La ricetta di Giancarlo Morelli: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

Lo Chef stellato del Pomiroeu di Seregno propone una rivisitazione della classica pera al vin brulè creando un piacevole contrasto con lo zafferano mentre delicate note di freschezza derivano dalla panna profumata alla salvia

La ricetta di Giancarlo Morelli: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

Eclettico, estroso, estroverso: bastano questi tre termini a definire uno chef di successo? Solitamente sì, non nel caso di Giancarlo Morelli, una vera e propria macchina da guerra sia in cucina che negli affari. Chef stellato Michelin, titolare di ben cinque ristoranti, il Pomiroeu ospitato in una corte dell’Ottocento a Seregno, la Trattoria Trombetta, in Porta Venezia, a Milano due locali ospitati nel 5 stelle Hotel VIU Milan e il Phi Beach in Costa Smeralda, te lo immagini come un gelido chef-imprenditore alla testa di un piccolo impero economico della ristorazione di lusso. Poi scopri che la potente macchina bellica che lo ha portato addirittura a essere nominato dal capo dello Stato, Cavaliere del Lavoro, ordine dei cittadini italiani «che si siano resi singolarmente benemeriti», segnalandosi “nell’agricoltura, nell’industria, nel commercio, nell’artigianato, nell’attività creditizia e asicurativa”, ha un cuore che palpita, per la campagna bergamasca, che gli ha dato i natali, innanzi tutto, ma anche  per una cucina che sappia esprimersi nella sua più piena e ricca semplicità, rivelando in ciò la sua anima di poeta e contadino che ha segnato la sua infanzia perché – ama dire – “la natura è così generosa che non ha bisogno di essere elaborata per restituire il suo gusto”. Quella semplicità lui l’ha conosciuta fin da piccolo grazie alla sua famiglia, ai parenti contadini, fattori e cacciatori, che gli hanno aperto lo sguardo e l’anima sui colori, i sapori, i profumi della campagna e dei boschi, mentre sua madre, Mamma Rosa, sarta e cuoca, elaborava tutto questo patrimonio di sensazioni in piatti originali e di qualità.

Attento alla ricerca della materia prima, all’estrazione pura del gusto, agli equilibri sorprendenti e calibrati, Giancarlo Morelli ha costruito la sua filosofia intorno al concetto di cucina sana, buona e soprattutto etica nel rispetto degli ingredienti, delle tradizioni, ma anche dei luoghi, degli uomini.

E anche oggi che è chef famoso, ricco, richiesto in tutto il mondo, riceve riconoscimenti, ha una stella rossa appuntata sul petto, cucina per i grandi, rimane sempre saldamente radicato all’idea di una cucina espressione della socializzazione contadina: “per me è normale fare felici gli altri, soprattutto col cibo. Condividere, stare insieme, ridere. Questo è il vero lusso”.

Espressione di una cucina gustosa, raffinata, bella da vedersi è la ricetta proposta dallo Chef stellato ai lettori di First&Food: Pera allo zafferano, panna e salvia e croccante alla nocciola. La sua pera allo zafferano è una rivisitazione della classica pera al vin brulè o al cioccolato che accompagna l’autunno o l’inverno, ma in questa ricetta – dice Morelli – ritengo che il sapore amaro dello zafferano sia un contrasto molto piacevole in un dessert, che prevede delle note di freschezza grazie alla panna profumata alla salvia, molto golosa e sempre apprezzata nei miei ristoranti”.

La ricetta: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

Ingredienti per 4 persone

Per la pera

4 pere abate

200 gr di zucchero

400 gr di acqua

5 gr di zafferano in polvere

2 chiodi di garofano

1 limone

Per la panna

100 ml di panna fresca

15 gr di zucchero

4 foglie di salvia

70 gr di nocciole

Procedimento

Unire zucchero, acqua, spezie e zafferano in una casseruola sufficientemente capiente da contenere anche le pere. Portare ad ebollizione aggiungervi lontano dal fuoco le pere precedentemente pelate. Chiudere con un coperchio. Rimettere a fuoco basso fino a quando le pere non saranno cotte e il liquido non si sarà ridotto di 2/3.

Nel mentre montare la panna con lo zucchero e le foglie di salvia ben tritate finemente.

Tostare in forno a 170° per circa 5 minuti le nocciole.

Presentazione

Estrarre le pere dal liquido, asciugare leggermente, porre nel piatto e adagiarvi la panna montata.

Per ultimo sopra la panna aggiungere le nocciole croccanti.

P.s.

Il liquido di partenza deve essere ridotto fino a consistenza di un caramello e andrà per ultimo utilizzato per glassare e lucidare le pere.

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One thought on “La ricetta di Giancarlo Morelli: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

  1. 5gdi zafferano per 4 persone?? Siete sicuri? Da produttrice di zafferano mi sembra davvero esagerato, e non parlo solo di prezzo al cliente finale..

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