La ricetta di Giorgio Rimmaudo: il “farsumagru” di coniglio, crostini e ortaggi

Un piatto di antica tradizione siciliana a base di carne di manzo dai sapori decisi viene ingentilito dallo Chef Giorgio Rimmaudo del ristorante la Terrazza sul Mare a Ortigia, sostituendo il manzo con il più delicato coniglio. Se ne ricavano sensazioni gustative eleganti e leggere di maggiore gradevolezza al palato+

La ricetta di Giorgio Rimmaudo: il “farsumagru” di coniglio, crostini e ortaggi

Dalla sua “Terrazza sul mare” lo sguardo incastona le preziose architetture di Ortigia e lo straordinario mare di Siracusa carico di storia. Qui regna Giorgio Rimmaudo, appassionato di numismatica e archeologia che di Ortigia conosce tutti i segreti, quasi sentendosi il suo gran sacerdote. E qui con lui regna sovrana la cucina di mare e quella di terra della più pura tradizione culinaria siciliana alla quale Giorgio Rimmaudo si dedica con la passione della conservazione della cultura gastronomica del territorio ma anche con la vocazione a diffonderne il messaggio rinnovandola con creatività.

Prevalentemente autodidatta, come lui stesso ama definirsi, Rimmaudo ha un approccio certosino nei confronti della materia prima, cerca di farne uscire l’anima. Ma ha anche l’occhio sempre rivolto alla tecnologia, alla sperimentazione alla  elaborazione di nuove pietanze.

Autodidatta si è formato sul campo, senza preoccuparsi  mai degli orari, lavorando duramente e girando per l’Italia per immagazzinare  nozioni, tradizioni, tecniche.

E’ arrivato così a diventare Chef di cucina del prestigioso ristorante L’Altro Vissani a Cortina d’Ampezzo, Executive Chef  presso l’Hotel Caparena di Taormina e presso l’Hotel La Plage Resort Taormina. E’inoltre Docente di gastronomia, di cucina arte bianca, di pasticceria da ristorazione e torte da forno di panificazione della ristorazione presso Istituti e Scuole alberghiere di mezza Italia, Coordinatore di Banqueting-e catering per conto di diverse aziende è Maestro di cucina dell’associazione italiana cuochi. Insomma uno Chef eclettico ma sempre saldamente radicato nella sua  Sicilia e soprattutto nella sua Ortigia.

Per First&Food lo Chef propone una rivisitazione del Falso magro, o meglio del Farsumagru siculo, uno dei più celebrati piatti dell’entroterra isolano, piatto goloso e succulento che, a base di manzo, veniva insaporito con una ricca imbottitura per nascondere il sapore deciso della carne dei buoi portati a vecchiaia dopo il duro lavoro dei campi. Proprio questo aspetto ha dato origine ad un’altra versione del termine che secondo alcuni risentirebbe della dominazione francese del 1200. Non di “falso” si tratterebbe ma di  “farcia” ovvero di “Farce de maigre” usata per arricchire di sapore il piatto.

Ma esiste anche un’altra teoria: in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.

Rimmaudo nella sua ricetta ingentilisce il famoso piatto invece della carne di manzo, usa la più delicata carne di coniglio ricavandone sensazioni gustative eleganti e leggere di maggiore gradevolezza al palato.

La Ricetta

Falsomagro di coniglio con crostini di ortaggi

Ingredienti per 10 porzioni:

1 Kg. di lombo di coniglio

400 gr. di salsiccia

40 gr. di pistacchi verdi sgusciati

40 gr. di scalogno  maturato

1 gr. di timo fresco

1 gr. di rosmarino

30 ml. di Marsala secco  ridotto del 50%

40 gr. di Pecorino morbido

 q.b. sale fino  e pepe

30 gr. olive nere snocciolate

Per il croccantino di ortaggi:

30 gr. di carote

80 gr. di peperoni rossi e gialli

120 gr. di zucchine

40 gr. di cipolle bianche

50 gr. di patate

40 gr. di sedano

2 gr. aglio

Procedimento

Per il coniglio:

Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi, metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.

Salare e pepare.

Mescolare alla pasta di salsiccia  i pistacchi tritati, lo scalogno, il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.

Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi, legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 180°C.

Per il croccante di ortaggi:

Tagliare tutti gli ortaggi a julienne e condirli con il sale il pepe e la farina.

In una padella versare l’olio  sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm sistemare all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.

Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.

Presentazione e finitura.

Scaloppare il lombo di coniglio, sistemarlo nel piatto, vicino il croccantino di ortaggi e tutt’intorno la salsa al marsala.

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