Giulio Terrinoni: bisogna guardare oltre, serve un cambiamento

Lo Chef stellato del ristorante “Per Me” nel centro storico di Roma aveva già avviato prima del lockdown un servizio di cene a domicilio. In questo grave frangente – dice – la ristorazuione ha bisogno di nuove idee

Giulio Terrinoni: bisogna guardare oltre, serve un cambiamento

Non c’è voluto il Lock-down a Giulio Terrinoni, chef stellato originario di Fiuggi ma saldamente ancorato a Roma, dove da un anno a questa parte ha aperto “Per me” raffinato ristorante nel raffinato vicolo del Malpasso fra le storiche e papaline via dei Banchi Vecchi e via Giulia, per capire che nel mondo della ristorazione di qualità, un pò autoreferenziale da qualche tempo a questa parte, c’era bisogno di una scarica di adrenalina, di cambiare un pò le carte in tavola per giocare altri percorsi che prefigurassero nuovi scenari all’orizzonte della gastronomia.

Dallo scorso anno infatti Terrinoni aveva già avviato, glielo avevano chiesto alcuni affezionati clienti e lui aveva sposato la causa, un servizio per cui chiunque lo gradisse, potesse avere i piatti stellati dello chef e una rappresentanza dello staff del “Per me” in qualunque luogo lo desiderasse anche a casa propria.

Insomma un capovolgimento del concetto che per mangiare stellato occorra recarsi al tempio, tipo che se la montagna non viene a Maometto, Maometto va alla montagna.

Una formula che ha incontrato un grande successo enfatizzando ancor più la fidelizzazione della clientela all’originale Chef di Via Malpasso.

Una decisione che non viene improvvisa come una fortunata trovata pubblicitaria ma si potrebbe dire è in linea con la sua filosofia professionale.

Già il fatto di aver chiamato il suo ristorante “Per me – Giulio Terrinoni” da un senso di appartenenza a chi varca la soglia del suo locale, crea un rapporto empaticamente diretto con lo chef con il quale, comunque, non è difficile entrare subito in sintonia, è l’affermazione di un concept di ristorazione cucita sartorialmente sul cliente.

Classe ’75, cresciuto tra i fornelli a contatto con la cucina tradizionale laziale nel ristorante di famiglia a Fiuggi Giulio Terrinoni si forma presso l’Istituto alberghiero della cittadina assecondando, sono parole sue, “un impeto viscerale d’amore per la gastronomia”.

Vero è che da giovane voleva fare il falegname, ma la sua passione non erano i mobili, bensì le grandi botti da vino che il nonno realizzava a Fiuggi. Come a dire che, inconsciamente, una predisposizione per i piaceri della tavola si poteva intuire nel ragazzo fin da allora.

Terrinoni, non perde tempo e punta subito a farsi le ossa nella struttura principe della sua cittadina natale, il Grand Hotel Palazzo della Fonte. Ma dove comincia a ragionare seriamente è presso il Ristorante La Torre, al fianco di Antonio Ciminelli, lo Chef-sommelier che verso la fine degli anni ’80 lanciò a Roma il Relais Le Jardin. Terrinoni non è, però, uomo da rinchiudersi in cucina. Della ristorazione vuole approfondire e impadronirsi di tutti gli aspetti, ed eccolo proseguire il suo percorso di formazione, ampliando punti di vista manageriali ed apprendendo nuove tecniche culinarie con il veronese Fabio Tacchella, miglior cuoco dell’anno 2000 per l’Accademia della Cucina Italiana, consulente gastronomico internazionale ma anche inventore che ha collezionato numerosi premi e riconoscimenti in carriera.

Si deve a lui il brevetto della Carta Fata una speciale pellicola che ha introdotto un nuovo sistema di cottura, oggi utilizzato da cuochi di tutto il mondo. oppure la Fata Bags, che dal 2010 rappresenta una tecnologia innovativa di altissimo valore: con le buste Fata Bags si può cuocere sottovuoto a 180-200 gradi, cucinando direttamente il prodotto contenuto nelle buste su delle griglie elettriche. Oltre a conferire un sapore più accentuato agli alimenti, evita la formazione di acroleina – tossica per l’organismo – e recupera i tempi di cottura, fa risparmiare grassi e condimenti, energia, minor materiale di cucina da pulire e lavare.

Un passaggio quello di Tacchella fondamentale per approfondire le tecniche di cottura e di trattazione salvaguardante della materia, principi che Terrinoni sviluppa poi in modo personale e mette in pratica nel suo processo di crescita Calando a Roma come Executive Chef del ristorante Panda nell’elegante quartiere Parioli della capitale.

La chiave di volta a livello professionale arriva però con Acquolina Hostaria: ristorante di pesce a Collina Fleming, dove lo Chef prende in mano le redini della cucina e del team in sala. Un locale segnato da successo e soddisfazioni unanimi con pubblico e stampa: coronato nel 2009 dalla prestigiosa Stella Michelin.

Terrinoni è entrato oramai nella galleria dei grandi chef, si distingue per la sua capacità di innovazione e di originalità che però non tradisce mai il sapore profondo della materia prima e, soprattutto, non cede alle mode esasperanti.

Lo chiamano a far parte del circuito dei JRE Giovani Ristoratori d’Europa, a tenere lezioni presso le più prestigiose scuole d’Italia; gli chiedono consulenze di spessore in Italia e all’estero: come in Islanda, Mosca e New York.

