La ricetta della Pastiera, il classico di Scaturchio

Il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana è diventato un classico delle pasticcerie per tutto l’anno. Ma solo in primavera i suoi sapori si sposano con i profumi della stagionalità.

La ricetta della Pastiera, il classico di Scaturchio

Avvertenza con la collaborazione di Giacomo Cautiello capo pasticciere

E’ facile prepararla ma difficile raggiungere il sapore autentico. Gli ingredienti e il loro dosaggio sono fondamentali. Prima regola per una Pastiera classica: procurarsi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Molti ricorrono per comodità a quello in scatola. Ma per un napoletano questo è un vero e proprio delitto.

Ingredienti per la Pasta frolla:

1kg farina

400 gr strutto

400 gr zucchero

200 gr uova

1 pizzico di sale

Ingredienti per la Farcitura:

1/2 kg ricotta 

1/2 grano cotto

1/2 kg zucchero

7 uova

2 gocce di fiori d’arancio

70/80 gr di cedro

Preparazione

Il grano va lasciato in acqua per 3 giorni avendo cura di  cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Una volta scolato e sciacquato si mette a cuocere con un pizzico di strutto e una presa piccolissima di sale, prima a fiamma alta fino alla bollitura poi si prosegue a fiamma bassa per circa un’ora e mezza senza mai girare. Quindi scolare il tutto e porre in frigorifero.

La pasta frolla

Fatta questa operazione si prepara la pasta frolla facendo una fontanella con la farina dentro la quale si versano le uova, lo zucchero, lo strutto (per favore non cedere dieteticamente al burro, che tra l’altro, avverte Giacomo fa indurire la pasta ndr) e un pizzico di sale. Si lavora con le mani fino a che si ottiene una palla di impasto uniforme che si lascia riposare in frigo per 30 minuti coperta da un panno per non assorbire umidità dal frigorifero..

Il riempitivo

E’ il momento di passare a preparare  il riempitivo. Porre in una casseruola il grano cotto, aggiungere le uova e mescolare. Quindi aggiungere la ricotta setacciata e mescolata precedentemente con lo zucchero semolato ( e non a velo come fanno alcuni) che permette la carammellatura della pastiera nel forno.  Aggiungere quindi  la frutta candita e  l’acqua di fiori di arancio, mezza fiala senza esagerare,  facendo attenzione a comprarla di buona qualità- L’impasto deve rimanere un po’ liquido,  se fosse duro aggiungere un altro uovo.

Con la pasta frolla preparata precedentemente  aiutandosi con il mattarello  si fa una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm e si riveste la teglia (c.a. 26 cm. di diametro e almeno 5 cm di altezza) bucandola con una forchetta in più punti prima di versarvi l’impasto.

Dopo aver versato il riempitivo nella teglia, con la pasta avanzata si ricavano delle striscioline da mettere poi a forma di losanga avendo l’avvertenza di farle non più larghe di un cm e di non esagerare bastano 6 strisce in tutto tra per un verso e tre per l’altro incrociate in modo da formare una decina di rombi. Infornare immediatamente a 230 gradi , per non far affossare le strisce nell’impasto. Si raccomanda di fare attenzione che il forno abbia raggiunto per tempo la temperatura prevista di 230 gradi, che però dopo un quarto d’ora va portata a 200.  Tempo di cottura un’ora e 10, un’ora e un quarto fino a quando la pastiera non avrà preso un colore nocciola scuro.

Un ultima accortezza, lasciare riposare la pastiera per almeno un giorno prima di consumarla perché possa sprigionare tutta la sua esplosiva flagranza pasquale.

Prima di servire, e solo prima di servire dare una spolverata di zucchero a velo

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