La ricetta del panettone di Fausto Bertolini, il numero 1 della tradizione

Fausto Bertolini, titolare della “Casa del dolce” di Cologna Veneta, è il vincitore quest’anno del Panettone Day, premiato da una giuria presieduta da Iginio Massari, re dei pasticcieri italiani.

La ricetta del panettone di  Fausto Bertolini, il numero 1 della tradizione

Fare un panettone in casa è impresa fra le più ardue. Sarà quasi impossibile raggiungere il risultato di un re del panettone tradizionale artigianale come è Fausto Bertolini, titolare della “Casa del dolce” di Cologna Veneta, vincitore quest’anno del Panettone Day e premiato da una giuria presieduta da Iginio Massari, re dei pasticcieri italiani. Seguendo con attenzione la ricetta proposta da Bertolini ci si può cimentare con allegria nello spirito natalizio, nella difficile impresa, avendo la consapevolezza che il risultato anche se non perfetto sarà comunque stato sempre una grande vittoria.

Dosi per il pre-impasto:

farine selezionate G 600

lievito naturale G 150

farina forte G 150

lievito di birra G 1

acqua G 350

tuorli delle uova fresche G 100

burro (arte pasticcera) G 200 ù

totale G 1551

Procedimento:

Impastare le farine, il lievito naturale, il lievito di birra, i  tuorli e l’acqua per circa 20-25 minuti. A impasto liscio e asciutto aggiungere burro di latteria mantenendo la temperatura dell’impasto a 26 27 gradi. Far lievitare coperto da un panno perché l’impasto non prenda umidità  in un ambiente ad una temperatura di 27 29° per 12-14 ore circa o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale

Dosi per l’impasto:

preimpasto G 1551

farine selezionate G 400

acqua grammi 60

zucchero grammi 150

tuorli da uova fresche G 150

burro arte pasticcera G 160

uvetta G 300

cedro candito grammi 150

arancio Candito grammi 150

aromi quanto basta

Procedimento:

Impastare il preimpasto,con le farine e l’acqua per circa 20-25 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi i tuorli, il burro di latteria ed infine l’uvetta e la frutta candita che sarà stata in precedenza scaldata in modo da ottenere una temperatura finale dell’ impasto di 30°.

Far riposare l’impasto per 45-60 minuti coperto da un panno  quindi peredisporre dosi da un chilo e mettere negli appositi stampi sempre coperto da un panno alla temperatura di 29-30 gradi e lasciare lievitare per 4-6 ore.

Cottura:

per  un panettone da un chilo mettere in forno  a 180 gradi per 50-55 minuti. A fine cottura infilzare i panettoni alla base con due spiedini d’acciaio e lasciarli raffreddare a lungo  capovolti perché non perdano la forma.

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