La ricetta di Agostino Buillas: Millefoglie di coniglio e trota salmonata di Morgex

Un piatto che racchiude tutta la filosofia dello chef stellato Agostino Buillas, del Café Quinson in Val d’Aosta: tradizione nella modernità e richiamo ai profumi dellla sua montagna

La ricetta di Agostino Buillas: Millefoglie di coniglio e trota salmonata di Morgex

INGREDIENTI per 4 persone:

1 trota salmonata affumicata di circa 500 gr

1 coniglio disossato di 500 gr

Fiori eduli (borragine, calendula, astro, margherite, fiori di trifoglio, nasturzio …)

Per la mayonnaise:

500 gr di tuorlo d’uovo,

succo di ½ limone,

1 cucchiaino di senape,

1 cucchiaio di aceto di mele,

½ litro olio di oliva,

1 mazzetto di timo al limone,

sale.

Per la miassa:

50 gr di farina di mais fine,

20 gr di albume,

1 pizzico di sale fine

PROCEDIMENTO:

Salare il coniglio, arrotolarlo e legarlo. Inserirlo in un sacchetto s/vuoto, sigillarlo, farlo cuocere per 4 ore nel Roner a 65° C. A cottura ultimata, abbatterlo velocemente per portarlo a 4° C al cuore e conservarlo in fresco.

Preparare la mayonnaise: unire tutti gli ingredienti mescolando delicatamente e avendo cura di mantenerla morbida. Tritare finemente il timo al limone, incorporarlo alla leggera mayonnaise e versare il tutto in un flaconcino con beccuccio dosatore. Conservare in fresco.

Preparare la miassa: amalgamare la farina di mais, l’albume ed il sale fino ad ottenere un composto omogeneo; stenderlo su di un silpat in strato sottile e cuocerlo nel forno a microonde per circa 2 minuti. Si deve ottenere una cialda sottile e croccante.

In un contenitore piano disporre come un millefoglie orizzontale una fetta di trota salmonata fumé, una fetta di coniglio, un pezzetto di croccante di miassa e ripetere la sequenza per tre volte almeno.

FINITURA DEL PIATTO:

Condire il millefoglie così ottenuto con la mayonnaise leggera al timo al limone, formando con l’aiuto del beccuccio dosatore delle strisce orizzontali e verticali; decorare con i fiori eduli disposti a piacere

Accompagnare con un calice di “Vallée d’Aoste doc Petite Arvine Nuances” 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur

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