La ricetta di Enzo Di Pasquale: “Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate”

Una ricetta che racchiude tutta l’estrosità dello chef abruzzese Enzo di Pasquale che ha impostato la sua cucina su scale tutte personali di valori gustativi.

La ricetta di Enzo Di Pasquale: “Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate”

Dosi per 4 persone

pelli di pollo del petto
500 g di pollo a pezzi
erbe armatiche ( rosmarino, alloro, timo) q.b.
aglio 1 testa
patate gialle del fucino
vino bianco secco


Preparazione

Lavare e  sbucciare le patate. Mettere le bucce in una placca con olio sale, 1 spicchio d’aglio, e rosmarino. Cuocere in forno sino a quando non diventino dorate. Le patate che sono state sbucciate vanno quindi tagliate a pezzetti e lasciate in acqua per almeno 24 ore,

Preparare il fondo:

Sistemare in una casseruola il pollo con tutti gli aromi, l’olio EVO, sale e aglio, mettere in forno a 190 gradi per 2 ore. Procedere quindi a deglassare fuori dal forno con il vino bianco e travasare il tutto in una pendola, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere  per circa 8 ore. A cottura ultimata filtrare il tutto e portare  a riduzione fino ad ottenere una salsa corposa.

Per la pelle:

pulire bene le pelli dei petti di pollo, lavarle e sistemarle in un sacchetto da cottura con una foglia di alloro, un pizzico di sale e una goccia di succo di limone, sigillare e cucinare  a 100 gradi per almeno 5 ore. 

Per la spuma di patate:

cucinare le patate immergendole in una pentola con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale. Una volta pronte, scolarle, aggiungere le bucce precedentemente cotte e frullare il tutto con un mixer. Passare quindi il composto ottenuto al colino e versare il composto in un sifone. 
A questo punto terminare la cottura delle pelli di pollo in forno a 220 gradi per 20 minuti

Impiattamento:  

comporre il piatto con la salsa di pollo ridotta adagiandola a destra del centro del piatto. Porre la pelle alla sinistra del centro del piatto. Infine collocare la spuma di patate calda al centro. E servire

Share this post

Post Comment