Giancarlo Pasin: dai cicchetti al radicchio, un cuore trevigiano

Nel suo ristorante di Dosson il Radicchio Tardivo di Treviso è assoluto protagonista in cucina. Una carriera nata dall’incontro e dall’affinità elettiva con il grande gastronomo Giuseppe Maffioli e dalla passione per le tradizioni gastronomiche del territorio rivisitate con fantasia.

Giancarlo Pasin: dai cicchetti al radicchio, un cuore trevigiano

Parlare con Giancarlo Pasin, ed entrare nel cuore più intimo della cucina trevigiana è tutt’uno. Arriva casualmente ai fornelli in giovane età dopo un passato da operaio. Si era trovato dall’oggi al domani disoccupato a causa del fallimento dell’azienda dove lavorava. Pasin, non cercò un altro lavoro, la ferita della sua disoccupazione era aperta e sanguinava. Decise allora che il lavoro se lo sarebbe dato da solo così da non dover più vivere l’onta del licenziamento.

E con la moglie Teresa rilevò una vecchia osteria a Dosson, a trecento metri dal campanile di un antico convento, dove, secondo una leggenda metropolitana, un uccellino avrebbe deposto il seme di una verdura strana che i frati iniziarono a coltivare nel loro orto: il radicchio rosso tardivo

Aveva 34 anni e si buttò a capofitto con tutti i suoi ardori giovanili nell’impresa, servendo “cicchetti” e “ombrette” ma già pensando di allargare il giro con qualche piatto, ricordo della cucina campagnola della mamma che lo aveva appassionato.  Ed è così che in breve l’osteria si trasforma in una semplice ma accogliente trattoria dove la moglie Teresa, sempre gentile, sempre pronta a percepire e soddisfare le richieste dei clienti, elargendo sorrisi e calore umano, si fa talmente apprezzare per la sua simpatia che il locale verrà chiamato da tutti “Alla Pasina”, un riconoscimento patronimico al femminile alla figura della padrona di casa.

La calda atmosfera della Pasina e la bontà della cucina di Pasin che oramai si è fatto un nome nel circondario trevigiano colpisce anche Giuseppe Maffioli celebre autore televisivo, uomo di cinema (a lui fu affidata la creazione dei prelibati e sofisticati piatti ne La grande abbuffata di Marco Ferreri) attore e gastronomo veneto, direttore de La Cucina Italiana, al quale si deve la prima attribuzione di paternità del Radicchio Rosso di Treviso, e la prima identificazione storica del tiramisù.

Maffioli, uomo schietto, di forte temperamento, apprezza oltremodo la passione che Gian Carlo Pasin mette nella preparazione dei suoi piatti, il suo smisurato amore per la cucina animato da un sentimento iniziatico che lo porta a creare e ad inventare ricette con una passionalità quasi religiosa. Fra i due nasce una forte amicizia. Maffioli che ha pubblicato diversi libri sulla cucina veneta (“Il Ghiottone veneto” “Cucina e vini delle Tre Venezie”, “La cucina veneziana”, “La cucina trevigiana, storia e ricette”) ama trattenersi con Pasin a discettare di antichi percorsi culinari, di sopite tradizioni della gastronomia locale. I loro incontri diventano così un libro aperto su cui la cucina del territorio si confronta tra passato e presente.

E Maffioli è così colpito dalla bravura dello Chef di Dosson ai fornelli che finirà per sancirne autorevolmente la sua eccellenza dedicando a Pasin un capitolo nel suo libro di ricette “La cucina trevigiana storie e ricette”.

