Il Fagiolo di Controne, una perla di rapida cottura

Un fagiolo storico del Parco Nazionale del Cilento, Le caratteristiche: buccia sottile, rapida cottura, e grande sapore. Stava scomparendo recuperato come Presidio Slow Food. A novembre tutto il paese in festa per la Sagra. LA RICETTA COL TOZZETTO

Il Fagiolo di Controne, una perla di rapida cottura

A vederlo assomiglia quasi ad una perla di forma tondeggiante senza macchie nere, occhi, o altro. La sua buccia è sottile e la sua cottura non richiede molto tempo. Soprattutto è molto saporito e facilmente digeribile. Questa perla è il famoso fagiolo bianco di Controne, che oggi è molto ricercato da chef e gourmet dopo essere stato dimenticato a lungo.

A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. È coltivato, infatti, da varie famiglie ma poche hanno una produzione dai grandi numeri perché le pendenze e la conformità del terreno di produzione non permettono coltivazioni estese. Di certo la tradizione del fagiolo di Controne da queste parti è secolare ed esistono anche altre tipologie di fagiolo, il Faust Ariello il Larderello il Suscella il Minichella. Ma le qualità organolettiche del Controne ne hanno fatto una star della cucina d’autore. E’ ottimo mangiato al naturale, cotto in acqua e sale e condito con olio extravergine di oliva, con la pasta, le famose lagane (una pasta fresca fatta in casa, che ha una antica tradizione da queste parti), lo si può gustare ad insalata oppure con la scarola, nella pasta e fagioli o anche al tozzetto (una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi.)

Nonostante il suo eccezionale sapore e la sua morbidezza la sua coltivazione si stava rarefacendo a favore di altri tipi di fagiolo più redditizi per le rese per cui è entrato a far parte dei presidi slow food, e questo ha nuovamente acceso i riflettori del mercato su questo fagiolo perlato dall’ottimo sapore grazie al fatto che i campi di coltivazione ricevono freschezza dalla roccia, sono irrigati da acque sorgive che sgorgano in abbondanza in questa parte d’Italia, e soprattutto dalla caratteristiche morfologiche di terreni che poggiano su una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che li rende molto fertili.

Il nome gli deriva dal paese in cui si è mantenuta la tradizione della sua coltivazione, Controne, in provincia di Salerno, un paesino di 900 anime all’interno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, incastonato nella splendida cornice di campi e uliveti che arrivano fino alle pendici degli Alburni, il cui nome deriverebbe dalla sua posizione e dalla esposizione al sole: Contra Eljone (dal greco helios che significa sole), ovvero “Di faccia al sole”.  Un nome greco perché secondo la tradizione il paese sarebbe stato fondato nel IX secolo d.C da una colonia di esuli fuggiti da Paestum invasa da un gruppo di Sibariti
È un fagiolo tardivo
, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra, dove si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona preparati con il bianco di Controne e conditi con olio extra vergine di oliva ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese.
L’eccellenza gastronomica di questo fagiolo è nota anche nel resto della regione, così come sono molto apprezzate la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura e i tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune.

fagioli controne
fagioli controne

Ad oggi sono 17 i produttori che aderiscono al presidio slow food praticando conseguentemente coltivazioni ecosostenibili perfettamente idonee al contesto ambientale naturalistico che è il Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e degli Alburni. I produttori hanno ottenuto dall’Istituto sperimentale per le colture industriali di Battipaglia una caratterizzazione agronomica genetica e qualitativa del fagiolo di Controne ed individuato le tipologie migliori che naturalmente si sono selezionate nel tempo.

Per gustarlo nulla di meglio di un’antica ma semplice ricetta che permette di apprezzare tutti gli aromi e i sapori del fagiolo di Controne, perfettamente in linea con la Dieta Mediterranea, è una preparazione povera che secondo alcuni risalirebbe addirittura al 1500 ma ha il pregio di offrire un matrimonio fortunato fra tre elementi base della tradizione gastronomica di Controne, il suo celebrato fagiolo, il suo olio molto apprezzato dai gourmet e il suo pane antico fatto nei forni come una volta.

La ricetta: fagioli di Controne su pane tostato o tozzetto

Ingredienti per 4 persone

300gr Fagioli di Controne

Acqua

Un pizzico di sale

Pane casereccio

Olio extra vergine di oliva

Preparazione

Tenere a bagno i fagioli essiccati a bagno per solo 2 ore, non serve come per gli altri fagioli bagnarli tutta la notte.

Quindi sciacquarli e immergerli in abbondante acqua fredda in una casseruola. Portare l’acqua ad ebollizione e farli cuocere per 90 minuti. I Fagioli di Controne hanno una buccia molto sottile ma comunque resistente, si cuociono quindi rapidamente e senza spaccarsi e risultano molto digeribili. Nel frattempo tostare delle fette di pane. Una volta pronti i fagioli, privarli dell’acqua di cottura e disporli in una terrina, aggiungere sale quanto basta e olio extra vergine di oliva, servire tiepidi con il pane tostato o come fresellina o come tozzetti. Il tutto ovviamente innaffiato con del buon vino del Monti Alburni, anch’esso prodotto tipico della zona.

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