Gianfranco Vissani, un iconoclasta ai fornelli ma la storia è dalla sua

Il grande Chef umbro ama definirsi provocatoriamente il “Che Guevara” della cucina italiana. In effetti quaranta anni fa rivoluzionò con accostamenti inediti di sapori la cultura culinaria italiana e da allora non si è mai fermato

Gianfranco Vissani, un iconoclasta ai fornelli ma la storia è dalla sua

Si può credere, o no, nei segni zodiacali ma certo è che quello dello scorpione, dal momento che è nato il 22 novembre del 1951, gli si attaglia alla perfezione. “Governato da Plutone, pianeta legato al mito degli Inferi e simboleggiante le trasformazioni interiori, lo Scorpione è indubbiamente un tipo riflessivo che non teme di esplorare gli abissi della propria emotività, che solitamente si presenta complessa, fosca e altamente drammatica. E’ un segno che prende la vita molto, forse troppo, sul serio: per lo Scorpione non esistono sfumature (se non le 50 di grigio) ma è tutto o niente. Fatica a essere leggero o ad avere il senso delle proporzioni: ama e odia intensamente, talvolta a distanza ravvicinata perché il suo amore è così viscerale che in pochi sono in grado di sostenerlo ed è facile che si tramuti in odio, in caso di rottura del rapporto”.

Di chi parliamo?  Lo si sarà capito da subito, di Gianfranco Vissani, maestro amato e odiato della cucina italiana contemporanea, provocatore nato, strafottente, sfrontato, irriverente verso tutto e verso tutti, ma anche camaleontico, capace di portare uno alle stelle e di precipitarlo il giorno dopo agli inferi (e viceversa), seguendo il proprio stato d’animo, o super Ego se preferite, insomma un iconoclasta ai fornelli.

Ma quando non partecipa a trasmissioni televisive, quando non viene intervistato, quando, a suo dire, non viene provocato, quando non gli salta la mosca al naso (cosa che accade abbastanza sovente), quando insomma non è sotto i riflettori e si mette in testa il cappello di cuoco ed entra nella cucina di “Casa Vissani” sulla riva del Lago di Corbara a Baschi, un piccolo borgo antico medioevale umbro che guarda dall’alto scorrere le acque del Tevere, le cose cambiano di parecchio, eccome. Si entra in ben altra dimensione, si entra in un vero e proprio tempio dell’alta cucina, dove Vissani regna incontrastato da decenni.

Se un giorno, fra duemila anni, si aprirà una teca del tempo della gastronomia degli anni 80/90/2000, emergeranno sicuramente tre nomi che daranno il segno di quale rivoluzione sia avvenuta nella cucina italiana in quegli anni e di come questa rivoluzione abbia influenzato il divenire della nostra cucina a seguire, contribuendo a darle una reputazione di fama mondiale che ha influenzato il Made in Italy gastronomico.

Emergerà in tutta la sua grandezza, il nome di Gualtiero Marchesi, il maestro indiscusso di fronte al quale tutti si inchinano, lo chef che, introducendo in Italia i principi della nouvelle cuisine, ha portato una corrente di levità sui nostri piatti, alleggerendo preparazioni che si erano stancamente riproposte nel tempo, soprattutto lo chef che ha dato nuovo significato al cibo. Il secondo sarà quello di Angelo Paracucchi altro innovatore e uno dei padri della cucina creativa italiana, che con la sua “Locanda dell’Angelo”, ad Ameglia, progettata nientepopodimenoche da Vico Magistretti, fu fra i primi 7 ristoratori e chef d’Italia a vedersi attribuita la stella Michelin alla fine degli anni ’70 e che è stato il primo professionista della cucina Italiana ad essere invitato ad aprire un ristorante in Francia.

