La ricetta di Claudio Ruta: Corallini risottati, maialino, frozen di ragusano

Una ricetta semplice giocata su due piani; il primo è la pancetta salata aromatizzata e massaggiata, poi cotta sottovuoto. L’altro è il gelato di formaggio “Ragusano” che sciogliendosi si trasforma in una crema delicata e fresca.

La ricetta di Claudio Ruta: Corallini risottati, maialino, frozen di  ragusano

Ingredienti per 8 persone:

2000 g brodo vegetale
560 g corallini freschi all’uovo
80 g olio extra vergine di oliva
40 g scalogno tritato
32 g vino bianco
24 g ragusano semi stagionato grattugiato
48 g fondo bruno di vitello
240 g pancetta di maialino scottata alle erbette tagliata a cubetti
130 g gelato di ragusano

Per il gelato:                                                          

300 g latte intero
140 g ragusano semi stagionato

Portare ad ebollizione il latte ed aggiungervi il ragusano tritato e  far sciogliere. Mantecare.

Preparazione:

preparare i corallini come un tradizionale risotto, cottura 8 minuti. In un tegame rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere i corallini e tostare, sfumare con il vino e spegnere con il brodo caldo. Portare a cottura, quindi fuori dal fuoco mantecare con il formaggio.

In un padellino a parte mettere un filo di olio, far riscaldare e rosolare in modo vivace la pancetta fino a renderla croccante. Trasferirla su un foglio di carta per eliminare il grasso in eccesso; lasciarla in caldo per il servizio.

Servizio.

Versare i corallini risottati nei piatti, distribuirvi la pancetta tostata a girare sopra i corallini e completare a centro con il gelato di ragusano e del fondo bruno.

Ultimare con un filo di olio extra vergine di oliva tonda iblea e del pepe nero macinato al momento.

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