Il farsumagru siciliano: quando l’apparenza inganna

Il falsomagro è uno dei pilastri della cucina siciliana, di origine francese, preparato per le feste e pranzi domenicali. Si tratta di un rollò di carne farcita, il cui aspetto può ingannare: un rotolo stretto e lungo di carne magra avvolge un ripieno ricco di uova, formaggi e salumi. Le origini risalgono alla dominazione angioina del XIIII secolo. Poi entrò nel menù dei Monsù per l’aristocrazia.

Il farsumagru siciliano: quando l’apparenza inganna

Quando l’apparenza inganna. Un detto che incarna perfettamente l’idea del falsomagro (in dialetto farsumagru) piatto tipico della cucina siciliana, presente nelle feste più solenni. Già dal nome si può capire che questo piatto di “magro” non ha proprio niente. Si presenta come un semplice rollè di carne, ma sotto sotto è ricco di ingredienti e sapori.

Una piatto perfetto per gli amanti della carne. Si tratta di carne di manzo arrotolata e cotta in padella, farcita con un ripieno che può variare non solo a seconda della zona, ma anche da famiglia a famiglia. Solitamente il ripieno è costituito da carne bovina tritata, mortadella o pancetta, lardo, uova sode e caciocavallo.

Il falsomagro è influenzato dalla cucina francese, molto lontana da quella povera della tradizione sicula. Tuttavia, i siciliani sono riusciti a prendere dai francesi numerosi spunti, soprattutto per quanto riguarda l’arte del condire e del farcire.

Le origini della ricetta sembrano risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo. Tramandato da generazione in generazione, la ricetta arrivò in Sicilia, probabilmente prima a Palermo, diffondendosi poi nel resto dell’isola, seppur con varianti autoctone.

Sull’origine del nome invece ci sono diverse teorie. Secondo la prima, il termine dialettale è di origini francese: “farce magre”, ovvero farcia magra, il che fa pensare che la versione originaria prevedesse un ripieno magro, arricchito da ingredienti del tutto diversi.

Secondo questa ipotesi, l’idea è nata dal fatto che all’epoca non si mangiava carne vaccina, dato che i buoi servivano per lavorare e le vacche per il latte e i vitelli. Si mangiavano solamente animali malati, vecchi o zoppi, dalle carni dure e fibrose. I monsù (storpiatura del termine francese monsieur), chef transalpini al servizio dell’aristocrazia siciliana, si inventarono un piatto che fosse appetibile, farcendo questa carne dura con aromi, erbette. Il popolo, non conoscendo il francese, creò un piatto farcito di salumi, uova sode e formaggio, l’esatto opposto dell’originale, e per questo motivo chiamato “falso magro”.

Un’altra teoria sostiene, invece, che il termine non abbia nulla a che fare con il francese, ma che sia la versione siciliana dell’aggettivo falso, qualcosa o qualcuno che trae in inganno. Difatti, l’aspetto di questo piatto è ingannevole, dato che all’esterno si presenta come un rotolo di carne magra, ma una volta tagliato a fette rivela una farcia ricca, tutt’altro che dietetica.

A seguire la ricetta per preparare il falsomagro alla palermitana. Ingredienti per 8 persone: 700 gr di carne di manzo in un’unica fetta, 300 ml di passata di pomodoro, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 100 ml di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per il ripieno: 300 gr di carne macinata di manzo, 3 uova sode, 150 gr di caciocavallo, 150 gr di mortadella, 50 gr di lardo a fette sottili, 50 gr di pecorino grattugiato e, infine, 4 cucchiai di pangrattato.

Preparazione: per prima cosa lessare le uova. A parte, in una ciotola capiente, mescolare la carne macinata, il pecorino e il pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendere, poi, la fetta di carne e riporla su un ripiano solido batterla un pochino qualora dovesse essere troppo spessa. Disporre al centro la carne macinata, facendo attenzione a lasciare un bordo. Aggiungere il lardo e la mortadella, unire anche il caciocavallo tagliato in listarelle e sistemare, sempre al centro, le uova sode sgusciate. A questo punto arrotolare la carne su stessa in modo che non fuoriescano i condimenti e legarla con uno spago da cucina, cercando di dare una forma omogenea. 

Nel frattempo, preparare il condimento. In una padella far risaldare un filo d’olio d’extravergine d’oliva. Aggiungere sedano, cipolla e carote, mondati e tritati finemente: farli imbiondire nell’olio e poi adagiare il falsomagro nella padella. A questo punto rosolare il rotolo a fiamma alta, girandolo con attenzione per non bucarlo e lasciare così la fuoriuscita dei liquidi, quindi il sapore della carne. Versare il vino, una volta evaporato abbassare la fiamma e unire la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e far cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti, coperto. Infine, scoprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti, poi affettare e servire il rotolo irrorato con il sughetto.

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