E terzo, con grande onore, uscirà fuori il nome di Gianfranco Vissani, il rivoluzionario, il Che Guevara della cucina italiana, per usare una sua definizione, che con la forza di uno tzunami ha stravolto gli accostamenti e l’uso della materia prima sui fornelli, che ha lasciato stupite generazioni di gourmet per la sua carica dirompente di rottura.

Che fosse di altra pasta, rispetto ai suoi compagni di corso all’Istituto  professionale alberghiero di Spoleto, dove entrò a 13 anni per conseguire la qualifica di aiuto cuoco nel 1967, se ne accorsero ben presto tutti.  Vissani che già a scuola faceva disperare insegnanti e genitori per la sua esuberanza (“Ero il capo della banda al punto che mia madre mi legava al tavolo di marmo quando i professori le dicevano che ero troppo irrequieto”), all’Istituto Professionale guardava oltre la siepe, era impaziente, voleva andare oltre il ritmo cadenzato delle lezioni, provare cose nuove. Per lui la vita è una gara continua, e sarà per questo che da giovane diventa capitano della locale squadra di calcio. “Mio padre Mario voleva che diventassi ingegnere – ricorda con commozione – però a me non piacevano gli studi e ho scelto la scuola alberghiera, e non l’ho deluso”.  E accanto a suo padre un ex operaio cottimista che aveva aperto una trattoria alla quale aveva dato il nome de “Il Padrino” a Civitella del Lago, Gianfranco compie i suoi primi passi in cucina. Gli affari vanno, perché si fanno 250, 300 coperti. Ma il giovane avverte un ’fuoco sacro’ dentro di sé, non gli bastano i numeri vuole qualità, e non aspetta neanche di diplomarsi capo cuoco.

Lascia Civitella del Lago e si mette a girare l’Italia per farsi una cultura approfondita delle tradizioni gastronomiche locali, dei prodotti, della materia, la cosa che lo interessa più di tutti fino all’esasperazione e, ovviamente, a fare esperienza.  I suoi debiti di riconoscenza in questa fase di crescita si chiamano, Renato Ramponi ai vertici della Federazione Italiana Cuochi, chef del Grand Hotel di Firenze, Rispoli dell’Excelsior di Roma soprattutto Giovanni Gavina, storico Chef dell’Excelsior di Venezia, uomo dai modi burberi – una volta gli rifilò un cazzotto perché si era mangiato un dessert, l’ultimo rimasto, che un illustre commensale voleva bissare – ma di grande umanità e fortemente portato all’insegnamento dei ragazzi che lo affiancavano nel ristorante, ai quali non si stancava mai di ripetere che il cuoco è un lavoro bellissimo ma di grande sacrificio e attenzione. “Soprattutto un maestro di vita – ricorda oggi Vissani – perché una persona che sa trasmetterti la sensibilità ai sapori, sa anche trasmetterti la sensibilità alla vita”.

Passa dunque oltre che per l’Excelsior di Venezia anche per il Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa di Napoli. E all’estero, viaggia in Europa, soprattutto negli USA, in Australia, Thailandia, Giappone.

L’esperienza che più lo forma è quella straordinaria al Rex di Los Angeles,  per Gianfranco equivale alla scoperta dell’America di Cristoforo Colombo, scopre un mondo inesplorato, entra in una dimensione nuova della grande cucina, della sua preparazione, della sua gestione.

Costruisce così con forza di volontà, grande dedizione ma soprattutto molta curiosità due componenti fondamentali della sua cucina che rappresenteranno i binari sui quali correrà la sua locomotiva culinaria per tutta la vita: da una parte la conoscenza e la pratica della cucina internazionale e della grande cucina classica, dall’altra la freschezza, la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali.

