La ricetta di Francesco Apreda: risotto al pomo d’Oro, provolone e cardamomo nero

Un gioco di parole per definire un piatto stellato che fonde ricordi di viaggio in India e ricordi d’infanzia dello chef napoletano

La ricetta di Francesco Apreda: risotto al pomo d’Oro, provolone e cardamomo nero


Ingredienti per la Salsa di pomodori gialli

Passata Bio pomodorini gialli      650g

Cipolla                                                

20g Olio evo e sale

Preparazione

Sbucciare e tritare la cipolla finemente, rosolarla in un tegame con olio di oliva senza che prenda colore ed aggiungere la passata di pomodorini gialli precedentemente frullata al bimbi. Salare e cuocere lentamente fino ad asciugare completamente l’acqua della passata, ottenendo così una salsa concentrata di pomodori molto densa.

Ingredienti per il risotto al pomo d’Oro

Riso carnaroli                                    400g

Scalogni                                              1                                            

Vino bianco                                       80ml

Brodo vegetale                                 2 litri

Provolone piccante                        70g

Burro                                                   60g

Olio evo e sale 

Preparazione

Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale bollente. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsa di pomodorini gialli calda, una volta incorporato il pomodoro togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Infine mantecare aggiungendo l’altra metà del burro, e il provolone piccante.

Pomodorini gialli all’origano

Pomodorini gialli                             250g

Origano fresco                                 2g

Olio Evo e sale

Tagliare i pomodorini a metà, salarli e coprirli con l’olio extravergine e l’origano, portare sul fuoco a 50° e lasciar raffreddare. Una volta freddi, scolarli e riscaldarli leggermente al momento di servirli con il risotto.

Polvere di cardamomo nero     

Cardamomo nero           2g

Estrarre i semi all’interno del cardamomo nero e tritarli

Guarnizioni

Provolone piccante rapè             20g

Fiocchi d’ oro                                    2g

Composizione del piatto

Posizionare il risotto sul piatto ricoprendo l’intero fondo, ricoprirlo con il provolone rapè che andrà a fondersi leggermente con il calore del risotto. Adagiarci i mezzi pomodorini e spolverare di cardamomo nero e fiocchi di oro.

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