Il menù per Capodanno dello chef stellato Gennaro Russo sognando una cena a Positano

Il Covid ci impedisce di viaggiare ma si può dare libero sfogo alla fantasia con il menù suggerito dallo chef stellato Gennaro Russo del ristorante di Le Sirenuse, a Positano. Portando in tavola i profumi di mare della tradizione napoletana ci si può illudere di vivere una bella esperienza nell’incanto della costiera amalfitana. LE RICETTE: ASTICE CON BROCCOLI E BUFALA, PASTA CON RAGU’ DI POLPETTI, SPIGOLA CON TERRINA DI SCAROLE, CIOCCOLATO CON CASTAGNE E NOCCIOLE

Il menù per Capodanno dello chef stellato Gennaro Russo sognando una cena a Positano

Dagli anni 50 i grandi del mondo sono passati da quelle terrazze che si affacciano sullo scenografico presepe di case arabeggianti di Positano, un gioiello di architetture spontanee aggrappate alla montagna che precipitano nelle acque verde-azzurro della costiera amalfitana. Sono le terrazze dell’albero Sirenuse dove si fermò il grande John Steinbeck, l’autore di Furore e della Valle dell’Eden da cui venne tratto il film che lanciò James Dean come icona giovanile del XX secolo. E che scrisse: “Andammo alle Sirenuse, una vecchia casa padronale trasformata in albergo di prim’ordine, immacolato e fresco, con una pergola sopra i tavoli all’aperto. Ogni stanza ha il suo piccolo balcone e spazia sul mare azzurro fino alle isole delle Sirene, dove quelle signore cantavano cosi dolcemente”.

Gennaro Russo Chef stellato de La Sponda di Le Sirenuse di Positano

Dopo il grande scrittore statunitense fu un susseguirsi di attori, industriali, nobili, letterati, artisti, da Cary Grant, a Burt Lancaster, da Francis Ford Coppola ai due 007 Roger Moore e Pierce Brosnan, da Roberto Murolo a Sting, dal Re del Belgio al Re della Maysia, da Naomi Campbel ai Pink Floyd.

Conquistare una camera nello storico albergo cinque stelle lusso della famiglia Sersale, un nome che ha legato la sua storia alla promozione del magico mondo di Positano, è sempre stato segno di distinzione perché il Sirenuse, arredato con mobili antichi e contemporanei, con i suoi ambienti tradizionali e moderni, la sua Spa per la quale fu chiamata la grande archistar Gae Aulenti, rispecchia lo charme eclettico delle residenze aristocratiche napoletane, è una raffinata oasi di pace e di silenzio ineguagliabile con una vista mozzafiato su mare e montagna.

Da quattro anni a questa parte il ristorante dell’albergo, La Sponda, è affidato alle accorte mani dello chef Gennaro Russo, una stella Michelin originario di Somma Vesuviana. Si è installato qui a soli 29 anni, dopo aver fatto scuola dal grande Alfonso Iaccarino di Sant’Agata sui due golfi, il padre stellato di tutte le cucine stellate del Sud d’Italia, dopo essere passato dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants negli anni 2016 e 2018 e d dopo un lungo periodo trascorso in due ristoranti stellati parigini quelli del mitico Alain Ducasse, dove arriva al grado di capo partita, e di Bernard Pacaud, da cui apprende l’arte della pasticceria. Esperienze fondamentali per incamerare i principi fondamentali della “tecnica e precisione” e percepire l’importanza del lavoro di team, perchè “la concorenza fra chef – dice – è una cosa sana, ma anche la cooperazione: si ottiene di più a remare tutti nella stessa direzione”.

Positano dal ristorante La Sponda di Le Sirenuse

E la direzione delle cucine de La Sponda de Le Sirenuse è quella di ingredienti, esclusivamente freschi, locali e di stagione, lavorati con rispetto del territorio e delle tradizioni concepiti come un vero e proprio viaggio gastronomico, tra sapori e profumi nel repertorio napoletano e nazionale con rivisitazioni di classici della cucina. Una cucina di alto livello che rivela però l’anima più genuina di quest’angolo di mondo benedetto dagli Dei.

In tempi di restrizioni di spostamenti, di rigore, di isolamenti sanitari, di lockdown, i turisti che tradizionalmente negli anni scorsi si riversavano a Positano per trascorrere un Natale e un capodanno glamour, dovranno quest’anno rimanersene a casa. Ma se è vietato spostarsi con le auto e i treni non è vietato viaggiare con la fantasia e darle libero sfogo come quello di cenare sulla terrazza de La sponda alla luce della luna mentre in lontananza si intravvedono i tre scogli de Li Galli, le isole delle Sirene di Ulisse, il buen ritiro del grande Rudolph Nureyev. Lo Chef Gennaro Russo ha ideato un cenone completo dal primo al dolce per far vivere a tutti l’illusione di sentire i profumi e i sapori della costiera e brindare a un anno che si spera riesca a far dimenticare l’orrore del 2020 che si chiude tristemente per tutti. Ovviamente il menù si basa sul pesce come ingrediente principale per le festività natalizie e il cenone di Capodanno, ma lo interpreta in quattro diverse ricette che ne esaltano lòe materie prime.