Nel 1974 torna a Civitella del Lago e assume la responsabilità  del ristorante “Il Padrino” che diventerà “Casa Vissani”, un nome non casuale, in quella “Casa” c’è tutto il significato di una cucina di territorio che si muove fra orto e aia, fra sapori vissuti della nonna e tradizione.  E’ il momento di mettere in pratica tutte le esperienze che ha divorato in Italia e in giro per il mondo. E molte certezze della tradizione culinaria italiana cominciano a venire meno. Ha inizio la sua rivoluzione guevariana.  Dalla sua cucina cominciano ad uscire piatti incredibili, mai visti, e osati, prima, con accostamenti che sorprendono e sapori che affascinano.  E’ capace di inventarsi, tanto per fare un esempio, un raviolo con un ripieno stinco di vitello caffè e succo d’arancia. Era mai pensabile unire elementi così distanti? Eppure nelle mani di Vissani si trasformano in una eccezionale armonia organica di sapori. Appare subito indubbia la sua capacità di saper creare un equilibrio all’interno delle sue composizioni fra sapori contrastanti, di esaltare gli elementi della cucina tradizionale più genuina raffinandola attraverso la cultura internazionale che ha assorbito all’estero, i suoi piatti non puntano solo all’armonia, al colore, al sapore, puntano a dare emozioni pure.  E la materia prima diventa un elemento fondamentale per la conquista dei sapori assoluti.  E’ capace per insaporire una cottura in tegame di un piatto di carne di usare una bottiglia di Domaine de la Tache uno dei vini più famosi e celebrati al mondo, una vera e propria leggenda, coltivato fino alla Rivoluzione francese dai monaci di Saint Denis de Nuits che può costare dai 200 alle migliaia di euro. La ricerca della materia diventa una sua ossessione.  Bruno Barbieri che si è formato alla sua corte gli riconosce: ”devo molto più a lui che a Gualtiero Marchesi” e ricorda che era capace di svegliarsi in piena notte per andare in bagno, prendere il telefono e chiamarti: ”andiamo in Croazia perché voglio comprare quattro casse di scampi”. Questo poteva accadere, come è accaduto, alle 4:00 del mattino. E si partiva! A Civitella del lago gli altri ristoratori arrivano a deriderlo per questa sua mania del pesce fresco. Tre volte a settimana se ne scappa al mercato del pesce a Roma e se ne torna con tre quattro cassette di pesce guizzante, come non si era mai visto. “Crede di stare al mare – lo canzonano – e non ha capito che sta sul lago…”. Ma alla fine la sua scelta è vincente. La materia, pura, genuina, entra in cucina dalla porta principale, non dalle dispense o dai frigoriferi.

Le più grandi guide gastronomiche italiane concentrano la loro attenzione su di lui, gli assegnano punteggi altissimi.  Nel 1982 la “Guida d’Italia” de L’Espresso lo inserisce al primo posto nella classifica dei migliori ristoranti italiani di eccellenza e ai primi posti vi è sempre rimasto da venti anni a questa parte. Nel 1998 arriva la prima stella Michelin, nel 1999 le Due stelle. Nel 2012 la guida del Gambero Rosso mette Casa Vissani al primo posto in Italia.  E si potrebbe proseguire a lungo.

Oramai è universalmente consacrato nell’empireo dei grandi della cucina. Non prenderà le tre stelle, che molti gli profetizzavano, ma questo dipenderà dal suo carattere poco incline alle mediazione e dalla sua poca propensione alla temperanza.

Comunque è una celebrità mondiale, alterna viaggi all’estero per conferenze e lezioni di gastronomia all’attività di cuoco e scrittore di testi per la cucina. Escono nel tempo La tradizione regionale nella cucina di Vissani (Edizioni RAI ERI, 1998), La Grande Cucina di Gianfranco Vissani (Gruppo editoriale l’Espresso, 1999), I Segreti di un grande cuoco – (Edizioni RAI ERI, 1999), Mezzanotte e contorni – le grandi abbuffate notturne, con la collaborazione di G. Marzullo, (Rai Eri, 2000), Il Vissani (Edizioni RAI ERI, 2002) Gianfranco Vissani a Casa Tua (Mondadori, 2007) La solitudine dei Primi – i grandi primi piatti e i grandi cuochi nella storia (Mondadori, 2010).

