La ricetta di Fabrizia Meroi: hamburger di cervo, olio di betulla, ketchup di rosa canina

E’ come addentrarsi nel sentiero di un bosco percependone i profumi profondi, la ricetta proposta da Fabrizia Meroi, chef del ristorante Laite a Sappada, stella Michelin. Il sapore selvaggio del Cervo si stempera in note delicate tutte femminili.

La ricetta di Fabrizia Meroi: hamburger di cervo, olio di betulla, ketchup di rosa canina

Ingredienti per 4 persone:

Per l’hamburger

-500 g di polpa di cervo macinato

-sale,pepe qb

-1 cucchiaino di panna fresca

-una bacca di ginepro

-un po’ di rosmarino

-olio extra vergine d’oliva per cucinare

Per il ketchup:

-120g di passata di bacche di rosa canina

-3 gocce di tabasco

-1 pizzico di sale

-1 cucchiaino di zucchero di canna

-1 cucchiaio di olio extra vergine

-1/2 cucchiaio di aceto balsamico

-2 cucchiai di acqua fredda

-1 pizzico di coriandolo macinato

Per i cappucci:

-150 g di cappucci affettati sottili e conditi con sale,pepe,un pizzico di kümmel,un cucchiaio di olio extra vergine,un cucchiaio di aceto di mele barricato

Per l’olio di betulla:

-1 manciata di corteccia di betulla

-mezzo bicchiere di olio extra vergine

Procedimento

Sterilizzate la corteccia di betulla,fatela asciugare in forno ventilato a 37°, frullate accuratamente insieme all’olio extra vergine e tenete a macerare per una notte.

Condite la polpa di cervo con gli ingredienti prescritti, amalgamare con cura, formare gli hambruger e tenerli in fresco.

Per il ketchup amalgamate tutti gli ingredienti a caldo portando a 85°C.

Passare al setaccio e tenere in fresco.

Condite i cappucci affettati sottili con tutti gli ingredienti sopra elencati e tenete da parte.

Cucinate due minuti per lato gli hamburger nella padella già calda con un filo d’olio,dopo di che, componete il piatto con il ketchup e cappucci. Servite subito.

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