La ricetta di Aldo Ritrovato: tagliolini, tartare di fassona e gramolada

Lo Chef di IT Restaurant propone un piatto emblematico del suo percorso professionale: influenze del nord e del sud si fondono fra tradizione e modernità

La ricetta di Aldo Ritrovato: tagliolini, tartare di fassona e gramolada

Ingredienti:

Per i tagliolini:

-3 tuorli

-farina 00 gr 80

Per la salsa:

-trito fino di sedano, carota e cipolla gr 20

-passata di pomodoro gr 100

-muscolo di manzo gr 50

-costine di maiale gr 50

-cotenna di maiale gr 20

-olio extra vergine d’oliva gr 20

-Vino bianco gr 15

Per il completamento del piatto:

-punta d’anca di fassona piemontese tagliata a coltello gr 50

-succo di limone gr 3

-limone candito tagliato a brunoise gr 5

-sedano, carota e cipolla tagliato a brunoise gr 15

-prezzemolo tritato gr 2

– olio extra vergine d’oliva gr 15

Procedimento:

Rosolare tutti i pezzi di carne, deglassare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Quando tutto è ben rosolato aggiungere la passata di pomodoro. Far cuocere a fiamma bassissima  fin quando la carne non è completamente sfilacciata.

Far raffreddare, passare tutto al passaverdure e poi filtrare con il colino a maglia fine. Otterremo cosi un sugo di carne molto saporito con cui poter mantecare i tagliolini.

Aggiungere alla fine e fuori dal fuoco un filo olio a crudo e una parte di prezzemolo tritato.

Impiattamento:

Stendere su un piatto piano e completare con la tartare di fassona e la gramolada di verdure.

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