Parallelamente invade tutti gli schermi televisivi immaginabili e possibili partecipa a Unomattina (dal 1997), Domenica In (dal 2001), conduce nel 2002 Linea Verde, in coppia con Paolo Brosio. Dal 2008 al 2010 è giudice nel programma La prova del cuoco condotto da Elisa Isoardi, di cui nella stagione 2010-2011 (condotta da Antonella Clerici) cura l’anteprima.  Dal 22 gennaio 2012 conduce Ti ci porto io con Michela Rocco in onda, ogni domenica, su LA7.  Nella primavera 2013 entra nel cast di Altrimenti ci arrabbiamo, un celebrity talent su Rai 1 condotto da Milly Carlucci.  Nel 2016 è ospite nell’episodio 15 del cooking show di Sky Uno MasterChef 5; torna a fare il giurato settimanale nella stagione 2016-2017 de La prova del cuoco.  Questo solo per parlare di TV, ci sono poi la radio e le emittenti private, le rubriche su varie testate giornalistiche, le pubblicazioni delle dispense, i master e le lezioni in giro per il mondo.

Il suo nome gira per il mondo e non si contano artisti, attori, industriali, uomini politici che passano per Civitella. Chi non può andare a Baschi lo chiama a cucinare a casa sua in Italia e all’Estero, vola da Reagan negli Usa e da Krusciov in URSS.

Il successo, come spesso capita, muta il carattere delle persone rendendole più consapevoli o dà alla testa.  Nel caso di Gianfranco Vissani non accade né la prima né la seconda trasformazione.  L’omone da 190 di altezza e 130 chili di peso, l’ex capo banda a scuola, spavaldo e sfrontato, rimane fedele a se stesso in tutto e per tutto.

Se c’è un collega, anche famoso, che non lo convince non gliele manda a dire.  Le ultime due raffiche di mitra sono state nell’ordine per Alessandro Borghese, lo chef conduttore di un fortunato programma TV. Intervenendo alla tasmissione “Vieni con me” condotta da Caterina Balivo, Vissani lo liquida con parole di fuoco: “Si diverte a fare tv, ma fare lo chef è un’altra cosa. Non ha nemmeno un ristorante“. Ancora più pesante è andato con Chef Rubio a Radiodue: “Queste mezze tacche, questa gente che esce fuori, non mi interessa, non voglio saperne (…). Più lo intervistano e più va fuori da ogni schema. Mi sembra uno come Corona, lasciatelo perdere“. Ma in passato sia pure in modo molto più soft ne ha avuto pure per Niko Romito, Mauro Uliassi e Massimo Bottura.  Salvo ricredersi, come ha fatto recentemente e attestare la propria stima per Carlo Cracco, Massimo Bottura e Filippo La Mantia.

E a proposito che ne pensa dei colleghi in TV?  Lui che in TV ci ha sguazzato in largo e lungo quando gli chef famosi di oggi avevano ancora i pantaloni corti? Lapidaria la risposta che suona come atto di accusa per un proliferare di trasmissioni TV che tradisciono il cibo e la sua importanza a tutto appannaggio di un food-spettacolo : “Questi chef che stanno sempre in tv non sanno nemmeno cucinare una pasta e fagioli. Si faccia un passo indietro prima che sia troppo tardi”.  Oramai la sua, contro il dilagare di una cucina diventata una moda di sorpresa e di eccessi, è una denuncia senza appello: “Nelle cucine – lamenta in un intervista – si lavora con bisturi, pinzette, schiumette, si fanno i gelati con l’azoto. Non sappiamo più che sapore deve avere uno stinco, un capretto, una guanciola. Abbiamo perso uno dei cinque sensi: il gusto. Tutti fanno cotture sotto vuoto, a bassa temperatura, che sono il più grande schifo del mondo, servono solo a risparmiare carne, ammazzano sapori e consistenze, tutto sa di bollito”.

