La ricetta di Cesare Grandi: risotto al peperone, robiola, erba di San Pietro, limone salato

Una raffinata proposta di risotto dello Chef de La Limonaia di Torino, giocata sui contrasti e la leggerezza con la nota originale dell’Erba di San Pietro usata in erboristeria per le sue proprietà antispasmodiche e diuretiche, che deve il suo nome al fatto che in antichità i suoi fiori erano usati come segnalibro della Bibbia

La ricetta di Cesare Grandi: risotto al peperone, robiola, erba di San Pietro, limone salato

Preparazione

Per il succo dI peperone di Carmagnola:

Pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche indigeste, estrarne il succo attraverso un estrattore, filtrare il liquido ottenuto.

Per la Robiola di Roccaverano:

Spezzettare la Robiola in un boccale, condirla con poco olio extra vergine di oliva, poco sale, poco pepe, poca scorza di limone.

Frullarla con un frullatore ad immersione e trasferirla in una sac à poche.

Per l’erba di San Pietro:

Disporre in un thermomix l’erba di San Pietro e l’olio extra vergine di oliva in proporzioni 1/2, frullare 6 minuti a 90°.

Filtrare l’olio a caduta su una boule fredda.

Per l’olio di peperone di Carmagnola:

Pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche indigeste. Tagliarli a falde. Essiccarli a 65° per 12 ore.

Disporre i peperoni e l’olio extra vergine di oliva in un thermomix e procedere come per l’erba di San Pietro.

Per il limone salato:

Tagliare a quarti i limoni privandoli dei semi, mescolarli con sale e zucchero, condizionarli sottovuoto effettuando 3/4 sgasature e cuocere 35 minuti a 84°.

Cottura del risotto:

Tostrare delicatamente il riso in un pentolino senza grassi, sfumare con il succo di peperone proseguire bagnando con altro succo e acqua calda.

A metà cottura aggiungere un filo d’olio e una noce di burro, proseguire fino a cottura ultimata per 12 minuti, togliere il riso dal fuoco e procedere inserendovi olio EVO, burro, burro acido, parmigiano.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare 3/4 minuti trascorsi i quali si potrà procedere alla mantecatura.

Impiattamento:

Disporre la Robiola di Roccaverano sul fondo del piatto, versarvi sopra il riso mantecato, disegnare delle trame irregolari sulla superficie del riso con l’olio all’erba di San Pietro e l’olio al peperone di Carmagnola e il limone salato

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