La ricetta di Enrico Gerli: spiedo di petto d’oca, cipolla dolce di Breme ripiena e peperoni di Voghera

Un piatto che è l’elegia del suo territorio quello proposto da Enrico Gerli, chef stellato del ristorante I Castagni di Vigevano. Protagonisti il cortile, l’orto, i formaggi e il vino dell’Oltrepo Pavese per una cucina che ama la tradizione con l’occhio rivolto alla innovazione e alla fantasia

La ricetta di Enrico Gerli: spiedo di petto d’oca, cipolla dolce di Breme ripiena e peperoni di Voghera

Aperto nel 1989, ricavato da una vecchia casa di campagna di famiglia, il ristorante I Castagni deve il suo nome ai castagneti che fin da inizio ‘900 popolavano i dintorni di Vigevano e, soprattutto, ai tre imponenti castagni solitari e centenari che dominano tuttora il grande giardino della villa.

Questo è il regno di Enrico Gerli, una grande passione per le risorse regionali e territoriali, una cucina che ha i sapori della tradizione ma che lo Chef sa sviluppare poi una personalissima visione creativa che punta a rivitalizzare gli insegnamenti culinari delle nonne con le moderne tecniche di cucina, in modo da offrire la sensazione di scoprire nuovi sapori laddove nei suoi piatti vivono storia e tradizione.

Era una villa di famiglia la struttura del ristorante e quella atmosfera si è puntato a ricreare in sala, dove regna invece la moglie Luisa, con un arredo rustico-elegante che è la cifra della sua cucina: mobili e tele di antiquariato alle pareti (la storia) unitamente a quadri di pittori moderni e contemporanei, soprattutto lombardi (la modernità). La filosofia ispiratrice è che: ” il cliente si deve trovare in una casa di amici che cercano di fare del loro meglio sia in cucina che in sala per rendere quel momento un momento speciale”.  

Ama definirsi “uno dei tanti autodidatti dell’alta cucina italiana che ha trasformato una passione sia per il vino sia per la cucina in una professione – lo Chef Gerli – uno che, partito nell’avventura della ristorazione senza sapere cosa fosse una guida gastronomica, si è trovato in una dimensione lavorativa e professionale ben più impegnativa e appagante di quella a cui ambisse effettivamente”.

Un viaggio che è partito da solide basi come le esperienze presso il Ristorante Cascina Bovile di Ceretto Lomellina con lo chef Luigi Perotti citato da Luigi Cambi in “101 trattorie e osterie di Milano dove mangiare almeno una volta nella vita” che ne parla in questi termini: “dopo una cena in questo locale potrete dire di aver toccato l’anima di una certa Milano e se vi va cercate lì vicino un campo di bocce potreste calarvi completamente nella parte. Magari portando con voi un quartino di Barbera per illudervi che l’epoca dei Trani non sia mai tramontata. Lasciando che la Darsena dei Navigli culli i vostri piccoli sogni e i vostri lieti pensieri”. Che si è consolidato poi con due pezzi da novanta della più aristocratica cucina di eccellenza italiana come l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano di Ezio Santin, uno dei padri fondatori con Gualtiero Marchesi della grande cucina italiana, Tre stelle Michelin, il ristorante Sole di Ranco dello Chef Carlo Brovelli, una stella Michelin, e poi presso il Ristorante Rosalpina di San Cassiano con Norbert Niederkopfler, tre stelle Michelin. Con queste premesse e questa scuola e con tanto impegno l’”autodidatta” Enrico Gerli è riuscito a conquistare – era fin troppo prevedibile – tappe molto importanti come la Stella Michelin che lo ha premiato dal 1998, l’ingresso nella prestigiosa JRE l’associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa) dal 1993, l’ingresso come associato di CHIC (charming italian chefs) dal 2013.

Nel suo ristorante, come si è detto, si respira una cucina territoriale di ricerca molto personale ma con incursioni nella cucina regionale di pesce e nella cucina “globale” con particolare attenzione a prodotti territoriali come il fagiolino dell’occhio di Gambolò, il fagiolo borlotto di Vigevano, la cipolla di Breme. Così’ come si riserva una ragionata attenzione ai pesci di acqua dolce come lo storione e il pescegatto, o ad animali da cortile come l’oca, il coniglio, il piccione.