E in politica? E’ nota a tutti la sua amicizia con D’Alema fin dai tempi del risottino ai funghi reso famoso nello studio televisivo di Vespa nel 1997 che lo consacrò chef dei DS mentre un altro Chef, non meno caratteriale di lui, Antonello Colonna, diventava il cuoco della destra. Ma la politica ci insegna che uno dei concetti fondamentali è il detto “mai dire mai”.  Ed ecco che il brusco Vissani ammette pubblicamente in una recente trasmissione TV, e senza alcuna remora, che alle ultime elezioni invece che per la sinistra ha votato per Salvini.  Poi si viene a sapere che ha accettato di organizzare la ristorazione per il congresso di Fratelli d’Italia.  Un cambio di casacca? Ma no! “Io sono un professionista – risponde – e vado dove chiedono la mia professionalità” . “E comunque io sono uno strafottuto liberale”.

E le donne, che dire delle donne?  Per una vita non ha mai nascosto la sua grande passione per il genere femminile, spesso accompagnata da battute audaci, sguardi concupiscenti, apprezzamenti pubblici per l’altro sesso. Insomma non ha fatto nulla per nascondere che per lui sono un chiodo fisso. Ma poi che ti accade? Eccolo recentemente andare a Radio Radio e annunciare unitamente a una rigorosa dieta dimagrante che gli ha fatto perdere 36 chili che le donne non lo interessano più: «Faccio un passo indietro, prendo un anno sabbatico – ha detto – non voglio che mi rompano più le uova nel paniere, stiano dove sono, si facciano coprire dalla muffa e dalle formiche ma da questo momento a me le donne non interessano più. Noi uomini possiamo trovare tante cose piacevoli da fare senza rivolgerci al sesso femminile. Possiamo divertirci anche senza una donna, tra amici, a tavola e così quando vai a cena quello che paghi è quello che hai consumato tu e non devi averle sempre a carico. Le donne costano e tanto. Basta, non voglio più sentire parlare di donne». E siccome quando prende il via è difficile fermarlo ecco aggiungere in altra occasione un’altra dichiarazione polemica nei confronti del genere femminino che gli ha attirato non poche critiche:  “Ho avuto il coraggio di dire che tante volte sono le ragazzine che provocano gli uomini”.  Insomma siamo alla conversione verso una via di virtuale santità? Mah, mai dire mai…

La sua brusca franchezza umbra non si ferma davanti a nulla. Arriva Pasqua, tempo di anime buone e di buoni propositi di pace e serenità. E Vissani fa cadere come un maglio dichiarazioni sanguinolente sull’uccisione di agnelli in cucina da servire a tavola.  “Io prendo gli agnelli più piccoli perché sono più saporiti” dichiara alla trasmissione di Radio Uno, Un Giorno da Pecora. “Non mi dispiace ucciderli, perché mio padre li uccideva a mani nude. E li ho uccisi anche io. È come il pollo o il coniglio. Bisogna utilizzare sempre un piccolo coltello che possa arrivare al cuore per fare uscire più sangue possibile, con un colpo secco, in modo che la carne rimanga bianca”. Come era da aspettarsi si è aperta una cataratta di critiche e di denunce. Ma Vissani non sembra scosso. I vegani lo mettono sotto accusa e lui risponde “I vegani?  Come tutti quelli di tutte le sette vanno eliminati!”.

Non gli riesce di essere diplomatico. Scorbutico fino all’osso.  Consapevole evidentemente della sua grandezza.

