La ricetta di Giulio Terrinoni: Moon blanc di lenticchie

Si presta a un gioco di parole la ricetta di Giulio Terrinoni, chef una stella Michelin del ristorante “Per me” a Roma: Moon Blanc o Mont Blanc? In una sorta di divertissement culinario che rivela l’approccio personale dello chef fra ironia e creatività, l’idea originale è di sostituire nel più classico dei dolci, le note dolci delle castagne con quelle sapide delle lenticchie. Una intrigante rivoluzione

La ricetta di Giulio Terrinoni: Moon blanc di lenticchie

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di lenticchie

300 gr di lenticchie di Ventotene

2 foglie di alloro

1 baccello di vaniglia

50 gr di zucchero a velo

Per la meringa:

50 gr albumi

100 gr zucchero semolato

50 gr acqua

Per il crumble al cacao

25 gr burro

25 gr zucchero di canna

20 gr farina “00”

5 gr cacao

Per la panna montata

100 gr panna

20 gr zucchero a velo

Procedimento

Realizzare la meringa preparando uno sciroppo con acqua e

zucchero;arrivati ad una temperatura di 121° colare a filo sugli albumi

semimontati e continuare a montare fino a raffreddamento.

Con l’aiuto di un cucchiaino, rivestire degli stampi in silicone a semisfera con la meringa, facendo attenzione a coprirli perfettamente.

Seccare in forno a 70° per 3 ore circa.

Sciacquare abbondantemente le lenticchie eliminando eventuali corpi

estranei;mettere le stesse in un pentolino capiente, coprirle con abbondante

acqua, aggiungere l’alloro e cuocerle a fuoco basso finche non saranno

molto morbide.

Scolare le lenticchie e frullarle con lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia

raschiati dal baccello, passare con un setaccio fino e riporre la crema in un

sac a poche dentro il frigo.

Preparare il crumble impastando insieme tutti gli ingredienti e riporre la

massa in frigo per almeno un’ora.

Sbriciolare il composto su di una teglia rivestita di carta forno e cuocere a

160 per 20 minuti circa.

Riporre in un contenitore fino all’utilizzo.

Montare la panna ed aggiungere lo zucchero a velo con l’aiuto di un lecca

pentole e riporre in un sac a poche nel frigo.

Montaggio

Formare un piccolo spuntone con la crema di lenticchie al centro del piatto,

adagiarvi sopra la prima semisfera di meringa e riempirla con la crema

stessa.

Aggiungervi sopra una giusta quantità di crumble, riempire l’altra semisfera

di meringa con la panna montata e chiuder la sfera stessa unendo le due

metà.

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