Giuseppe Mancino: la sua cucina è come un atelier d’alta moda

Salernitano di nascita il grande Chef ha posto solide radici al Piccolo Principe di Viareggio conquistando due stelle Michelin. Per lui un piatto si confeziona come un vestito attorno alla materia prima che deve sempre mettersi in evidenza e sedurre

Giuseppe Mancino: la sua cucina è come un atelier d’alta moda

Due pale di legno rotte in pizzeria, alla sua prima esperienza, hanno segnato il destino di un grande chef italiano. E’ quello che è capitato a Giuseppe Mancino, salernitano di Sarno, 38 anni e già gratificato di due stelle Michelin con il suo ristorante bistrot “Il piccolo Principe” di Viareggio, agli inizi della sua carriera. A dire il vero Mancino alla cucina da giovane non ci pensava proprio, in famiglia non c’erano precedenti, i suoi genitori erano impiegati, si cucinava qualcosa di sfuggita da solo, nessuno lo aveva avvicinato al mondo dei fornelli. 

La sua passione era la pizza e conseguentemente la sua massima aspirazione era di lavorare davanti a un forno a legna a sfornare pizze in gran quantità. Ed è così che a 12 anni si presenta, con la sua ambizione, all’Osteria dei Sarrastri. E lo mettono ben presto all’opera nel reparto pizzeria. Ma, sarà per il suo furore giovanile, sarà per la voglia di fare vedere che ha i numeri, il giovane Giuseppe riesce a rompere subito ben due pale di legno per infornare le pizze. In pizzeria realizzano che non è cosa per lui e decidono di trasferirlo all’osteria dove non deve… giocare con il fuoco, ma più semplicemente lavare i piatti, pulire, mondare le verdure.

Per dirla con Giovan Battista Vico è proprio vero che a volte “sembrano avversitate sono opportunità” perché Mancino, superata la cocente delusione iniziale, comincia a scoprire il fascino della cucina. Addio pizze, comincia una nuova vita di creatività.  Si mette accanto allo chef Giuseppe Fasolino, scopre i sapori del suo orto, la sua passione per le materie prime di terra ma anche di mare, lo segue come un’ombra, non lo molla un attimo.  Mancino gli resta accanto 5 anni e impara così i segreti del mestiere. Intanto – capito e deciso che è questa la sua strada – si è iscritto all’Istituto professionale di Stato per i servizi per l’enogastronomia e per l’ospitalità alberghiera Domenico Rea di Nocera Inferiore. Ne esce, al termine dei corsi, con le ossa più solide e può tentare il suo primo grande passo.  

Si trasferisce a Firenze dove si fa accettare, e si mette in vista, nelle cucine dei ristoranti del Grand Hotel Baglioni. Non c’è che dire, un bel salto in avanti. Ovviamente siamo solamente all’inizio della sua avventura perché se Mancino da una parte si fa apprezzare per il suo carattere riservato e schietto e dà prova di essere un grande lavoratore, dall’altra è un gran pignolo e anche un gran caparbio e non c’è nulla che lo fermi se si mette in testa di raggiungere un obiettivo. E qual è il suo obiettivo? Crescere coniugando la sua passione per la cucina territoriale con quella per i viaggi, due concetti che permeano la sua cultura gastronomica aprendola alla conoscenza e all’assimilazione di nuovi orizzonti di cucina internazionale puntando sempre all’eccellenza in tutti i campi. “Viaggiare per me – ama dire – è conoscere le culture materiali , quindi la cucina, dei popoli”.

Ecco allora che lo troviamo accanto a Davide Raschi il grande Chef passato per il San Domenico di Imola, una delle più grandi accademie per cuochi della storia d’Italia, che ha messo su il ristorante Il sogno di Angelo a La Spezia. Da qui passa alle cucine di Rocco Iannone del ristorante Il Faro di Capo d’Orso a Maiori sulla Costa Amalfitana, un gran caratteraccio, stella Michelin, passato da Mercatilli e Ducasse, due nomi che parlano da soli. Ma Mancino non è ancora contento ha urgenza di conoscere i segreti dell’eccellenza, va in Francia, va in Inghilterra presso chef stellati, torna in Italia ed eccolo che lo troviamo alla corte di Gualtiero Marchesi.

E il tocco finale lo va a cercare dal grande Alain Ducasse imperatore di Le Louis XV, all’interno dell’Hotel de Paris a Monaco, a capo di un gruppo che porta il suo nome e che, con 1400 impiegati, controlla 20 ristoranti in vari paesi del mondo. “Fin da ragazzo – ricorda – volevo imparare lo stile di cucina di Alain Ducasse. Per me lui rappresenta il modello da perseguire. Adoro il suo stile che per me è mediterraneo, come rispetta gli ingredienti, il suo stile cosi definito e i suoi piatti esteticamente perfetti”.

Ma il viaggio che più lo ha intrigato è stato in Cina: “A 25 anni quando sono andato in Cina ho conosciuto la cultura orientale e il loro modo di cucinare. E’ stata una svolta che mi ha permesso di unire la conoscenza dei sapori mediterranei alla tecnica orientale”. Oramai si sente in condizione di dirigere un ristorante tutto suo in cui riversare tutto quanto ha appreso in Italia e all’estero e concretizzare le tante idee che ha in mente.

