Il caffè perfetto? Lo decide l’algoritmo

Un team guidato da Christopher Hendon, professore di Chimica all’Università dell’Oregon, ha provato a definire un modello scientifico per l’espresso servito al bar.

Il caffè perfetto? Lo decide l’algoritmo

Il segreto di un buon caffè espresso è, ovviamente, nella qualità della materia prima, oltre che nella bravura del barista di fiducia o nella affidabilità della vecchia moka di casa. Questi, però, per quanto psicologicamente rilevanti, sono criteri soggettivi: a stabilire invece le regole “scientifiche” per il miglior caffè possibile è stato un team guidato da Christopher Hendon, professore di Chimica all’Università dell’Oregon, in uno studio pubblicato sulla rivista Matter.

Mettendo insieme chimici, fisici e informatici di Stati Uniti, Gran Bretagna, Irlanda, Australia e Svizzera, Hendon è arrivato alla conclusione che la qualità di un espresso migliora se si riduce la quantità di caffè e soprattutto se si utilizza una polvere macinata in modo più grossolano. “Sembra controintuitivo – spiega il professore americano -, perché l’acqua passando attraverso una polvere di caffè macinata più sottilmente avrebbe più granelli, e quindi una maggiore superficie, da cui estrarre le molecole che danno il gusto. Ma se è macinato troppo fine il caffè intasa il fondo e riduce la capacità estrattiva dell’acqua”.

Insomma il segreto di un buon espresso è nella macinatura grossolana e in non più di 15 grammi di polvere di caffè per ogni tazzina, un quantità che in realtà per noi italiani corrisponde a quella di un “caffè doppio” (di solito la dose di quello servito al bar oscilla in Italia tra i 6,8 e i 7,5 grammi). Incrociando gli studi dell’Università dell’Oregon e il prezioso manuale Scienza del caffè, curato da Carla Severini, ordinario di Tecnologie alimentari all’Università di Foggia, vengono fuori i seguenti numeri: il diametro dei granelli della polvere di caffè deve essere di 300-400 micron (milionesimi di metro); la velocità di estrazione deve essere di 1 milliltro al secondo e la quantità da bere nella tazzina deve essere compresa tra 18 e 25 millesimi di litro.

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