Casa Vissani, è oggi affidata alle mani del figlio Luca, che la guida con grande eleganza, competenza e tocco di gentilezza (tutto il contrario di Gianfranco).  E’ certamente di buon sangue (è stato ammesso in sala dal nonno a “Il Padrino” fin dall’età di 12 anni) poi è cresciuto nel ristorante paterno fino a diventarne amministratore unico. Quando parla di lui, il ruvido Vissani, cambia aspetto, diventa umano, ne parla con affettuosità: ”è bravissimo, competente, si muove bene sui social, posso dire che lui ha molte cose che a me mancano, ci integriamo perfettamente”. Ma al di là del sentimentalismo paterno, Luca, Sommelier Professionista di III° Livello, non ha fatto fatica con la grande scuola del padre a ottenere importanti riconoscimenti come Miglior Maitre dalla Guida dei Ristoranti del Sole 24 Ore di Davide Paolini; come miglior Maitre con Paolo Marchi di Identità Golose nel 2009; come Miglior Maitre con l’Espresso di Enzo Vizzari nel 2011 e come Miglior Maitre con il Premio Montresor Awards nel 2011.

E qui Vissani approda quando non è in giro per il mondo per proporti veri e propri gioielli come una zuppa di castagne con mantecato di ceci profumato al rosmarino, alghe, astice e bruschetta all’olio, oppure Riso soffiato mantecato di pere alla grappa caviale osietra e crema di limone, o un Rognone di vitella con gelatina di cipolla al lampone con caviale e salsa all’arancio, o ancora un’Anatra al sale rosa con salsa al tabacco e gratin di patate e cipolla, o un astice alla cenere di birra, melanzane all’aglio, lagane di pasta gialla e patate, o ancora un’anatra croisè piselli e capesante, raviolo di gamberi bianchi, fave, arancia e ceci o una stecca di vitella con parmigiana di melanzane e capesante.

Vertici di sensazioni emotive che la Guida Michelin gli riconosce con queste parole: “In spazi di grande eleganza, la cucina a vista realizzata qualche anno fa diventa trasparenza e strumento di condivisione. Ma è anche la possibilità offerta al cliente di avvicinarsi all’arte della trasformazione della materia prima in tutte le sue forme e fasi. Le numerose decadi di esperienza nell’alta gastronomia hanno permesso al cuoco umbro di oliare alla perfezione i numerosi e complessi ingranaggi del suo ristorante al fine di garantire un’esperienza sensoriale impeccabile e seducente per vista e palato, ma con una nota d’attenzione anche per cuore ed anima. I grandi risultati si ottengono attraverso ricerca, sacrificio e attenzione ai dettagli”. Una ricerca che non si ferma mai nel tempo. Perché a Casa Vissani non esistono piatti classici, i suoi menù sono sempre in mutazione. Gli altri chef propongono in carta i loro classici. Lui no, se ritorni a distanza di tempo a Civitella del Lago non potrai consentirti un bis, perché ricerca e materia si saranno combinate in una nuova originale preparazione. “Paganini non ripete”.

Se ci si chiede per concludere quale sia il segreto del suo successo, forse va ricercato nella descrizione del segno dello Scorpione che si è detto all’inizio.  Solo “un tipo riflessivo che non teme di esplorare gli abissi della propria emotività, che solitamente si presenta complessa, fosca e altamente drammatica” poteva tenere la scena per 40 anni, come è accaduto. E quel suo carattere così impossibile è frutto della sua intransigenza, in cui – ricordiamo sempre l’oroscopo – un piatto “è tutto o niente”, non si accettano compromessi, o mezze misure, o approssimazioni.  E possiamo anche chiederci, rifacendoci alla teca del tempo cui si faceva cenno all’inizio: quanti di quei severi giudici, che fanno piangere tanti giovani aspiranti chef, potremo pensare di vedere ancora tra 10 o quindici o venti anni, non sulla cresta dell’onda mediatica – ché quella la decidono gli autori delle trasmissioni tv – ma su quella di una cucina di eccellenza che sappia rinnovarsi, trovare nuovi equilibri, facendo però emergere i veri, profondi e fascinosi sapori della natura, arrivando a cogliere e a offrire sensazioni possibili e inimmaginate?

Appuntamento nel futuro per rispondere  a questo interrogativo.

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