Il marrone di Roccadaspide dal dolce alla cucina salata

Considerato tra le migliori castagne prodotte in Campania ha ricevuto la denominazione Igp nel 2008. Il gusto fortemente zuccherino lo rende ideale per il suo uso in pasticceria ma è estremamente versatile anche in cucina

Il marrone di Roccadaspide dal dolce alla cucina salata

Il Cilento è noto per le incantevoli atmosfere del suo mare, per la grandiosità dei suoi insediamenti archeologici, per essere terra madre dell’olivo, territorio elettivo delle bufale da cui si ricavano le sue mozzarelle esportate in tutto il mondo, per i suoi vini riconosciuti in Italia e all’estero per i loro elevato livello di eccellenza. Ma ha molti altri tesori da scoprire. Uno di questi è una particolare varietà di castagne, il Marrone di Roccadaspide. Preziosi manoscritti, conservati nell’archivio della Badia di Cava, documentano l’esistenza già nel 1183 di castagneti posseduti dalla Badia nel Cilento e talmente vasti da richiedere la presenza sul posto di un apposito amministratore. Anche i monaci basiliani, così detti perchè si ispiravano alla regola di San Basilio, contribuirono alla diffusione significativa della castanicoltura nel Cilento, come confermano alcuni ritrovamenti archeologici a Moio della Civitella e a Gioi Cilento.

Ed è proprio nel cuore del Cilento che si trova il Marrone di Roccadaspide IGP, la cui produzione annua si aggira mediamente sulle 4.000 tonnellate, di cui uno dei caratteri distintivi è il notevole contenuto zuccherino che lo rende gradito anche per il consumo allo stato fresco e la tessitura croccante e poco farinosa. La ricchezza del castagno in queste zone non si è limitata solo alla produzione del frutto: è stato la principale fonte di legna per le costruzioni, per creare mobili, oltre che come legna da ardere. E fra le tante leggende che circolano sul nome del Comune c’è quella legata al vocabolo medioevale Asper che identificava un palo da vigneto, proprio per la presenza di un bosco in zona dove venivano lavorati e prodotti questi pali.
Le castagne erano un tempo mangiate sia dai ricchi che dai poveri, sia utilizzati come ingredienti per la preparazione di raffinate ricette, sia mangiati soli, importanti nella dieta anche dei poveri per il loro alto valore nutritivo. Dai marroni si ottiene una farina che ha il vantaggio di conservarsi a lungo senza deteriorarsi e, perciò, adottata sin dal tempo dei romani come scorta per gli eserciti in caso di guerra.

Il Marrone di Roccadaspide la cui zona di produzione interessa circa 70 comuni della provincia di Salerno, ha una forma prevalentemente semisferica o leggermente ellissoidale; pezzatura grande, non superiore a 80-85 frutti per chilogrammo, mentre la buccia è sottile e di colore castano bruno, facilmente distaccabile. Anche il seme ha un episperma sottile, liscio, poco approfondito; la polpa è bianco-lattea, consistente, croccante e poco farinosa. Il prodotto ha ricevuto la denominazione Igp nel 2008.

Il Marrone di Roccadaspide, castagna dall’eccezionale fragranza, ha una buona conservabilità: si consuma fresco, sotto forma di farina o trasformato dall’industria dolciaria in marron glacé, marmellate, castagne al Rum e puree. Per le sue notevoli dimensioni è molto apprezzato per le saporite caldarroste e per i dolci della tradizione locale che utilizzano queste castagne come materia prima di qualità. Il prodotto per la polpa bianco-lattea, la consistenza croccante e poco farinosa e il sapore dolce che lo rendono unico viene anche utilizzato per la preparazione di primi piatti o come contorno per secondi di cacciagione. Sotto l’aspetto dietetico e nutrizionale, il Marrone di Roccadaspide si caratterizza per l’elevata quantità di carboidrati e il basso contenuto proteico ed è ricco di potassio . Tra la fine di ottobre ed i primi giorni di novembre, ogni anno si tiene un Sagra durante la quale si possono egustare piatti a base di castagne

La raccolta viene effettuata nel periodo autunnale non oltre la prima decade di novembre, con turni che non superino le due settimane. Si esegue manualmente o con macchine raccoglitrici idonee a salvaguardare l’integrità del prodotto. Per favorire la conservabilità, le castagne vengono trattate con la tradizionale tecnica della “curatura”, ovvero sono immerse in acqua fredda per nove giorni, durante i quali viene effettuato il cambio dell’acqua. In seguito, i frutti selezionati vengono sistemati in locali arieggiati su strati di sabbia. I marroni destinati alla commercializzazione allo stato secco vengono fatti essiccare sui graticci, a fuoco lento e continuo, alimentato da rami raccolti in fascine e da legna di qualunque essenza, secondo le tecniche locali tradizionali.

Il Cilento è una sottoregione della Campania che si estende nel territorio più meridionale della provincia di Salerno ed è visitato in diversi periodi dell’anno per le sue bellezze paesaggistiche, in particolare per le meravigliose spiagge circondate da pinete e per il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, sede di numerose escursioni e attività sportive tra sentieri che conducono a luoghi ricchi di suggestioni dal punto di vista culturale e naturalistico presentando al visitatore paesaggi marittimi, collinari, montuosi ed aree archeologiche di epoca antica quali i siti archeologici di Paestum, Velia e la Certosa di Padula, inseriti nel 1998 nella lista dei Patrimoni dell’Umanità dell’Unesco.

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