La ricetta di Ferdinando Palomba: ravioli, gamberi e caviale di melanzane

Un piatto elaborato che lo chef Ferdinando Palomba propone all’Emporio Armani Caffè e Ristorante di Armani di Milano. Sapori mediterranei interpretati con grande rigore e stile.

La ricetta di Ferdinando Palomba: ravioli, gamberi e caviale di melanzane

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

400 gr. farina per pasta

100 gr. semola

16  tuorli d’uovo

1 uovo intero

1 gr. sale

Per il ripieno:

75 gr. besciamella

70 gr. gamberi Argentina

1,5 gr. Aneto

1 gr sale

10 gr. cipollotto cotto

1,5 gr. sciroppo di limone

Per il caviale di melanzane:

 300 g melanzane lunghe

30 g olio EVO

3 gr. sale

2 gr.Pepe

2 gr. basilico

20 gr. limone

Per il brodo di gamberi:

100 gr teste di gamberi

250 gr. sedano

250 gr. carote

250 gr cipolle

2 gr. Aneto

50 gr olio

2 gr. sale

Per il piatto:

400 gr. gamberi rossi

80 gr punte di asparagi

30 gr.  pomodorini confit

Preparazione

Per la pasta fresca: in un recipiente unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.

Per il ripieno: pulire i gamberi togliendo la testa e il guscio e tritare la carne. A parte preparare la besciamella e lo sciroppo di limone realizzato con le stesse quantità di succo di limone e zucchero conservando la scorza di limone grattugiata.

In una padella stufare il cipollotto con un po’ di olio.

Quando si avranno tutte le preparazioni pronte unire il tutto e conservare in frigorifero.

Per i ravioli: stendere la pasta fresca con un coppapasta, formare dei cerchi da 6 cm di diametro, posizionare il ripieno al centro del cerchio e chiuderlo a forma di tortello.

Per il caviale di melanzane: tagliare le melanzane a metà e farle rosolare in padella con un filo di olio. Finire la cottura in forno a 180° per 20 minuti, coprire con una pellicola e fare riposare a temperatura ambiente. Quindi privarle della buccia, tritare la polpa e condire con il resto degli ingredienti.

Per il brodo di gamberi: in una in una pentola unire sedano carote e cipolla e soffriggere con l’olio. Una volta appassito aggiungere le teste dei gamberi e tostare per 5 minuti, coprire con acqua e portare a bollore per 10 minuti, dopodiché lasciare idratare fuori del fuoco per 30 minuti. Portare nuovamente a bollore per altri 10 minuti lasciare reidratare ancora 30 minuti e filtrare. Il brodo deve risultare leggero e poco colorato.

Per il piatto: pulire i gamberi rossi. Sbianchire le punte di asparagi in acqua salata bollente per 3 minuti. In abbondante acqua cuocere i ravioli per 3 minuti, scolarli in padella con un filo d’olio e un po’ di brodo di gamberi

Impiattamento

In un piatto disporre i ravioli, aggiungere gli asparagi sopra i ravioli e disporli anche accanto. Formare dei punti con il caviale di melanzane e sopra appoggiare dei pomodorini confit . Aggiungere i gamberi rossi conditi con olio e sale finire il piatto con il brodo di gamberi.

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