La ricetta di Camillo Sorrentino: Cavatelli con cozze e finocchietto su crema di fagioli butirri.

Camillo Sorrentino, chef dello scenografico ristorante Torre Ferano di Vico Equense, terra di grandi cuochi, concentra, in un unico piatto, storia, sapori, profumi e tradizioni della penisola sorrentina,

La ricetta di Camillo Sorrentino: Cavatelli con cozze e finocchietto su crema di fagioli butirri.

Per la ricetta lo Chef suggerisce cavatelli fatti a mano, ricavati con acqua, farina e semola rimacinata, ma è “ammessa”  anche  la sostituzione con semplici gnocchetti di patate.

Questo piatto è stato pensato per raccogliere tutti i prodotti della penisola sorrentina: Cavatelli o gnocchetti, che fanno parte dei piatti classici della tradizione molisano-campana; Fagioli Butirri, fagiolo tipico di Vico Equense un legume di straordinario sapore, in via d’estinzione, proveniente da Santa Maria del castello, usato da qualcuno per la sua dolcezza addirittura nella preparazione della pastiera; Cozze di Torre Annunziata, ossia la cozza al momento più buona della zona; Finocchietto selvatico, come decorazione, presente in tutta la penisola dal quale si ricava anche un apprezzato e aromatico liquore; Olio extravergine di Oliva che a Sorrento ha una tradizione millenaria; Cialda di corallo rosso, simbolo di Torre del Greco.

Ingredienti:

300 g di cavatelli o gnocchetti

100 di fagioli butirri

500 di cozze con guscio

50 grammi di pomodorini secchi

50 grammi di parmigiano grattuggiato o di provolone stagionato

Finocchietto selvatico

Olio evo

Vino bianco

Aglio

prezzemolo

Sale

Pepe

Procedimento

Per prima cosa si cuociono i fagioli butirri in abbondante acqua senza sale, a cottura ultimata si frulla il tutto.

In un’altra padella, cucinare le cozze in un classico sautè (realizzato facendo dorare qualche spicchio d’aglio in padella, versandovi le cozze, mezzo bicchiere di vino  da far evaporare, il tutto molto rapidamente, aggiungendo qualche foglia di prezzemolo ) e sgusciarle. Quindi nella stessa padella  assieme alle cozze si versano e si fanno insaporire, saltandoli, i cavatelli.

Una volta tolti dal fuoco aggiungere dell’olio a crudo e del finocchietto selvatico.

Presentazione

Sul piatto stendere la crema ricavata dai fagioli, e sopra adagiarvi i  cavatelli con cozze e finocchietto selvatico.

Per regalare un di più al piatto, aggiungere una piccola julienne di pomodori secchi.

Infine per decorare il tutto lo chef usa una cialda di formaggio somigliante ad un corallo, simbolo di Torre del Greco. Ma si può mettere una semplice cialda ottenuta facendo cuocere in una padella un cucchiaio di parmigiano o di provolone stagionato grattugiato fino a ottenere una sottile crosta croccante

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