La Parmigiana del Principe, elogio della melanzana

Dallo Chef Gian Marco Carli del ristorante Principe di Pompei l’idea di rendere giustizia alla protagonista di un piatto storico della tradizione meridionale: la melanzana. Che qui ritrova … il suo posto al sole con una ricetta innovativa

La Parmigiana del Principe, elogio della melanzana

La melanzana alla Parmigiana, protagonista dell’estate in tavola, è un piatto storico della cucina italiana, tra i più conosciuti al mondo. Si dice inventata da Giacomo Corrado un cuoco pugliese al servizio di importanti famiglie aristocratiche di Napoli verso la metà del 700. Da allora le varianti su come realizzarla sono state tante fino ad arrivare a quella che oggi è comunemente preparata in due versioni. Quella con le melanzane fritte e quella al forno, più leggera.

Gian Marco Carli, geniale e concreto chef, nonché patron del ristorante “il Principe” di Pompei, una lunga storia alle spalle, stella Michelin per 15 anni, che sposa la cultura e la tradizione partenopea reinterpretati in chiave moderna, ne propone una sua straordinaria reinterpretazione (ma anche la sua Genovese super è un must: non si dimentica).

 La base del nuovo progetto gastronomico dello chef, è concepita secondo le tecniche moderne. La sua si racchiude in una sintesi che coniuga un intelligente riutilizzo della propria tradizione con interessanti di spunti innovativi.

        Gian Marco Carli racconta che l’idea del piatto nasce dalla volontà di mettere in risalto il vegetale e le sue note.  

C’è un detto popolare che dice: il vero sognatore è colui che guardando una melanzana vede una parmigiana … Sentiamo il suo discorso.

“Il piatto – racconta lo Chef – si trova in carta un po’ anche per gioco, un giorno trovai in giro sui social una frase che diceva: Il vero sognatore è colui che guardando una melanzana vede una parmigiana …

Da sognatore quale mi reputo … e da grande estimatore della parmigiana di melanzane, metto in moto la fantasia e viene fuori quest’idea: ma perche non omaggiamo la melanzana nella sua naturale bellezza?

Da qui nasce poi la volontà di mettere in primo piano la nota vegetale del piatto, che spesso nella preparazione tradizionale passa in secondo piano. Ecco perché una melanzana intera, rispettata nel suo essere cosi tradizionale e così internazionale … La Parmigiana di melanzane secondo me!”

Ed ecco le istruzioni per la ricetta di una melanzana … alla Principe:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di melanzane lunghe

4 melanzane di misura media su 13/14 cm

500 gr di mozzarella fiordilatte

1.5 kg di pelati di pomodoro san marzano

200 gr di pane panko

2 uova medie

2 spicchi di aglio

2 fasci di basilico

200 gr di parmigiano reggiano 36 mesi

Olio evo q.b

Sale q.b

Pepe q.b.

150 gr di farina 00

2 lt di olio di semi di girasole

Procedimento :

Iniziamo dalla parmigiana di melanzane classica, pelare i 500 gr di melanzane e tagliare in fette spesse ½ centimetro, conservando la buccia delle melanzane per un passaggio successivo. A questo punto disporre le fette in una placca da forno e salare leggermente in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione. Dopo mezz’ora strizzare bene le melanzane e mettere da parte.

Cuocere il pomodoro con due spicchi di aglio in camicia, un po’ d’olio e qualche foglia di basilico, per 5 min dal bollore, salare aggiungere un filo di olio a crudo e passare nel passaverdure.

Tritare la mozzarella.

Versare i due lt di olio in una pentola e portare alla temperatura di 170° , friggere le melanzane fino alla doratura, scolare su carta assorbente.

In una teglia da forno, coprire il fondo con la salsa di pomodoro e iniziamo a fare il primo strato di melanzane, mozzarella, parmigiano e basilico, ripetere l’operazione fino ad avere 4 strati. ( disporre le melanzane in senso opposto, verticale e orizzontale)

Cuocere a 180° per 22 min e raffreddare.

Riscaldare l’olio a 145°, prendere le melanzane medie che abbiamo lasciato intere, bucarle con uno stuzzicadenti ( almeno 15/20 buchetti ) e porle in cottura tappate con un coperchio per 4 min. ( fate molta attenzione che lo shock termico può far esplodere le melanzane ) passato il tempo di cottura scolare su carta assorbente.

Una volta raffreddate, pelare le melanzane, spaccarle in due e rimuovere con l’aiuto di un cucchiaio la parte interna piena di semi facendo attenzione a non romperle e mettere in frigo a rassodare.

Con l’aiuto di un cutter da cucina, frullare la parmigiana che abbiamo cotto precedentemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Nel frattempo raggruppare tutte le pelli delle melanzane precedentemente pelate, e infornarle a 120° per 40 min fino a disidratarle. Raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere che mischieremo al pane panko.

Riprendere le melanzane pelate dal frigo, riempirle con la pomata di parmigiana di melanzane, una striscetta di mozzarella e del parmigiano, richiudere la melanzana e modellarle fino ad ottenere di nuovo la sua forma originale.

Una volta conclusa l’operazione, infarinare passare nell’ uovo sbattuto e poi nel mix di pane panko e polvere di melanzane. Friggere a 165° per 3 min

Presentazione

In un piatto fondo, coprire il fondo con la salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco un filo d’olio evo a crudo e adagiare sopra la melanzana.

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