La ricetta di Domenico Pichini: Agnello appenninico, variazioni sul tema

Tre culture in un piatto integrate nella ricetta dello Chef Domenico Pichini de Il Tufo Allegro di Pitigliano. La cucina raffinata dei grandi Chef, quella popolare della maremma toscana, quella storica di tradizione Goym che risale all’insediamento della comunità ebraica nel piccolo borgo toscano al ‘600

La ricetta di Domenico Pichini: Agnello appenninico, variazioni sul tema

Non è un piatto ma un vero e proprio pranzo completo la ricetta proposta questa settimana per i lettori di First&Food da Domenico Pichini, Chef de “Il Tufo allegro” a Pitigliano. Una ricetta su tre piani culturali, quello raffinato del carrè di agnello, taglio nobile prediletto dai grandi chef per preparazioni in crosta di grande effetto scenografico, quello popolare delle animelle, che nella versione fritta fanno parte della tradizionale colazione di Pasqua e dei ravioli di buglione piatto tipico di questa zona Maremma, e quello della tradizione gastronomica ebraica rappresentato dal carciofo alla giudia.

“L’idea della ricetta – racconta lo Chef – è nata con lo scopo di valorizzare la qualità del nostro agnello da carne, che alcuni dei nostri produttori locali hanno elevato all’eccellenza utilizzando quasi tutte le parti dell’agnello, a volte nel piatto aggiungo anche dei crostini di mousse di coratella…, unendo alcune preparazioni tradizionali con altre interpretazioni più moderne”.
Il raviolo invece si ispira alla ricetta del “Buglione d’agnello”, la ricetta più tipica e conosciuta della cucina della cittadina toscana espressione della cucina Goym che nasce dall’unione della cucina pitiglianese con quella della comunità ebraica, che dal 1500 ha vissuto a Pitigliano, integrandosi perfettamente con la comunità locale.


Ingredienti per ogni piatto

Per il carrè di agnello in crosta di erbe aromatiche e mandorle:

– carrè di agnello scalzato 150gr.

– erbe aromatiche ( rosmarino, salvia, timo, maggiorana e mentuccia o nepitella)

– farina 00

– albume d’uovo

– olio evo

– mandorle a lamelle q.b.

– 2 cucchiai di fondo di agnello

– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Legare il carrè con lo spago da cucina, salare e pepare, saldarlo passandolo in padella in poco olio evo molto caldo, abbatterlo fino a che è perfettamente freddo. Inserire il carré in un sacchetto da cottura, aggiungere i rametti di erbe aromatiche, un pizzico di sale grosso e pepe in grani, chiudere il sacchetto sottovuoto al 100% e cuocerlo a 52° nel toner o nel forno a vapore per 5 ore, passarlo in un bagno ghiacciato e guardare in frigo.

Per i ravioli di buglione di agnello:

– Buglione di agnello (tipico piatto della cucina pitiglianese, forse il più famoso) 60gr di carne e 4-5 cucchiai di fondo di cottura

– Pasta all’uovo fresca sufficiente per realizzare due ravioli di 5-6 cm di diametro

– 2 fette di pane raffermo

Procedimento:

Tagliare un pezzetto di agnello come per una tartare, ammollare il pane nel fondo di cottura e amalgamarlo con l’agnello, formare delle palline con le quali riempire i ravioli. Stendere la pasta fresca e copparla in dischi di 5-6 cm di diametro, posizionare su due dischi le palline di ripieno e richiuderli con i rimanenti dischi.

Per la salsa all’aglio dolce:

– 2-3 spicchi d’aglio ( possibilmente rosso di Proceno)

– 1/4 di latte intero

– olio evo q.b.

– sale q.b.

Procedimento:

sbianchire gli spicchi d’aglio nel latte, metterli in un bicchiere per il frullatore ad immersione, tritarli e emulsionare con l’olio evo fino a formare una crema, aggiustare di sale.

Per le animelle croccanti:

– 1 pezzetto di animella di agnello 

– pasta kataifi

– burro chiarificato

– olio di semi per friggere

Procedimento:

pulire l’animella da tutte le pellicine, sbianchirla in acqua bollente salata ed abbatterle in abbattitore positivo. Stendere un po’ di pasta kataifi, spennellarla con il burro chiarificato, avvolgerla intorno all’animella  facendo attenzione di chiuderla bene.

Per il fiore di carciofo croccante:

– 1 carciofo romanesco ( mammola)

– 1 spicchio d’aglio rosso

– sale fino q.b.

– 1 rametto di mentuccia (o nepitella)

–  una puntina di acido ascorbico

– olio evo q.b.

– olio di semi per friggere

Procedimento:

nettare bene il carciofo eliminare le foglie esterne, tornire il fondello, e pareggiarlo in punta. Inserire il carciofo in un sacchetto da cottura, aggiungere lo spicchio d’aglio, il sale, la mentuccia, l’olio evo e la puntina di acido ascorbico, chiudere il sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a 90° nel forno a vapore per 30′ abbattere positivo e guardare in frigo.

Composizione e presentazione:

Rigenerare il carrè in bagno maria a 52°, aprire il sacchetto, togliere tutti i condimenti e lo spago, passarlo prima in un velo di farina, poi nell’albume d’uovo e poi in una panatura di tutte le erbe aromatiche tritate e le mandorle in lamelle. Infornare a 200° per 7′, in un padellino riscaldare il fondo di agnello.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, una volta cotti saltarli in padella con la polpa di agnello rimasta e il fondo di cottura del buglione.

In olio di semi ben caldo cuocere l’animella fino a che la pasta fillo è  croccante, poi il carciofo, anche lui rigenerato a bagnomaria come il carrè, dopo avergli aperto un po’ la foglie.

Disporre nel piatto i ravioli con il proprio condimento e un po’ di salsa all’aglio dolce, il carrè con il suo fondo e l’animella e il carciofo ben caldi.

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