La Pasqualina, regina delle torte salate in Liguria dal ‘500

La torta pasqualina, una torta salata ligure consumata tradizionalmente per Pasqua, vanta una storia di oltre 500 anni ed è piena di significati simbolici. I 33 veli come gli anni di Cristo. Un tempo la si trovava solo nelle Sciamadde (antiche friggitorie) ed era chiamata Gattafura perchè con il suo odore di formaggio richiamava i gatti. Oggi la si consuma tutto l’anno.

La Pasqualina, regina delle torte salate in Liguria dal ‘500

Quest’anno gli italiani si sono ritrovati a festeggiare le vacanze di Pasqua in isolamento. Lontani dalle famiglie, dagli amici, costretti a trascorrere le festività in casa, privandosi delle gite fuori porta, dei picnic, delle grigliate all’aperto che la primavera generalmente regala. Un buon modo di celebrare Pasqua, nonostante l’attuale pandemia, è stato quello di puntare ancora di più su una tavola ben imbandita, ricca di profumi e sapori tradizionali: dal casatiello napoletano alla pastiera, dalla pizza al formaggio tipica dell’Umbria all’abbacchio alla coratella con carciofi del Lazio, e molti altri ancora.

Le pietanze tipiche di questa festa sono numerose, e perché non provare ed imparare ricette tipiche regionali, così da potersi spostare per l’Italia attraverso il proprio palato? Molto diffuse sono le torte salate, come quella pasqualina, uno dei capolavori della cucina genovese, che viene preparata in occasione delle festività pasquali e dei ponti di primavera.

Si tratta di una torta salata, preparata con una particolare pasta sfoglia, priva di lievito, che racchiude un ripieno di bietole, uova ed altri ingredienti come la prescinsêua, tipico formaggio ligure cagliato, acido e leggero, praticamente introvabile al di fuori della provincia genovese. In alternativa viene sostituita da ricotta vaccina.

La torta pasqualina è un piatto ricco di simbolismi che rimandano alla religione cristiana: dal numero degli strati, 33 come gli anni di Cristo, alle uova sode, simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. Negli anni, però, a causa delle mancanza di tempo e della grande abilità richiesta, il numero degli strati è diminuito.

Una ricetta tramandata da secoli, ufficialmente documentata nel 1500 dal letterato Ortensio Lindo nel “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, chiamandola con il suo nome antico di gattafura: “A Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”. Secondo una credenza popolare, i gatti erano talmente ghiotti di questa torta, tanto da “rubarla”.

Tradizionalmente si poteva trovare in vendita nelle sciamadde, dall’arabo “fiammata”, antiche friggitorie e forni in cui si preparavano specialità della gastronomia genovese. In sostanza questi locali possono essere considerati un primo esempio di street food. Ancora oggi si può trovare in questi locali, nelle rosticcerie ma anche nel menù di molti ristoranti.

Il segreto per ottenere un vera torta pasqualina è quella di fare la pasta sfoglia a mano e di non avvalersi di quella già fatta. Per ottenere una sfoglia croccante e friabile, bisogna sovrapporre più strati di pasta, tirarli con il matterello e ungerli con l’olio, così da evitare che si possano attaccare tra di loro.

Un tempo gli ingredienti utilizzati erano molto costosi, soprattutto per il formaggio e la quantità di uova, per questo motivo le famiglie la preparavano solo durante ricorrenze o festività religiose. Inoltre, date le dimensioni non bastava il forno di casa per cuocere tale pietanza, così le massaie liguri portavano le proprie torte al fornaio per cuocerle, incidendo sulla pasta l’anagramma di famiglia per non confonderle con le altre.

First&Food propone la ricetta originale da poter gustare nel proprio domicilio. Ingredienti: per la pasta sfoglia 1 kg di di farina 00, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e acqua tiepida. Per il ripieno: 1, 5 kg di bietole (senza coste), 1 cucchiaio di maggiorana fresca, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 12 uova, 500 gr di prescinsêua, 80 g di parmigiano reggiano, 120 gr di burro, sale e pepe.

Preparazione: Si parte dall’impasto. Versare la farina in una ciotola capiente, unire sale, olio e acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido e liscio. Dividere l’impasto in 33 parti e lasciarlo riposare coperto da un canavaccio. Nel frattempo preparare il ripieno: pulire le bietole, tagliarle finemente e scottarle in acqua bollente e salata. Una volta pronte, scolarle e strizzarle finché non siano ben asciutte, poi metterle in una ciotola e unire il formaggio grattugiato e la maggiorana tritata finemente. Scolare il siero dalla prescinsêua, unire i 2 cucchiai di farina e di olio, infine, condire con sale e pepe.

Prendere 13 palline di impasto e stenderle fino ad ottenere una pasta sottile, spennellarle con olio sia sotto che sopra e inserirle nella teglia, sovrapponendole l’una sull’altra. Al di sopra stendere le bietole, irrorarle con un filo d’olio e ricoprire con la prescinseua. Con un cucchiaio ricavare 12 fossette in ognuna delle quali mettere un uovo, precedentemente condito con un pizzico di sale e del burro fuso. Stendere poi le altre 20 sfoglie e metterle sulla torta cercando di non farle attaccare tra di loro. Al termine arrotolare i lembi per formare il bordo e spennellare la superficie con l’olio.

Successivamente, infilare nella parete esterna una cannuccia e soffiare, così da creare all’interno una camera d’aria. Per controllare la cottura delle sfoglie si lasciava un pezzo della pasta fuori dalla festonatura, chiamato orecchietta. Infornare per 50 minuti e cuocere a 200°C, finché gli strati di pasta soprastanti non si gonfiano fino a formare una cupola.

La torta pasqualina è ancora più buona se consumata il giorno dopo averla preparata. Ecco perché nel tempo è diventata un alimento simbolo non solo di Pasqua ma anche di Pasquetta, utilizzata come pietanza per picnic o gite fuori porta il lunedì dell’Angelo. Inoltre, secondo la tradizione, la torta ripiena deve essere coperta: la soglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella superiore una bella crosta arricciata decorativa.

Esistono diverse varianti, in base alle altre località d’Italia, talvolta anche in versione dolce. Ad esempio c’è la torta cappuccina, una variante genovese, in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati tra loro senza creare gli strati di verdure, cagliata e uova. A Ventimiglia, invece, si usano nel ripieno erbe selvatiche, come caccialepre, ortica, allattalepre e songino. In altri periodi, al di fuori di quello pasquale, si prevede l’uso di carciofi, spinaci, cipolla o altre verdure come cardi, funghi e zucca. Si può fare una composta di tutte queste verdure con i piselli, ma la vera torta Pasqualina prevede l’uso delle bietole o erbette.

Per assaporare correttamente questo piatto genovese, anche l’accostamento del vino è importante: bianco, giovane, profumato, secco ma morbido e sapido come il Vermentino, servito a 10°C.

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