La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more

Una originale ricetta che profuma di Natale quella proposta dalla chef stellata Antonia Klugman. Un Natale dei boschi con i profumi del territorio, dall’abete al tartufo alle more, ai mirtilli, interpretato con grande creatività e delicatezza come è nelle sue corde.

La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more

Ingredienti

Per l’acqua all’abete:

150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda

Per lo sciroppo:

1 l di acqua

500 g di zucchero

120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce

Per la spugna di pan di Spagna:

250 g di albumi

60 g di farina 00

70 g di farina di mandorle

250 g di purea di more e mirtilli

Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:

40 g di tartufo nero

60 g di burro

350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna

sale q.b.

Per la coulis di more:

more q.b. zucchero q.b.

Procedimento

Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.

Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.

Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.

Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.

Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.

Impiattamento

Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.

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