La ricetta di Corrado Parisi: Ricciola affumicata e cremoso di patate allo zafferano

Un intrigante piatto di pesce proposto da Corrado Parisi, Chef del ristorante Enrico Caruso di Sorrento, con un tocco di originalità che rispetta il gusto della materia

La ricetta di Corrado Parisi: Ricciola affumicata e cremoso di patate allo zafferano

Ingredienti

Per la ricciola affumicata

1 filetto di ricciola da 500 gr

400 gr di sale

600 gr di zucchero

100 gr di truciolo di faggio o quercia

Procedimento

Togliere le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta.

Coprire la ricciola con il sale e lo zucchero precedentemente  miscelati e fare marinare per 12 ore

Una volta trascorso il tempo di marinatura, lavate bene il filetto e asciugatelo con cura.

Affumicatura:

Affumicate per 30 min

Per chi non disponga di un affumicatore si può ovviare disponendo il truciolo sul fondo di una pentola alta  messa a scaldare sul fuoco fino a quando inizia a fumare. Su una griglia rialzata poggiare il filetto di ricciola  e si copre bene. Lasciate riposare per 30 min

Per il cremoso di patate

3 patate

1 scalogno

Sale

Pepe

Zafferano

Olio

Procedimento

Lavare e pelare le patate. Tagliare a cubetti.

Fare rosolare lo scalogno nell’olio e aggiungere le patate

Coprire d’acqua e cuocere fino a quando le patate risultano morbide.

Togliere un po’ d’acqua e frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo un po’ di acqua di cottura e olio evo fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida. A questo punto aggiungere lo zafferano, aggiustare di sale e pepe e frullare ancora.

Il tutto va poi passato al  colino cinese.

Per le verdure croccanti

2 coste di sedano

2 carote

2 zucchine

Olio

Sale

Succo di limone

Procedimento

Pelare le carote e tagliarle a fiammiferi

Fare lo stesso con il sedano e le zucchine utilizzando solo la parte verde e pore in acqua e ghiaccio

Al momento del impiattamento condire con olio sale e succo di limone.

Impiattamento

Mettere un po’ di cremoso di patate tiepido sul fondo del piatto in modo irregolare. Adagiare sopra 80 gr di ricciola tagliata a cubetti di 1 cm

Posizionare le verdure croccanti, qualche mandorla tostata, 2 pomodorini secchi e decorare con qualche fiore edule.

Leggi il profilo dello chef Parisi.

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