La ricetta di Cristina Bowerman: Orzotto cacio e pepe, ricci di mare e tartufo

Un piatto apparentemente di tradizione quello proposto dalla chef stellata ma che abbraccia una leggera modernità. Un piatto che vuole essere trasversale.

La ricetta di Cristina Bowerman: Orzotto cacio e pepe, ricci di mare e tartufo



Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr di orzotto + 40 gr di orzotto per la salsa di pasta
• brodo di gallina q.b.
• burro q.b.
• vino bianco q.b.
• 15 gr di farina
• 300 gr di latte intero
• 150 gr di pecorino romano
• 100 gr polpa di ricci di mare
• pepe affumicato q.b.
• tartufo q.b.
• zest di limone grattugiata q.b.

Preparazione

Per l’orzotto: Tostare l’orzotto come se fosse un risotto. Aggiungere una noce di burro e sfumare con il vino bianco. Bagnare con il brodo di gallina, e a ¾ della cottura, aggiungere la salsa di pasta.
Mantecare l’orzotto con la fonduta di pecorino.
Per la salsa al cacio e pepe affumicato: Ottenere una besciamella sciogliendo 15 gr di burro, 15 gr di farina e 300 gr di latte. In un
mixer, frullare la besciamella insieme a 150 gr di pecorino romano. Se necessario, aggiustare la consistenza della salsa di pecorino con del brodo di gallina. In ultimo passare il composto con uno chinois.
Per la salsa di pasta:Stracuocere 40 gr di orzotto nel brodo di gallina, frullare il tutto e passare allo chinois.
Mettere in un sac à poche.
Per servire |
Disporre in un piatto fondo. Guarnire con la polpa di ricci di mare, il pepe affumicato, il tartufo e aggiungere la zest di limone grattugiata.

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