Tradotto in menù troviamo piatti originali e complessi come il Risotto con riso Gran Riserva Lomellina e Tohoku: anitra, peperoni, funghi shitake, fondo di anitra con miso; il Risotto alla Certosina: riso integrale San Massimo alla Certosina, spiedino di lumache impanate alle erbe, coscette di rana croccanti. Fra i secondi spicca uno dei suoi “piatti “storici”: il Fegato grasso in diverse declinazioni, ma da citare anche il Tradizionale coscia d’oca arrostita nel suo grasso, patate schiacciate al cipollotto, scaloppina di fegato grasso, insalata ed erbe; il Piccione in due cotture: coscia ed ala arrostite, petto alla piastra, spinaci e nocciole, ciliegie in conserva alle spezie, consommé e raviolo di fegatini.

 Piatti impegnativi da accompagnare con vini importanti. E la cantina, le seconda passione dello Chef non tradisce le aspettative. La carta dei vini, comprende voci di tutte le zone vinicole più vocate al mondo (300 etichette italiane, 150 estere).

Per i lettori di First&Food, Enrico Gerli propone un piatto che si presta bene per una bella cena fra amici all’aperto nelle sere d’estate: spiedo di petto d’oca alla piastra, cipolla dolce di Breme ripiena di se stessa e peperoni di Voghera, fondo d’oca al Rosso Oltrepò. Un condensato di prodotti del territorio, e un ricordo di vecchie tradizioni

La ricetta: spiedo di petto d’oca alla piastra, cipolla dolce di Breme ripiena di se stessa e peperoni di Voghera, fondo d’oca al Rosso Oltrepò.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spiedo: 1 petto d’oca con pelle, 40 g di Oltrepò Pavese Rosso, sale, pepe

Per la cipolla: 4 Cipolle Rosse di Breme da 150 g cad., 2 peperoni di Voghera (o comunque peperoni dolci) grandi, paprica dolce in polvere, 50 g di Provolone grattugiato, burro, olio extravergine di oliva, sale

Per il fondo: 1 carcassa d’oca senza le cosce ma con le ali, 1 bottiglia di Oltrepò Pavese Rosso, 100 g di verdure tritate (carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo), aglio, alloro, rosmarino, erba salvia, 50 g di doppio concentrato di pomodoro, sale

Per completare: aceto balsamico, paprica, burro

Procedimento

Per il fondo:

rompete la carcassa in pezzi e tostateli in una teglia in forno a 200 °C; trasferite sul fuoco, unite le verdure e gli aromi, bagnate con abbondante vino e lasciate evaporare; aggiungete il concentrato di pomodoro, salate leggermente, coprite con acqua fredda e rimettete in forno fino a che il liquido non si sia ridotto di tre quarti. Passate il liquido rimasto attraverso un colino; in una casseruola fate ridurre di tre quarti il rimanente vino; unite il fondo d’oca, regolate di sapore e cuocete fino a ottenere una consistenza sciropposa. Conservate in caldo.

Per la cipolla:

in una teglia foderata di carta da forno disponete le cipolle con la pelle, lavate e salate; cuocetele in forno a 200 °C per almeno un’ora. Pelate i peperoni, privateli di semi e filamenti e tagliateli in dadolata. Tagliate la calotta superiore delle cipolle e svuotatele lasciando solo il primo strato di polpa sotto la pelle. Tritate a coltello la polpa e ponetela insieme con i peperoni in una padella antiaderente con burro e olio caldo. Salate, unite un po’ di paprica e cuocete fino all’esaurimento del liquido di vegetazione, quindi aggiungete il Provolone. Riempite con il composto le cipolle vuote e tenetele in caldo nel forno spento.

Per lo spiedo:

tagliate il petto d’oca con la pelle in grandi cubi e infilateli su 4 spiedi di legno, quindi appoggiateli, dal lato della pelle, su una piastra di ferro ben calda; cuoceteli per almeno 3 minuti, girateli e cuocete per 2 minuti, sfumate con il vino, salate e pepate leggermente; trasferite gli spiedi su un vassoio e lasciate riposare la carne in luogo caldo.

Impiattamento

Al centro di ogni piatto ponete una cipolla, pennellata con un po’ di burro, appoggiatevi sopra lo spiedo, insaporendolo con la salsa al vino rosso, e coprite con la calotta della cipolla; completate il piatto con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di paprica.

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