La ricetta di Davide Puleio: il Risotto Roma-Milano

Davide Puleio, una stella Michelin, eletto Miglior Chef Giovane dell’anno dalla famosa Guida Rossa, fonde in un’unica soluzione due piatti iconici della tradizione romana e meneghina, l’osso buco e il risotto. Dietro l’apparente semplicità della ricetta c’è però una grande scuola internazionale. E si sente.

La ricetta di Davide Puleio: il Risotto Roma-Milano

Ingredienti per 4 persone

Riso:

200 g Carnaroli classico

Cottura 11 minuti più mantecatura

Burro Acido:

200 g burro

2 scalogni

50 g aceto

1 bustina zafferano

far ridurre l’aceto con lo scalogno e farlo asciugare completamente, aggiungere quindi una parte di burro e farlo sciogliere, togliere quindi dal fuoco ed emulsionare con la parte restante dello zafferano, passare al setaccio ed abbattere in positivo.

Coda di bue:

1 kg coda di manzo

1 lt vino rosso

mirepoix di verdure

sale

pepe

cacao amaro in polvere

Tagliare la coda a pezzi e condirla con sale pepe e cacao, quindi porre tutto in teglie da forno alte cospargendo di verdure ed irrorando di vino rosso, coprire con carta da forno umida e in fine con carta stagnola chiudendo ermeticamente

Procedimento:

Tostare il riso in una casseruola salando bene il chicco, bagnare con acqua calda rimestando costantemente, a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano e continuare, al termine togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, aggiustare di sapore.

Presentazione

Completare il riso sul piatto con la coda la vaccinara precedentemente lavorata a cilindro, fondo di carne ed una spolverata di cacao amaro.

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