E come tutti gli Chef arrivati firma anche un libro dove spiega la sua filosofia culinaria: L’Importanza del Riccio.

Terrinoni è però un cavallo che scalpita: passione e voglia di crescita lo spingono a non sedersi sugli allori e assecondando il suo intuito e il suo slancio creativo, decide di lasciare il ristorante dove ha conquistato la stella Michelin cinque anni prima ( ci vuole un bel coraggio) e si lancia in una nuova avventura, tutta sua. Apre, nel centro storico di Roma, “Per Me – Giulio Terrinoni”, è storia recente.

Oramai e’ uno chef che fa rumore e il Gambero Rosso gli attribuisce il premio novità dell’anno. Non passa un anno dall’apertura che una nuova stella Michelin consolida la sua fama.

Ma anche se arrivano gli onori, lo Chef conserva con molta convinzione gli aspetti amichevoli e familiari del suo carattere, la propensione alla bonomia, alla disposizione verso gli altri che poi assieme alle qualità riconosciute dei livelli della sua cucina, sono l’arma fondamentale del successo del suo locale. Qui si viene per mangiare in un clima confortevole e amicale, per rivivere le atmosfere delle osterie che un tempo pullulavano nei vicoletti del centro storico papalino, in un ambiente però esclusivo, raffinato, elegante.

Raffinato l’ambiente e, ovviamente, raffinata la sua cucina che ti propone un memorabile Carpaccio di scampi, foie gras, gel di cipolla rossa, un piatto che ha sempre mantenuto in carta e ha riscosso grande favore dalla sua clientela, intriga infatti, la tendenza dolce dello scampo che si accompagna alla sapidità del foie gras marinato con la soia e all’acidità del gel di cipolla rossa.

Ma va ricordato anche il Super Spaghettone 2006 ( Carbonara di mare). L’anno corrisponde alla sua data di nascita anche se ha subito interessanti evoluzioni nella crescita. E’ l’incontro tra tradizione ed innovazione. Alle uova di gallina vengono sostituite le uova di pesce, il guanciale viene sostituito dalla bottarga, e preservando però gli ingredienti tradizionali, pepe e pecorino.

E ancora da citare la Variazione di Rana Pescatrice. E’ un piatto che nasce nel pieno rispetto della filosofia quasi maniacale dello chef quello di non sprecare nulla in cucina. E’ il ”quinto quarto” di pesce perché vengono utilizzate diverse parti della rana pescatrice, dalla testa per fare la Coppa allo stomaco e le interiora per fare la Trippa. Il riciclo è infatti parte fondamentale della routine del ristorante, ne sono un esempio le cassette di pesce che arrivano e vengono restituite per essere riutilizzate.

E poi c’è la cucina, la cui idea fondamentale poggia da sempre sul concetto di ”Zero Waste”, di scarto zero, per educare e calcolare, a non gettare nulla e a nobilitare l’ingrediente più semplice”. Zero Waste da una parte e solidale rapporto con il territorio dall’altra sono due principi irrinunciabili della sua filosofia culinaria.

Una scelta come contributo allo sviluppo di piccole ma pregiate economie territoriali, Terrinoni infatti è molto attento nello sceglierle le materie prime che devono essere espressione di genuinità. Nel ristorante Per Me, da sempre, lo chef si affida a piccoli e selezionati produttori, per aiutare la loro economia e far arrivare nei piatti il meglio del territorio.

Ma il vero dominatore della sua tavola è il pesce per il quale lo chef nutre una passione irrefrenabile, il risultato è che avvicinarsi ai piatti di pesce del suo menù equivale ad addentrarsi in un viaggio sensoriale di profumi e sapori inconsueti

Se ammette, con difficoltà, di essere permaloso, in realtà l’aspetto soverchiante del suo carattere è la generosità con i suoi collaboratori unita a una naturale propensione alla discussione pacata, alla comprensione. Non solo verso gli altri, come i ragazzi della sua brigata, ma anche con se stesso.

Anche in questo periodo pesante per tutti che ha indurito gli animi e tende alla loro esasperazione, Terrinoni mantiene un atteggiamento pacato e costruttivo. Intanto c’è da dire che le amarezze del Lockdown di inizio anno sono state ampiamente ripagate da un lieto evento in casa che ha rappresentato una forte iniezione di positività. Ma al di là della nascita della piccola cecilia papà Giulio è uno che tende ad affrontare gli ostacoli piuttosto che cercare consolazione nello sconforto.

Eccolo dunque dopo la forzata chiusura disposta dal governo mettersi al lavoro per ideare nuove soluzioni. “Stiamo già affrontando questi tempi incerti dettati dalla pandemia- afferma – nel primo lockdown abbiamo iniziato a proporre ”I Tappi”( la nostra formula del pranzo, porzioni degustazione ispirate concettualmente alle tapas spagnole) anche a casa. C’è stata una prima fase sperimentale che ha poi dato ottimi feedback da parte dei nostri clienti, quindi oggi questo servizio è una realtà”.

Che dire? Che oggi, più che mai, c’è bisogno, in questo campo, di gente che sappia guardare oltre la siepe (di rovi) del momento, Giulio Terrinoni è uno di quelli, ci aveva già pensato da tempo. “Mi piace divertirmi a tavola – è solito ripetere – a curiosità per tutto è sempre viva, quindi continuo a studiare. con gli amici”. E a trovare nuove strade, per l’appunto.

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