Gnocchi alla romana, in grande libertà: la ricetta di Paolo Lopriore

Un piatto della tradizione romana rivisto con con grande audacia e un pò d’anarchia dal più anarchico degli chef con un tocco di esotismo

Gnocchi alla romana, in grande libertà: la ricetta di Paolo Lopriore


Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di semolino
120 gr. di burro
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
sale
48 lumache
400 gr. di pomodori pelati , scolati e sciacquati
4 spicchi di aglio
1 manciata di prezzemolo abbondante
250 gr. di kefir
50 gr. di baharat
50 gr. di tabule’

Procedimento:

Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale ed un pezzetto di burro. Quando il latte bolle versare a pioggia il semolino mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.
Continuare la cottura per circa mezz’ora. Ritirare il recipiente dal fuoco , unire una cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato mescolando bene, distendere il semolino tra due fogli di carta forno all’altezza di circa ½ cm.
Quando il semolino si sara’ rappreso con l’aiuto di uno stampino tagliare tanti piccoli dischi.
Imburrare una pirofila e adagiarvi i dischi di semolino in maniera armonica.
Spolverizzare con un po’ di parmigiano reggiano, irrorare di burro fuso e infornare a 180° per circa 30 minuti.
A parte lavare le lumache sotto l’acqua corrente, sbianchirle per qualche minuto e con l’aiuto di uno stecco separare la polpa dal guscio facendo attenzione ad eliminare la parte finale con una forbice.
Cuocere le lumache in un court bouillon classico per 20 minuti e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Tagliare i pomodori a cubetti, l’aglio a fette e tritare il prezzemolo grossolanamente.
In una casseruola capiente disidratare le fette di aglio , rigenerare con il prezzemolo tritato, unirvi il pomodoro, far bollire all’incirca 10 minuti, salare, pepare ed aggiungere le lumache precedentemente ben scolate e rosolate leggermente in olio extravergine di oliva.

Portare in tavola la pirofila degli gnocchi, una ciotola con il ragu’ di lumache al pomodoro e tre ciotoline con il kefir, il baharat ed il tabule’
Ciascun commensale si serve a piacimento.

Share this post

Post Comment