Eccolo:

Astice blu all’insalata, broccoli e bufala

ASTICE BLU ALL'INSALATA BROCCOLI E BUFALA dello chef stellato Gennaro Russo

Ingredienti: per 4 persone

2 Astici blu vivi da 500/600 gr

2 Broccoli baresi

250 gr di Formaggio di bufala fresco

2 Scalogni

100 gr di Prezzemolo

1 Bottiglia di vino bianco

Pepe nero in grani

Sale

Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con il pepe in grani, mezza bottiglia di vino bianco, il prezzemolo e gli scalogni. Nel frattempo privare gli astici delle chele e legarli assieme con dello spago da cucina. Appena l’acqua bolle immergere le chele e lasciarle cuocere per 6 minuti dopodiché, cuocere i corpi per 4 minuti. Decorticare il tutto a caldo con l’aiuto di forbici. Tenere da parte a temperatura ambiente. Per i broccoli tagliare le cimette più piccole e sbollentarle in acqua salata fino a cottura desiderata ( circa 4 minuti) e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Il restante dei broccoli, stracuocerli e poi frullarli a caldo aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea ben liscia. Infine stemperare con l’aiuto di una frusta il formaggio di bufala rendendolo liscio come una crema.

Pasta Da Vinci con ragù di polpetti veraci e pomodori del Piennolo

Pasta Da Vinci e polpetti dello chef stellato Gennaro Russo ristorante la Sponda di Le Sirenuse di Positano

Ingredienti per 4 persone

400 gr di Pasta “Da Vinci” o di mezzi paccheri

1 Polpo riccio grande da 1 kg

500 gr di Polpetti veraci da 100 gr cadauno

1 Mazzo di prezzemolo

1 kg di Pomodori del piennolo

2 Agli

500 gr di Olive nere

50 gr di Capperi

2 Peperoncini

1 Bottiglia di vino bianco

Olio, Sale e Pepe q.b.

Procedimento:

Pulire i polpetti e il polpo privandogli degli occhi, del rostro e delle interiora, sciacquare ripetutamente sotto acqua corrente. Preriscaldare una pentola aggiungendo olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Dopodiché adagiare il polpo grande tagliato a pezzi facendolo rosolare ben bene, sfumare con vino bianco ed una volta evaporato il vino aggiungere il pomodoro e coprire facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore.

Stesso procedimento per i polpetti senza tagliarli, senza i pomodori ma con l’aggiunta di olive e capperi dopo aver sfumato con il vino. Tempo di cottura, per i polpetti, 1 ora circa. Appena terminata la cottura del polpo grande, passare il tutto al passaverdure e poi allo chinoise a maglia grande ottenendo una salsa ben liscia e spessa. Calare la pasta e cuocerla al dente per 8 minuti circa e terminare la cottura mantecandola nella salsa del polpo. Adagiare il tutto in un piatto fondo e servire il polipetto piccolo contemporaneamente ma in un piccolo piatto separato.

Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana

Spigola con terrina di scarole dello chef stellato Gennaro Russo ristorante la Sponda di Le Sirenuse di Positano

Ingredienti: per 4 persone

1 Spigola da 2 kg

2 Scarole

1 Lattuga

100 gr di pinoli

100 gr di Uvetta ammollata

100 gr di Olive nere

100 gr di Capperi

3 filetti di Acciughe

3 spicchi di Aglio

Olio, Sale, Pepe q.b.

Procedimento:

Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische. Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150 gr circa e conservare al fresco. Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole. Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione. Foderare gli stampini per la terrina con le foglie di lattuga e adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita. Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina. Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa.

Cioccolato, Castagne e Nocciole

Cioccolato e castagne dello chef stellato Gennaro Russo ristorante la Sponda di Le Sirenuse di Positano
Cioccolato e castagne dello chef stellato Gennaro Russo ristorante la Sponda di Le Sirenuse di Positano

Ingredienti:

500 gr di Panna

100 gr di Latte

180 gr di Cioccolato al latte

2 Tuorli d’uovo

2 gr di Gelatina in fogli

50 gr di Zucchero

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato.

Crumble Cioccolato

Ingredienti:

100 gr di Zucchero

100 gr di Burro

200 gr di Farina 00

20 gr di Cacao in polvere

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti.

Ganache Nocciola

Ingredienti:

50 gr di Pasta di Nocciole

100 gr di Panna 34% mg.

200 gr di Cioccolato al latte

Procedimento:

Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola.

Cremoso Nocciola

Ingredienti:

800 ml di Latte

250 gr di Zucchero

200 gr di tuorli d’uova

100 gr di Farina 00

100 gr di Pasta di Nocciole

300 gr di Panna montata al 30% di zuccheri

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte.

Gelato alla Castagna

Ingredienti:

1 lt di Latte

200 gr di Panna al 50% mg.

100 gr di Tuorli

300 gr di Castagne lesse in purea

240 gr di Zucchero

100 gr di Glucosio

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°.

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