La ricetta di Elisa Masoni: cannelloni di coniglio gluten free

Un piatto tutto gluten free della chef Elisa Masoni del ristorante la Quercia del Castelletto a Signa. Tutto il menù è studiato per le persone che soffrono di celiachia, ma la grande scuola della Chef le consente di creare piatti raffinati appetiti anche da chi non ha problemi con il glutine per la sua esaltazione dei sapori più genuini del territorio

La ricetta di Elisa Masoni: cannelloni di coniglio gluten free

Ingredienti

Per la pasta

-100 gr di farina di mais finissimo

-10 gr di saraceno

-4 gr di xantana

-2 uova

-35 gr di amido di tapioca

-olio q.b.

Per il ripieno

-1 coniglio disossato

-1 carota

-1 costa sedano

-1 cipolla

-100 gr mascarpone

Per il juice

-ossa di coniglio

-zampetto di vitello

Per la crema di carote

-carote 250

 -olio sale e pepe q.b.

-xantana 1 gr

Per l’olio di prezzemolo

-olio evo

-prezzemolo

Procedimento

Per la pasta

Amalgamare tutte le farine creando una fontana,mettere al centro le uova e olio e amalgamare il tutto;rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare almeno un’ora.

Per il ripieno

rosolare la carota,sedano e cipolla tagliate grossolanamente poi aggiungere il coniglio tagliato a pezzi salate e pepate e lasciar cuocere; appena risulta tenero levare dal fuoco e lasciar raffreddare,passare al tritacarne e aggiungere il mascarpone.

Per il juice

passare le ossa in forno poi metterle in pentola coperte d’acqua e lasciar ridurre.

Per la crema di carote

estrarre il succo delle carote condire con olio sale e pepe e aggiungere l’xantana e frullare con l’immersione.

Per l’olio al prezzemolo

frullare l’olio con il prezzemolo poi portare a 101 gradi,che si fissi l clorofilla,poi filtrare.

Composizione

Stendere la pasta a rettangoli, precuocerli, riempierli con il ripieno e arrotolarli dando la forma del cannellone cuocere a bagno maria e servire con sopra il juice, la crema di carote e l’olio al prezzemolo.

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