Insalata “co’ la pajata”: l’omaggio di Tomei al “marchese” Sordi

Il ristorante “L’Imbuto” di Lucca, una stella Michelin, si è trasferito a Palazzo Pfanner: nel suo splendido giardino barocco, disegnato nel ‘700 da Juvarra, è stato girato il film di Monicelli del 1981. Da qui l’idea di un’insalata che ricordasse la scena dei “rigatoni co’ la pajata”.

Insalata “co’ la pajata”: l’omaggio di Tomei al “marchese” Sordi

Acciughe marinate nell’acqua dei ravanelli fermentati, pajata e rughetta selvatica. Sono gli ingredienti, con un evidente tocco di romanità, della nuova insalata che lo chef toscano Cristiano Tomei, volto noto della tv e stella Michelin dal 2014, ha ideato e sta servendo nel suo storico ristorante “L’Imbuto” di Lucca. Ma che c’entra la cucina romana con la tradizione toscana? Semplice: il locale si è da poco trasferito dal Lu.C.C.A (Lucca Center of Contemporary Art) all’interno della limonaia del prestigioso Palazzo Pfanner, a pochi metri da dove sono stati girati film come “Arrivano i bersaglieri” di Luigi Magni, “Ritratto di Signora” di Jane Campion, con Nicole Kidman, e soprattutto il “Marchese del Grillo”. Il nome del nuovo piatto è proprio “Insalata del Marchese del Grillo” ed è dedicato al mitico personaggio cinematografico interpretato da Alberto Sordi nella pellicola del 1981 diretto da Mario Monicelli. Facile l’accostamento con uno degli ingredienti, visto che in una famosa scena della film Gasperino “er carbonaro”, ovvero Alberto Sordi, va a mangiare in una taverna popolare e ordina proprio un piatto di “rigatoni co’ la pajata”.

Palazzo Pfanner a Lucca

“Palazzo Pfanner – ha commentato Tomei a First&Food – è una delle location storiche più belle di Lucca: il giardino all’italiana è tra i più belli ed è un grande privilegio poterne fare parte con il nuovo Imbuto”. La costruzione del palazzo è iniziata nel 1660 per volontà dei Moriconi, famiglia di mercanti della seta e membri dell’antico patriziato lucchese. Nel 1846 Felix Pfanner, noto produttore di birra bavarese, lo acquistò dalla famiglia Controni per trasferirvi la propria fabbrica di produzione. La birreria ha chiuso nel 1929, ma l’immobile è ancora di proprietà della famiglia Pfanner. Il giardino, dove sono state girate le scene dei film e a pochi passi del quale si è trasferito “L’Imbuto”, è di stile barocco ed è stato progettato all’inizio del Settecento dall’architetto messinese Filippo Juvarra, che lo adornò con un’elegante limonaia sul versante Nord e due storici boschetti di bamboo, oltre che da una grande varietà di fiori, piante ornamentali, palmizi e pini secolari.

“L’essenza de ‘L’Imbuto’ rimane la stessa – ha precisato Tomei commentando il trasferimento nella nuova sede – che negli anni i miei estimatori hanno imparato a conoscere e ad apprezzare, si tratta quindi di un cambiamento nel segno della continuità”. Il ristorante si affaccia sul giardino e conta 40 coperti che si distribuiscono in due sale. C’è anche una sorpresa per chi vuole sperimentare un’esperienza speciale: uno spazio privato con un solo tavolo, per vivere un momento più intenso. Nella bella stagione sono inoltre previsti 25 coperti aggiuntivi all’aperto, dove verranno ospitati anche gli eventi, affidati alla cura della moglie dello chef, Laura Verpecinskaite.

Anche nella nuova location, a pochi passi dalle Mura cinquecentesche e dagli austeri palazzi medievali di Lucca, sarà impossibile degustare due volte lo stesso piatto, fatta eccezione per alcune creazioni diventate iconiche come i “Raviolini all’olio” e la “Bistecca primitiva”, perché è nella tradizione di chef Tomei cambiare e mutare continuamente. Così come è sua abitudine utilizzare solo materie prime locali (come ad esempio pesce del Tirreno, carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana oltre a erbe, bacche, germogli e fiori selvatici che raccoglie personalmente ogni giorno) e presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti. Compresa l’insalata dedicata ad Alberto Sordi.

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