Il Moretto, l’antico carciofo selvatico e saporitissimo di Brisighella

Nasce spontaneamente sui calanchi dell’appennino esposti al sole. E’ l’unico carciofo sul quale non sono stati fatti interventi genetici. Ha un sapore leggermente amaro ma molto fresco e appetitoso. La ricetta dei cappelli di prete

Il Moretto, l’antico carciofo selvatico e saporitissimo di Brisighella

Brisighella il paese medievale incastonato nel cuore dell’Appennino, fra Firenze e Ravenna, considerato uno dei più bei Borghi d’Italia, ne va fiera, e a ragione. Parliamo di “Moretto” che non è un gelato, né un dolce col pan di spagna, né un gioiello veneziano, né un calciatore brasiliano. E’ ben altro, è uno stupendo carciofo dal sapore inconfondibile e di dimensioni contenute che si può trovare unicamente nel comune di Brisighella. Il Moretto nasce, infatti, spontaneamente nei tipici Calanchi gessosi esposti al sole, che si trovano in provincia del piccolo centro del ravennate.  E’ una varietà rustica sulla quale – e questo è molto importante e rende veramente unico il carciofo di Brisighella – non sono stati fatti interventi genetici. Ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le sue caratteristiche organolettiche, il suo sapore, il suo profumo e questo lo distingue da tutte le altre varietà largamente coltivate in tutto il bacino del Mediterraneo.  In un certo qual senso si può dire che oggi chi assaggia questo saporitissimo carciofo prova la stessa sensazione che dovevano provare i nostri antenati che secoli fa cominciarono a usarlo. La pianta è un cespuglio che può raggiungere un’altezza di un metro e mezzo che viene particolarmente bene sui terreni siliceo argillosi tipici proprio dei Calanchi Romagnoli.  Il Moretto ha sapore leggermente amaro ma fresco e molto appetitoso, un colore violaceo con riflessi dorati, spine giallo nero ben formate e dure.  Proprio per il suo stuzzicante sapore a Brisighella da sempre usano mangiarlo crudo condito semplicemente con olio e sale. Lo si usa anche appena sbollentato e condito alla stessa maniera. Ma i suoi adattamenti in cucina sono variegati.  Gli abitanti di Brisighella lo hanno reso protagonista di molte ricette che propongono con orgoglio ai turisti che in primavera affollano il borgo medioevale. E così abbiamo anche il moretto fatto ad insalata con formaggio caprino, oppure cucinato con capesante arrostite e condito con olio di Brisighella ovviamente. Nei menù troviamo ancora tagliolini calamari e Moretto, mezzelune con Moretto e formaggio di fossa, Tagliatelle al ragù di agnello sul Moretto all’aceto balsamico, Strudel al Moretto, Cappelli di prete con ripieno di Moretto e ricotta. Insomma ce n’è per tutti i gusti

Il Moretto DOC è solo quello che rientra nei confini politici del comune di Brighella che confina a nord-est con Faenza a est con il comune di Castrocaro a sud-est con il comune di Modigliana e a sud con il Comune di Marradi e a Ovest con il comune di Palazzuolo. Si riproduce prelevando dalle piante madri i carducci, i getti vegetali che spuntano alla base della pianta, non più di 20.  Le condizioni ambientali e di coltura delle carciofaie – i produttori sono una trentina, 10 sono stati insigniti del titolo di “Custode del Carciofo Moretto”, per un totale di circa 5 ettari, una produzione limitata dunque, devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e comunque atte a conferire i carciofi e le specifiche caratteristiche. La raccolta dei carciofi si effettua nel periodo primaverile a mano, nelle prime ore mattutine. Le foglie del carciofo sono la base per la produzione di tutti gli amari, tanto che un tempo, fino agli anni Trenta del secolo scorso, venivano tagliate dopo il raccolto, fatte essiccare, imballate e spedite in Germania per la produzione di amari.

Al Carciofo di Moretto Brisighella dedica ogni anno una sagra in maggio per onorare uno dei prodotti leader della sua terra unitamente all’Olio Dop.

La Ricetta:

Cappelli da prete con ripieno di carciofi moretti e ricotta all’olio extra vergine di oliva brisighello

Ingredienti:

carciofi

olio, sale, pepe

ricotta (possibilmente di pecora)

parmigiano

uova e farina per la sfoglia

Procedimento:

Nettare alcuni carciofi e cuoceteli nella maniera più classica (nel tegame con olio pepe e sale), scolateli dal liquido rimasto e tritare il tutto con un poco di ricotta (possibilmente di pecora), parmigiano, sale e pepe, se occorre: Se l’impasto fosse troppo molle, aggiungete un po’ di pane grattugiato. Fate la sfoglia con il sistema classico con uova e farina. Fatene dei ravioli ben imbottiti, dandogli la forma di un cappello vescovile. Lessateli in abbondante acqua salata e serviteli con parmigiano, pepe e olio extra vergine di oliva di Brisighella.

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