La ricetta dei fratelli Serva: pane, vino su concia di fragole e limone e finta mozzarella

Una ricetta legata ai ricordi dell’infanzia quella proposta dai fratelli Sandro e Maurizio Serva chef due stelle Michelin de La Trota a Rivodutri. Era la merenda che si dava ai bambini a Rivodutri. Ovviamente rivisitata e nobilitata con grandi effetti innovativi

La ricetta dei fratelli Serva: pane, vino su concia di fragole e limone e finta mozzarella

Il ricordo di una vecchia tradizione di gioventù. Si inzuppava il pane, rimasto da un giorno o due giorni prima, con  vino diluito con acqua e si spolverava la fetta in superfice con lo zucchero. “Ci diverte in cucina – dicono Sandro e Maurizio Serva – prendere spunto dalla tradizione e ripartire da materie prime povere,  costruirci un piatto che  ricordi periodi e momenti del passato attraverso sapori dimenticati”.

Ingredienti per 4 persone :

200gr. di fragole

20gr di zenzero

1 mazzetto di basilico

1 cucchiaio di miele di lavanda

10 gr. di fiori di lavanda

150gr. di panna

300gr. di pane raffermo

1 buccia d’arancia

Spezie ( mezza stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 3 bacche di ginepro)

4 Dl di vino rosso

50gr. di zucchero di canna

140 gr. di zucchero semolato

4 gr. di agar

2 foglie di alloro

Procedimento:

Far sciogliere in un pentolino   50gr. di zucchero semolato in 100gr, di acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele, abbattere di temperatura e portare a 3°.

Sbianchire il basilico e raffreddarlo in acqua ghiacciata, frullarlo con lo sciroppo precedentemente ottenuto e congelare.  Mettere in infusione i fiori di lavanda in 70gr. di panna per 3 ore, filtrare e montare appena.  Riempire 4 palloncini di acqua e far raffreddare a 3°, frullare l’agar il 80 gr, di panna liquida, versare in un pentolino e portare sopra gli 80°, immergere i palloncini e far formare una pellicola, far uscire l’acqua e i sfilare i palloncini. Inserire con la panna montate e capovolgere .  Unire in una pentola 3 dl vino, 60gr di  zucchero semolato, le spezie, l’alloro e la buccia d’arancia e 50gr. di zucchero semolato, far ridurre e filtrare.

Tagliare 4 fette di pane dallo spessore di 1 cm, ricavarne 4 rettangoli regolari, inzuppandoli nel ristretto di vino, far raffreddare in frigo.  Cuocere il pane di risulta con 1 dl di vino e 30gr. di zucchero, far ammorbidire bene, togliere dal fuoco, far raffreddare e passare, al cutter,  stendere sottilissimo sul silpat, infornare per 3 minuti a forno caldo a 100°, tagliare con la rotellina 4 rettangoli della stessa grandezza delle fette e rinfornare per 20 minuti.

Sciogliere 10 gr. di zucchero in 1 dl. d’ acqua, unire lo zenzero grattugiato, portare a ebollizione , filtrare e  raffreddare a 3°; Frullare insieme alle fragole precedentemente mondate.  Spolverare  il pane con lo zucchero di canna e bruciate con il cannello. 

Impiattamento

Versare in 4 piatti fondi la concia di fragole, poggiate  i rettangoli  di pane, coprire con i croccanti, poggiare al centro la mozzarella e ai lati palline di sorbetto, finire con foglioline di menta e basilico giapponese.

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