stenderla sul silpat e passarla in forno a 100 °C per due ore; passare al cutter per farne una polvere.

Cuocere la pasta in un brodo vegetale aromatizzato con foglie di verbena per darne un retrogusto leggermente agrumato. Scottare in padella il midollo con la pancetta.

Composizione

Farcire i conchiglioni con la crema di ceci, adagiarvi sopra il midollo con la pancetta e spolverizzare con la povere di ceci. Creare sul piatto alcune gocce di purea di patata e di fondo di manzo. Decorare con foglie di basilico e prezzemolo.

Leggi la storia dello chef Giuseppe Costantino.

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