La Dolcissima di Breme: la cipolla rossa dalla storia millenaria

Un’antica varietà di cipolla che nasce nel cuore della Lomellina, in Lombardia, ancora oggi coltivata secondo la tecniche tramandate dai monaci. Dal colore rosso intenso si differenzia dalle altre cipolle per la sua dolcezza ed alta digeribilità. Con oltre 10 secoli di storia alle spalle è diventata Presidio Slow Food. E’ perfetta per tutte le sperimentazioni culinarie: dai piatti salati fino ai dolci.

La Dolcissima di Breme: la cipolla rossa dalla storia millenaria

Torte, gelati e marmellate alla cipolla. Si tratta di abbinamenti insoliti ma ben riusciti, grazie alla grande versatilità della Cipolla Rossa di Breme. Un piccolo tesoro coltivato in 2 ettari di territorio in provincia di Pavia, nella Lomellina, con una storia vecchia di 10 secoli: nel 906 d.c. quando i monaci della Novalesa giunsero a Breme per sfuggire alle incursioni barbariche saracene, e ne rimasero talmente affascinati da eleggerlo sede della Congregazione, ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”.

Inizialmente venivano coltivate due tipi di questa cipolla: la dorata e quella rossa. Ad oggi, quest’ultima è la più coltivata, grazie alla sua dolcezza, croccantezza ed alta digeribilità che la rendono perfetta per molte ricette: sia cruda in insalata che cotta come zuppa o in frittata.

E proprio grazie al suo sapore unico che la Cipolla Rossa di Breme è sempre più richiesta dall’alta cucina per sperimentazioni culinarie e accostamenti azzardati ma molto apprezzati, come: marmellate, mostarda, gelato, torte e pizza.

Come tutte le cipolle anche quella di Breme vanta importanti proprietà nutritive. Ricche di fibre, fosforo, potassio, calcio, acido folico e vitamine (soprattutto la C), sono ottimi antiossidanti e anti-infiammatori. Sono anche antitumorali e anti-diabetiche, grazie alla presenza delle sostanze solforate e della glucochinina, un ormone vegetale. Inoltre, fanno molto bene alle ossa e migliorano il sonno e l’umore impedendo l’eccessiva formazione di omocisteina nel corpo.

Dal sapore persistente ma pacato, la Cipolla di Breme si caratterizza per essere un prodotto unico, tanto da conquistare l’appellativo “La Dolcissima”. La sua buccia è di un bel rosso intenso con un peso che si aggira intorno ai 600-700 grammi, ma può arrivare anche a superare un chilo. A dir la verità il record spetta ad una varietà della Cipolla di Breme dalla forma piatta, nota anche come “quarantina”, che può arrivare fino a 2.041 grammi. Mentre la “nostrana”, più bulbosa e di forma ovale, si caratterizza per un rigonfiamento in prossimità del ciuffo.

A conferirle il suo sapore sono soprattutto tre fattori: il microclima, l’umidità e il terreno della zona, poco distante dalla confluenza tra i fiumi Po e Sesia, la cui fertilità deriva invece dalle falde acquifere che corrono a circa 1 metro e mezzo dalla superficie, tanto da non dover essere irrigato.

Ancora coltivata secondo le tecniche tramandate dai monaci, rigorosamente a mano, seguendo un rigido disciplinare che vieta qualsiasi tipo di pesticida e prevede il solo utilizzo di prodotti biologici. Si parte dai semi che vengono messi a bagno con la luna calante in sacchi di iuta, una volta germinati vengono recuperati e seminati in vivaio. Dopo un breve periodo, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, le piantine vengono trapiantate in campo e raccolte a partire da giugno fino ad agosto, quando il gambo inizia ad essiccarsi e a piegarsi su se stesso.

Ma non finisce qui. Dopo la raccolta, le cipolle rosse vengono lasciate per alcune ore al sole e successivamente depositate in un luogo ombreggiato per altri 3/4 giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.

Un piccolo tesoro che dal 2006 l’Amministrazione Comunale ha saputo valorizzare, preservandone la biodiversità. Inoltre, grazie al contributo di Slow Food, è riuscita a conquistare la De.Co (Denominacione Comunale di Origine) nel 2008. Francesco Berzero, sindaco del paese e referente dei produttori del Presidio, ha raccontato di come 15 anni fa i produttori della cipolla rossa si contavano sulle dita di una mano, oggi invece il numero è cresciuto, ma si cerca di tutelare i piccoli coltivatori della zona per far sì che questo prodotto unico rimanga un vanto dell’enogastronomia lombarda.

Attualmente i produttori di questo prodotto sono 16 e producono circa 400 quintali l’anno, di cui la metà viene utilizzato proprio in occasione della Sagra per sostenere la squadra di calcio.

La cipolla rossa di breme Presidio Slow Food
La cipolla rossa di breme Presidio Slow Food

Anche se fino a 70 anni fa il Consorzio locale, fondato nel 1943, poteva contare su oltre 200 soci, il cui obiettivo era quello di difendere il potere contrattuale dei piccoli coltivatori. Tuttavia alla fine degli anni ’60, con l’urbanizzazione ci fu un vero e proprio esodo dalle campagne verso le città, portando ad una forte crisi del settore agricolo. Inoltre, a causa della bassa remunerazione e della mancanza di manodopera, nell’area si passò alla coltura del riso, meno impegnativo e ben più redditizio della cipolla.

Finché proprio grazie ai soci della Polisportiva Bremese, nasce la “Sagra della Cipolla”, uno degli eventi più amati della Lombardia che si tiene ogni anno dal 1982, il secondo fine settimana di giugno, fatta eccezione di quest’anno a causa dell’emergenza epidemiologica.

Nel 2014, grazie anche all’ Università di Pavia e della Regione Lombardia, la cipolla rossa di Breme è stata iscritta nel registro nazionale delle varietà orticole da conservazione (prima varietà orticola della Lombardia).
Slow Food ha quindi inserito questa cipolla sull’Arca del Gusto e nel 2020 ha avviato un Presidio per valorizzare al meglio il lavoro dell’associazione dei produttori e preservare questa varietà. Il disciplinare di produzione del Presidio dedica una grande attenzione alla fertilità del suolo, prevedendo arature leggere, rotazioni biennali e vietando l’uso dei diserbanti.

Un piatto che non può mancare è la zuppa di cipolle, poi ci sono anche gli spaghetti, frittate, insalate, pizza e le crostate. Nel menù sono presenti anche tutti i piatti tradizionali, come la polenta e la grigliata di carne e patatine, da abbinare ai vini della zona o alle birre artigianali.

Ma non si tratta solo di cibo. Durante l’evento ci sono intrattenimenti musicali, esibizioni di scuole di danza, un luna park e un mercatino dell’artigianato. Inoltre si può visitare l’affascinante borgo storico noleggiando biciclette ed usufruire di visite guidate.

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