La ricetta di Davide Palluda: sfoglia di mandorla, spalla, acciughe e tartufo

Davide Palluda, chef stellato piemontese si è ispirato al cibo di strada della Sicilia, per una felice contaminazione di sapori fra quelli del suo territorio, il Roero, preziosa enclave enogastronomica italiana di cui Palluda è orgoglioso alfiere, e quelli mediterranei, da mangiare rigorosamente con le mani. Espressione tipica della sua creatività, da anni la sfoglia è inserita tra i benvenuti del suo menu degustazione.

La ricetta di Davide Palluda: sfoglia di mandorla, spalla, acciughe e tartufo

Un piatto tipico della creatività di Davide Palluda, chef stellato piemontese che si è ispirato al cibo di strada della Sicilia, “terra che ha regalato alla cucina piemontese un sacco di ingredienti fantastici dal Marsala alle acciughe salate, dal tonno in conserva ai capperi”.  Ne è scaturita una felice combinazione di sapori del territorio, il Roero, preziosa enclave enogastronomica italiana di cui Palluda è orgoglioso alfiere, con contaminazioni mediterranee, da mangiare rigorosamente con le mani.  Lo Chef propone questo piatto da anni e lo ha inserito  tra i benvenuti del suo menu degustazione

Ingredienti per 4 persone:

g 300 farina di mandorle

g 200 albume

g 150 acqua

g 115 zucchero a velo

g 50 farina

sale

Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti in planetaria a velocità sostenuta, stendere su di un silpat e cuocere in forno a 150° a valvola aperta fino a giusta colorazione

altri ingredienti

g 200 di spalla di vitello battuta al coltello

( la scelta della spalla più croccante e gustosa della coscia non è casuale, nasce da uno studio preciso sulle consistenze della carne piemontese)

olio evo ligure fruttato

sale

4 filetti di acciuga sott’olio

Tartufo bianco d’Alda ben spazzolato

Procedimento

Farcire le sfoglie con la spalla battuta condita con olio evo e sale, aggiungere un filetto di acciuga e spolverare di sottili lamelle di tartufo bianco

Chiudere a panino la sfoglia e servire immediatamente perché mantenga tutta la sua croccante fragranza

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