La ricetta di Antonello Sardi: Triglia di scoglio, crema di carote, gel di marinata

Una ricetta che esprime la filosofia dello chef stellato fiorentino Antonello Sardi in cucina: il rispetto dei sapori e la loro freschezza

La ricetta di Antonello Sardi: Triglia di scoglio, crema di carote, gel di marinata

Ingredienti per 4 persone

4 triglie di scoglio

100 gr di taccole fresche

Per la crema di carote

1 kg di carote

sale

olio

Per il gel di marinata

135 gr aceto di mela

120 gr acqua

120 gr zucchero

25 gr sale

50 gr cavolo cappuccio rosso

3,5 gr agar agar

Per la majonese al limone

2 tuorli

200 gr olio di semi di girasole

1 limone

sale

PROCEDIMENTO

Crema di carote:

Tagliare le carote a julienne, in un pentolino versare un po’ di olio, far scaldare bene e mettere le carote precedentemente tagliate e un pizzico di sale, una volta che le carote si saranno asciutte della loro acqua far caramellare bene poi coprire con acqua e lasciar cuocere.

Una volta cotte le carote scolarle e passarle al mixer ottenendo così una crema liscia.

Gel di marinata

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola tranne il cavolo e l’agar agar, portare a ebollizione e far raffreddare, una volta freddo mettere l’agar e il cavolo cappuccio tagliato ,che servirà per dare il colore rosso al nostro gel, riportare a bollore, filtrare in un colino e lasciar tirare in abbattitore, otterremo così un gelatina.

Prendere la gelatina e frullarla con un minipimer, otterrete così il vostro gel.

Majonese al limone

Mettere i tuorli in un contenitore e con un minipimer iniziare a frullare versando l’olio a filo, fino ad ottenere un majonese ben tirata, grattugiare lo zest di un limone da aggiungere insieme al suo succo nella majonese, aggiustate di sale.

Triglia

Sfilettare le triglie lasciando la coda attaccata ai due filetti, deliscare il pesce e mettere in frigorifero.

Taccole

Tagliare le taccole crude a julienne e condire con poco olio e sale

Finitura e montaggio

Scaldare una padella antiaderente con dell’olio, adagiare la triglia e far rosolare da entrambi i lati, una volta che sarà bella colorata impiattate !

Share this post

Post Comment