La pastiera rivisitata da Antonio Borruso come una zuppa: la ricetta

Chef estroso, curioso e visionario lo Chef Antonio Borruso, stella Michelin 2015 rivisita la pastiera, piatto icona della pasqua napoletana, trasformandola in una zuppa. Un colpo di fantasia ma rispetto della tradizione.

La pastiera rivisitata da Antonio Borruso come una zuppa: la ricetta

Con il Casatiello, torta rustica salata, obbligatoria sulle tavole dei napoletani il lunedì di Pasquetta, la Pastiera è il dolce per eccellenza con cui festeggiare la Pasqua.

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Forse ispirato da questo racconto di mare, Antonio Borruso classe 1979 figlio di una famiglia di ristoratori napoletani, 15 anni di esperienza nelle cucine di grandi chef italiani ed europei, arrivato agli onori di una stella Michelin, c che porta tatuata sul braccio, “un ricordo ma anche un monito” oggi all’Umami di Bormio, dove ha rivoluzionato il concetto di pizza, ha ideato un nuovo modo di fare la pastiera, trasformandola in una gustosissima zuppa, una pastiera da sorbire più che da masticare. Un tocco di novità pur nel solco della tradizione da parte di uno Chef curioso, estroso e visionario che pur trasferitosi in Valtellina mantiene nel suo cuore i ricordi di sapori e profumi legati all’infanzia e alle tradizioni della tipica famiglia napoletana per la quale “la domenica era domenica solo se si preparava il ragù…”

Antonio Borruso Chef Umami stella michelin 2015

Ricetta della Zuppa di pastiera

Dosi per 10 persone

Pasta frolla

250 g di burro

200 g di zucchero

1 dl di uova intere

aroma grattugiati

1 stecca di vaniglia

15 grammi di miele

500 grammi di farina

Salsa di cannella

500 grammi di acqua

200 grammi di zucchero

30 g di cannella

3 g di xantana

Per la pastiera liquida

850 grammi di grano

250 g di latte

500 g di ricotta Romana

500 g di zucchero

1 fialetta di Millefiori

1 stecca di vaniglia

200 grammi di latte

Esecuzione

Prepariamo uno sciroppo con acqua e zucchero Poi aggiungiamo la cannella in polvere e leghiamo con xantana. Lasciamo raffreddare e mettiamo tutto in un biberon da cucina fino al momento dell’utilizzo. Mettiamo a cuocere il grano con il latte in una busta sottovuoto in un bagno d’acqua di 70 ° per la durata di 24 ore. Fatto ciò lasciamo raffreddare per bene e nel frattempo riuniamo il resto degli ingredienti in un bricco compreso il grano con il latte. frulliamo il tutto in un termomix alla massima velocità per 5 minuti.

Prepariamo ora le perline di pasta frolla. Disporre la farina a fontana e mettete al centro il burro amalgamato con lo zucchero e il miele aggiungiamo poco per volta le uova, il lievito, gli agrumi grattugiati. Impastiamo delicatamente continuando a lavorare fino a ottenere una pasta liscia.

Avvolgiamo la pasta in pellicola e conservare una mezz’ora in frigo prima dell’utilizzo.

Per le perline facciamo piccole palline e mettiamo all’interno di una placca foderata con carta da forno in un forno a180° di temperatura per 15 minuti

Presentazione

In un piatto piano adagiamo la nostra crema di pastiera finiamo poi con delle sfere fatte di pasta frolla la frutta candita e per completare salsa di cannella e zucchero a velo

Condividi

Commenta