La ricetta di Emanuele Petrosino: Raviolini del plin, brodetto e zuppetta di cannolicchi

Diverse culture gastronomiche si condensano nella ricetta proposta da Emanuele Petrosino Chef stellato del ristorante Bianca sul lago di Annone in Brianza. Di impronta francese con un tocco finale che rimanda alla cucina napoletana dove ha mosso i primi passi di una carriera che lo ha portato ad essere nominato Chef giovane dell’anno dalla Guida Michedlin

La ricetta di Emanuele Petrosino: Raviolini del plin, brodetto e zuppetta di cannolicchi

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

100g di semola e 1 uovo intero.

Ripieno di crostacei:

1 litro di bisque

100g burro

100g farina

100g di trito di gamberi

100g di trito di mazzancolle

100g di trito di scampi

buccia di 1 limone

Ripieno di spinaci:

200g di spinaci

Sale, olio e succo di limone q.b.

30g di crostoni di pane croccante

20 pezzi di pomodori rossi selvativi

Aglio

Basilico

Olio EVO

Per il pesce:

100g di gallinella

20g calamaretti spillo

5 cozze e vongole aperte

80g tartare di scorfano

2 cannolicchi sgusciati

Per il brodo di agrumi:

1 testa d’aglio

Manciata di gambi di prezzemolo

Carapaci dei crostacei

Vino bianco (mezzo bicchiere)

Concentrato di pomodoro (un cucchiaio)

Un pomodoro ramato

Aglio, olio e origano

Agrumi, basilico e menta

Procedimento

Impastare la semola e l’uovo. Preparare i due ripieni: quello di crostacei unendo una besciamella ottenuta dalla bisque, dal burro e dalla farina a tutti gli ingredienti e la seconda facendo saltare gli spinaci con olio e aglio e poi conditi con sale, olio e succo di limone. Stendere la pasta e formare i raviolini alternando le farce. Eseguire la classica chiusura del plin.

Per il brodo agli agrumi unire in una pentola una testa di aglio e i gambi di prezzemolo con dell’olio. Aggiungere i carapaci dei crostacei e lasciare caramellizzare sfumando con vino bianco. Unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pomodoro ramato. Filtrare il tutto e aggiungere un soffritto di aglio, olio e origano. Al momento dell’uscita del piatto aggiungere un’infusione di agrumi, basilico e menta lasciati in un’ampolla.

Preparare il pesce facendo scottare solo da un lato la gallinella e cuocendo i calamaretti, le cozze e le vongole. A questo andrà aggiunta una tartare di scorfano e 2 cannolicchi sgusciati a crudo

Cuocere i raviolini

Presentazione

Impiattare come in foto aggiungendo, oltre al pesce e al brodo, i crostoni di pane croccante e i pezzi di pomodoro rosso selvatico.

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