La ricetta di Giovanni Ricciardella: Millefoglie di melanzane e tre consistenze di parmigiano

Una ricetta che racchiude tutto l’estro del giovane ma già affermato chef della Cascina Vittoria nel pavese. Si parte da ingredienti semplici per creare una proposta gastronomica ricercata e la tradizione diventa punto di partenza per osare giochi di consistenze che sorprendono.

La ricetta di Giovanni Ricciardella: Millefoglie di melanzane e tre consistenze di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane

farina tipo 00

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

1kg di pomodori pelati

1 mazzo di basilico

1kg di mozzarella fiordilatte

1kg parmigiano reggiano

1l di panna fresca

1l di latte intero

120g di zucchero

sale e pepe qb

Tempo di preparazione: circa 1 ora

Procedimento:

Per la millefoglie di melanzana:

Preparare in anticipo una classica salsa di pomodoro soffriggendo in olio e aglio i pelati passati al setaccio, le melanzane a fette (pelare le melanzane e tagliarle a fette per il lungo spesse circa 1 cm, infarinarle e scottarle in una padella antiaderente. Distenderle su un foglio di carta paglia e lasciarle riposare perché si asciughino bene), la mozzarella tagliata a fette sottili e il parmigiano grattugiato.

In uno stampino di alluminio assemblare la millefoglie fino a comporre 3 o 4 strati alternando 1 fetta di melanzana, 1 cucchiaino da dolce di pomodoro, 1 foglia di basilico e 1 fetta di mozzarella . Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Per il parmigiano caldo: scaldare (senza far bollire) in una casseruola la panna fresca ed aggiungere il parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa, emulsionare bene il tutto e filtrare al colino.

Per il parmigiano freddo: mettere in una casseruola il latte, lo zucchero, 10g di sale e 100g di parmigiano grattugiato. Frullare a freddo il tutto con un frullatore a immersione e pastorizzare il prodotto fino a circa 85°C senza far bollire. Lasciare raffreddare e mantecare con un mantecatore o in alternativa versare il tutto in una vaschetta e far congelare in freezer per una notte.

Per il parmigiano croccante: disporre il parmigiano grattuggiato su della carta forno dando la sagoma di un dischetto e passarlo a microonde per circa 1 minuto.

Presentazione:

disporre in una fondina 1 mestolino di vellutata calda al parmigiano, adagiarci sopra la millefoglie di melanzana, aggiungere un cucchiaio di gelato freddo al parmigiano (sotto il quale inserire qualche fiocco di sale dare il contrasto dolce-salato) e un dischetto di parmigiano croccante.

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