In particolare il grande gastronomo è rimasto colpito da “La sopa coada della Pasina col radicio e coi funghi”.  E si attarda a descriverla nei particolari: “Oltre alla tradizione – scrive Maffioli – ma con risultati di straordinario sapore è la sopa coada realizzata da Giancarlo Pasin, cuoco giovane appassionato, che ha avuto la buona idea di usare per questo piatto sia il radicchio di Treviso che i funghi del Montello ottenendo così un piatto tutto trevigiano e squisitissimo.  Si procede come per la preparazione di una sopa cauda legittima con i piccioncini. Per una zuppa con due piccioni cuocere a parte al burro 700 grammi di radicchio spadone preso prima della mondatura e trifolare in olio burro aglio e prezzemolo, 300 gr di funghi porcini tagliati a fettine.  Oppure sostituire i funghi freschi con 50 g di funghi secchi fatti rinvenire in acqua. Fare imbiondire in poco olio di vinaccioli una cipolletta affettata sottilmente, incorporare il radicchio e funghi. Mescolare delicatamente. Ciò che si ottiene va posto a strati nella zuppa insieme alla polpa di piccione tagliata in julienne sottile e al parmigiano. Si irrora ogni strato col sugo di piccione e il tutto con un buon brodo nel quale si siano sobolliti gli ossicini dei volatili. Poi passare in forno. Servire piuttosto asciutto con a parte una tazza di brodo di pollo coda di manzo e (un altro” piccione”).

Pasin con la tenacia e l’umiltà che lo contraddistingue fa tesoro di questa amicizia che lo aiuta ad approfondire la conoscenza delle tipiche tradizioni trevigiane ma nel contempo ad allargare la sua cultura nel campo delle tecniche di cottura in modo di poter coniugare la tradizione della sua terra con la continua ricerca del nuovo proponendo piatti innovativi e creativi nel rispetto del variare delle stagioni.

Con rigore e determinazione lo Chef si afferma nel tempo come un vero e proprio emblema della cucina trevigiana conosciuto a livello nazionale e internazionale. Diventa una sorta di ambasciatore della tradizione gastronomica trevigiana all’estero. L’Accademia italiana della cucina fondata da Orio Vergani lo attesta come uno dei cuochi di “lungo corso” della provincia di Treviso che ha avuto esperienze internazionali come ambasciatore del radicchio rosso di Treviso nel mondo. “Nel suo ristorante – si sottolinea – ha mantenuto il gusto della tradizione pur arricchendo la proposta gastronomica con piatti sempre comunque legati alle offerte di stagione e a chilometro zero”.

Nel frattempo, con la moglie e i figli Simone e Nicoletta trasferisce il suo ristorante in un cascinale Veneto di fine Ottocento e trasferisce anche il nome “Alla Pasina” quello non si tocca!

Oramai riceve attestati in italia e all’estero. Come “Les Disciples d’Auguste Escoffier 1991” il Fogher d’oro 1994, Nel 1999 è premiato a Montecarlo dal Conseil Magistral De Monaco del Gran Cordon D’Or De La Cuisine Francaise. Entra a far parte della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi), di Italcuochi (Associazione italiana ristorazione e pasticceria di qualità), de La Chaine De Rottisseurs (Associazione Culinaria Francese) e soprattutto di Euro-Toques la Comunità  Europea dei Cuochi fondata dal grande Paul Bocuse e che ha avuto fra i suoi presidenti anche il compianto Gualtiero Marchesi.

La Guida Michelin inserisce il suo ristorante nell’elenco dei Bib Gourmand, ovvero i migliori ristoranti per rapporto qualità-prezzo che propongono “una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro” contrassegnati dal faccione gonfiato con la linguetta di fuori della mascotte Michelin. “Non è solo una casa di campagna a gestione familiare – scrivono i giudici della Guida rossa – le tre intime salette sono ben curate e la cucina si muove tra tradizione e fantasia” suggerendo almeno tre piatti da provare: Crema di fagioli con radicchio di Treviso, filetto di maiale in crosta di pistacchi e terrina di cioccolato e mandorle con fondente.

Ed è anche tempo che Pasin, oggi un vero Maestro, dia alle stampe un suo libro di ricette per trasmettere tutto il suo amore per la terra che gli ha dato i natali, incentrato, guarda caso, sulla ex povera cicoria che, come i rospi nelle fiabe, si è trasformato in un principe della tavola: “Le cento facili ricette col Radicchio rosso di Treviso”, giunto oramai alla sua terza edizione.

Cento ricette dettate come una camminata per le campagne e i boschi della marca trevigiana, con il cuore rivolto alla terra, e ai suoi prodotti, e la mente alle novità che sono il sale della vita.

Osteria Alla Pasina

Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) Italia

Tel +39 0422 382112 – Fax +39 0422 492322

Email pasina@pasina.it

Condividi

Commenta