La ricetta dello Chef Luca Antonucci: Panettone Gluten-free per Natale,

E’ rivolta al popolo dei celiaci la ricetta del panettone proposta per i lettori di First&Food dallo Chef Luca Antonucci docente dei corsi di alta formazione e specializzazione della Cast Alimenti di Brescia. Perché non debbano rinunciare al dolce iconico della tradizione natalizia. Ma è perfetto anche per chiudere i pranzi delle feste con un dolce saporito e ad alta digeribilità.

La ricetta dello Chef Luca Antonucci: Panettone Gluten-free per Natale,

In Italia sono stati ufficialmente diagnosticati quasi 210.00 casi di celiachia patologica. Ma secondo istituti di ricerca questa sarebbe solo la punta dell’iceberg perché le persone affette da celiachia sarebbero almeno 600.000 ma ancora non l’hanno scoperto. Ma se calcoliamo tutte le persone al mondo che consumano alimenti senza glutine per motivi salutistici o perché convinti che mangiare senza glutine aiuti a mantenere l fisico in ottima forma o addirittura che rappresenti un’ottima cura dimagrante, allora i numeri diventano impressionanti, arriviamo a 6 milioni di persone.

Un fenomeno che in parte si è sviluppato anche per l’effetto imitativo di personaggi famosi come Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e il tennista Novak Djokovic che hanno dichiarato di aver eliminato il glutine dalla propria alimentazione

il Panettone Gluten Free dello Chef Luca Antonucci

A tutti costoro, malati reali, malati per convinzione, ma anche non malati che hanno sposato la causa per sport, per la linea, perché fa tendenza è dedicata la ricetta proposta questa settimana al lettori di First&Food dallo Chef Luca Antonucci un panettone natalizio per celebrare le feste senza rinunciare alla tradizione del dolce per eccellenza di fine d’anno.

Antonucci, umbro, da giovane ha scoperto l’arte bianca frequentando l’Istituto Professionale Alberghiero e della Ristorazione (I.P.S.S.A.R.) di  Assisi. Le ossa nel mondo della panificazione se le fa lavorando prima in una famosa pizzeria a taglio nel centro storico di Perugia e poi lavorando nel locale di suo fratello. I processi di lievitazione lo intrigano e lo appassionano in maniera irrefrenabile. Legge, studia, impara e approfondisce tutti i principi e i segreti dell’arte, la conoscenza delle farine alternative, dei grani antichi e dei vari metodi di panificazione.

Il giovane che si appassionava di lieviti nella pizzeria a taglio si fa conoscere e apprezzare per la sua scientifictà al punto che in breve tempo lo chiamano come Docente all’Università dei Sapori di Perugia nei corsi di pasticcere, pizzaiolo, panificatore e cuoco.

Antonucci diventa anche volto dell’edizione del  format televisivo “Margherita e le sue Sorelle” del Canale Sky Gambero Rosso, autorevole docente presso la Cast Alimenti di Brescia nei corsi di alta formazione e specializzazione e anche presso la Chef Academy di Terni e CNOSFAP (Don Bosco) della Regione Umbria.

Insomma una vera e propria autorità in materia di pizze e dolci lievitati.

Da due anni a questa parte sollecitato da più parti ha creato un format “Il Laboratorio di Luca Antonucci Chef”, una serie di corsi amatoriali e professionali dove si affronta anche anche il Senza Glutine per una platea di interessati e appassionati che è in costante aumento.

Luca Antonucci Chef lievitati

La ricetta del Panettone tradizionale basso Gluten free

Ingredienti 1° impasto

mix (dolci lievitati molino dalla giovanna ) gr 500

zucchero gr 150

acqua gr 400

tuorlo gr 150

burro gr 200

lievito di birra fresco gr 10

Procedimento:

mettere nella planetaria tutta la farina,far ossigenare per 2 min

sciogliervi il lievito ,aggiungere l’acqua e il tuorlo in 2 fasi

quando ha preso consistenza inserire lo zucchero

continuare ad impastare

quando lo zucchero sarà assorbito aggiungere il burro a pomata un po’ alla volta

Tempi d’impasto di circa 7-8 min, il risultato sarà un impasto molto morbido (effetto crema pasticcera)

una volta pronto , lasciarlo lievitare coperto per almeno 12 ore a 25-26° (triplicazione di volume)

Ingredienti 2° impasto

mix (dolci lievitati molino dallagiovanna ) gr 500

zucchero gr 135

latte intero gr 250

tuorlo gr 200

burro gr 200

uvetta australiana gr 250

arancia candita gr 80

bacca di vaniglia n.1

miele gr 25

sale gr 15

lievito di birra fresco gr 20

Procedimento:

mettere nella planetaria la farina e il 1° impasto

sciogliervi il lievito ,aggiungere il latte e il tuorlo

quando ha preso consistenza inserire il sale

assorbito il sale aggiungere lo zucchero con il miele in 2 fasi

continuare ad impastare

inserire burro e vaniglia un po’ alla volta

come ultimo passaggio uvetta sultanina e arancia candita

tempi d’impasto di circa 8-10 min, il risultato sarà un impasto morbidissimo (effetto crema pasticcera)

una volta pronto , lasciarlo a 30° per circa 20-30 min

aiutandosi con una spatola morbida tagliare,formare e sistemare nei pirottini rigidi

lasciar lievitare a 30° con 75% di umidità per circa 2 ore

raddoppiato nei pirottini coprire con la classica ghiaccia per lievitati(preparazione da fare il giorno prima), mandorle intere e granella di zucchero

Ghiaccia :

100 gr di zucchero semolato

100 gr di fecola

150 gr di farina di mandorle

130 gr di albume

2 gr di sale

Cottura dei panettoni bassi da 650 gr :

170° per circa 40-45 min

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