La ricetta di Francesco Bracali: Cappuccino di cipolla maremmana e guanciale croccante

Uno dei piatti iconici del grande chef stellato che riesce a rendere etereo il sapore della cipolla maremmana mantenendone i profumi e i sapori. Il tutto coniugando cucina e arte

La ricetta di Francesco Bracali: Cappuccino di cipolla maremmana e guanciale croccante

Ricetta per 6 persone:

400 gr di cipolla maremmana

30 gr di burro Brodo vegetale

180 gr di panna fresca

90 gr di albume

1 pizzico di zucchero

Sale e pepe

1 carica gas per sifone

6 fettine di guanciale di Cinta Senese

Balsamico invecchiato almeno 25 anni

6 fette di pan brioche

Esecuzione:

Tagliare la cipolla uniformemente per garantire una cottura omogenea. Rosolare la cipolla con il burro a fuoco lento, portare a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale. Frullare, setacciare il composto e unire panna e albume, aggiustare di sapore con sale e zucchero. Caricare un sifone da 500 gr con una carica di gas per panna. Mantenere al caldo a bagnomaria.

Guanciale:

Mettere le fettine di guanciale in una padella antiaderente a fuoco basso con un peso sopra a lasciar soffriggere finche non diventano croccanti. Scolare su carta assorbente e frantumare in piccoli pezzi.

Impiattamento:

Sifonare il composto caldo di cipolla per 3⁄4 in tazze da cappuccino, cospargere con il guanciale croccante e distribuire su ciascuno 5 gocce di balsamico invecchiato.

Servire accompagnato a pan brioche tostato.

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