L’occasione arriva nel 2004. Un gruppo finanziario ha rilevato la proprietà del prestigioso e storico Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, dimora favorita negli anni 30, per la sua eleganza, di aristocratici, grandi nomi della finanza e dell’industria, intellettuali e artisti e più recentemente di numerosi registi che vi hanno ambientato i loro film, da Luigi Zampa a Francesco Nuti. L’hotel era caduto in stato di abbandono. Ora va rilanciato alla grande così come deve ritornare al suo antico splendore il panoramico ristorante all’ultimo piano con una terrazza spettacolare su tutta Viareggio.

Giuseppe Mancino con la sua cultura enogastronomica e le sue esperienze è l’uomo giusto. Fra la proprietà e il Chef scocca una scintilla che non si è mai estinta in quattordici anni. Mancino getta al “Piccolo Principe” le basi per diventare un grande chef di livello nazionale e non solo nazionale. Un anno di duro e lavoro e nel 2005 il Piccolo Principe parte in grande stile. Tre anni dopo, a soli 27, anni riceve la prima agognata stella della Guida Michelin. Tutte le principali guide gastronomiche italiane dalla Guida dell’Espresso al Gambero Rosso elogiano il suo locale come uno dei più interessanti del panorama nazionale. Sei anni dopo nel 2014 arriva anche la seconda stella Michelin e Mancino se le terrà ben strette con la sua cucina di altissimo livello.

Nel frattempo è scoccata anche un’altra importante scintilla, quella con Rosa Picarella, una bella ragazza che lavora al Principe e parla la sua… prima lingua perché è delle sue parti. “Ma io non la consideravo – confessa – perché ero già fidanzato con un’altra… ma il destino ha voluto che ci incontrassimo fuori dal lavoro a prendere un aperitivo e da li è nato amore. Sono più di 10 anni che stiamo insieme. Lei è una grande appassionata di cucina: è stata molto influente nel mio lavoro e mi ha aiutato ad arrivare dove sono e soprattutto mi ha fatto due figlie bellissime! “

Nelle cucine del Piccolo Principe Mancino scrive dunque dal 2004 la sua storia personale e professionale di grande Chef, che ha un credo irrinunciabile: la stagionalità legata alla curiosità per gli alimenti il tutto condito dalle sue grandi intuizioni. Perché per lo Chef un piatto è l’equivalente di una creazione di alta moda per la donna. C’è la donna di base con le sue caratteristiche che il grande sarto deve studiare e poi c’è la costruzione del vestito che della donna deve rispecchiare l’animo e deve renderla seducente.

Parimenti i suoi piatti partono da un ingrediente principale che appartiene alla tradizione culinaria e poi sono “vestiti” da tanti sapori di contorno creando interessanti combinazioni di gusti e equilibri. C’è dentro tutto: Oriente e Occidente, Terra, Mare, Tecnica, le sue origini, i vegetali, il sottobosco, l’alta cucina e la trattoria.  In quest’opera di “vestizione”, per restare nella metafora, Mancino non utilizza le mode per stupire con effetti speciali. La ricerca, gli studi e gli approfondimenti tendono a proporre una cucina classica, profonda e incisiva nella percezione dei gusti, esaltata con la tecnica e una studiata presentazione estetica dei piatti.

“Un piatto deve essere bello e buono: è importante la ricerca del gusto, la ricetta deve trasmettere sensazioni – afferma lo chef –. Una proposta, per definirsi riuscita, al primo assaggio deve subito far venire voglia di mangiare un altro boccone, ed essere una composizione armoniosa che rispecchi i sapori che sono descritti nella ricetta, ovviamente bello da vedere. I piatti come il Raviolo con pecorino, ricci di mare e schiuma di latte di mandorla o la Triglia di scoglio, piselli, maionese al nero di seppia, salsa al caciucco e panzanella di verdure ne sono la più evidente dimostrazione”.

A tutto questo Mancino aggiunge anche un eclettismo che gli deriva dalla sua esperienza internazionale come nel suo Kobe servito con insalata di funghi, olio al carbone, nocciole, pane fritto ed erbe amare. Altra passione dello Chef sono i vegetali, ricordo delle sue origini dell’Agro nocerino: ci ha costruito un intero menù, questi hanno tante sfumature e possibilità di lavorazione, regalando infinite variazioni sul tema. Sorprendente esempio è il Carciofo al barbecue, tartufo nero, pecorino e tuberi croccanti.

Se Totò amava dire di sé “sono partenopeo e parte napoletano”, Giuseppe Mancino dichiara oggi di sentirsi parte salernitano (di nascita) e parte (viareggino) di adozione, perché la fedeltà per lui è un requisito essenziale e non si può mettere in discussione. Principio adottato anche per il suo sous Chef Alessio Bachini: “Alessio, con il quale lavoro da 14, anni è più di un amico, sto più con lui che con mia moglie! E insieme siamo cresciuti professionalmente e umanamente”. E anche con Marco Del Tarlo, il Sous chef delle colazioni e banchettistica, arrivato nel 2016, c’è una grande intesa.

Che dire? È stata una gran fortuna che quelle due pale si siano rotte mentre infornava le sue prime pizze, per lui ma anche per gli avventori del suo prezioso Piccolo Principe. Aveva proprio ragione il suo ex conterraneo Vico.

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