Francesco Bracali, la sua Maremma fra istinto e ragione

La lunga traiettoria culinaria che ha portato lo chef Francesco Bracali partito da una trattoria di famiglia a Massa Marittima a conquistare due stelle Michelin. Nella sua cucina la sintesi dell’incontro fra materia e arte

Francesco Bracali, la sua Maremma fra  istinto e ragione

“Un cuoco è diverso da ogni altro, è uguale solo a se stesso, un se stesso in continua evoluzione, per lui il domani è un ventaglio di possibilità infinite, una tovaglia Immacolata su cui scrivere il proprio futuro”: questa frase, tratta dal libro “Francesco Bracali and the Revolution in Tuscan cuisine”, dato alle stampe nel 2015 per testimoniare il lungo percorso che ha portato due fratelli al successo, Francesco Chef stellato, anzi, doppiamente stellato, 47enne, alfiere della cucina toscana in Italia, e il fratello Luca enologo, anzi, più che enologo, innamorato dal vino, rende bene con quale spirito Francesco Bracali abbia salito tutti i gradini dell’affermazione gastronomica arrivando a sedersi fra i grandi che rendono grande la cucina italiana nel mondo.

Un lungo cammino che parte da un bar a Ghirlanda una piccola frazione di Massa Marittima in provincia di Grosseto che il nonno, Gino Bracali aveva aperto in una posizione strategica, a un incrocio sulla Massetana lungo il passaggio obbligato per chi viaggia Verso il mar Tirreno. In quel bar si fermavano quasi d’obbligo parecchie persone, gli affari andarono subito bene. Il figlio Francesco e la moglie Manuela pensarono bene di sfruttare la situazione aprendo un piccolo ristorante a conduzione familiare, a base ovviamente di cucina tradizionale toscana. E’ li che il piccolo Francesco passa il tempo libero accanto a mamma Manuela e nonna Igina, le osserva mentre si danno da fare per cucinare i piatti per i clienti, gli piace vedere come paste, carni, pesce prendano sapore, colore e profumi e soprattutto consistenza sotto le loro mani e sotto i suoi occhi nel breve tempo di elaborazione culinaria.  “Stare in cucina era il naturale complemento di qualcosa che avevo dentro e che mi veniva fuori in modo spontaneo” ricorda tornando indietro ai tempi della sua infanzia. Si appassiona talmente che ben presto tutto quello che ha appreso nella cucina della trattoria familiare non gli basterà più. Bella esperienza certo, ma la prima cosa che realizza da appassionato di cucina, è che i prodotti che offriva quel bellissimo angolo di terra che è la sua Maremma potevano dare molto ma molto di più, ben altre sensazioni al palato e allo stomaco. Insomma non ci si poteva arrestare all’originalità della cucina maremmana si poteva e si doveva andare avanti aprendosi a cavalcare nuove praterie culinarie inesplorate di quella sua fantastica Maremma.

Il primo passo alla corte di Paracucchi, poi Gaetano Trovato e Valeria Piccini

Francesco comincia a fare quello che fanno tutti gli autodidatti, studia, compra libri, va in giro ad annusare sapori come un cane da tartufi.  Gira e rigira riesce a farsi accettare alla corte di Angelo Paracucchi, uno dei padri riconosciuti della cucina creativa italiana, fra i primi 7 ristoratori e chef d’Italia a vedersi attribuita la stella Michelin alla fine degli anni ’70, fra i primi ad aprire ristoranti all’estero, a Parigi – è tutto dire – e a Osaka in Giappone. Nella sua celebratissima “Locanda dell’Angelo”, ad Ameglia, la cui struttura venne progettata nientepopodimenoche dall’archistar Vico Magistretti, Francesco Bracali osserva e comincia ad apprendere i primi rudimenti dell’arte culinaria. Ma la sua più concreta prima formazione avviene con Gaetano Trovato il gran maestro di tanti giovani promesse, patron del ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa a Siena, un vero e proprio scopritore di talenti che amava circondarsi di giovani e dedicare loro grande attenzione instradandoli verso firmamenti stellati. E c’è un altro debito che Francesco Bracali matura nella sua crescita professionale, la scuola della cucina toscana di Valeria Piccini di Caino a Montemerano, che su Identità Golose con efficace immagine è stata definita “una Calliope contemporanea, straordinario esempio di come si possa trasmettere l’identità e il pathos di una civiltà a colpi di mestoli e forchette”.

Con queste premesse si capisce bene che Bracali della sua Maremma è parte integrante, in quella maremma, così sanguigna e così rude Francesco è immerso fino al collo, ma è tutt’altro che un grossetano brusco e diretto che esplode alla “maremma maiala”. Al contrario i suoi modi sono schivi, il suo tratto garbato, forse frutto della sua grande passione giovanile: l’arte, il design che costituiscono l’imprinting del suo carattere.

Il suo primo credo è territorialità, con quel territorio ha un legame forte, al punto che nel suo ristorante di Massa Marittima si passano rigorosamente  in rassegna i fornitori di carne e altre materie prime, imprese locali o artigiani virtuosi che devono lavorare con un amore lontano da ogni logica consumistica, e questo deve emergere dai loro prodotti. Il secondo è la stagionalità, perché per Francesco l’eccellenza intesa come massima qualità e unicità delle esperienze sensoriali derivano dal rispetto dei tempi della natura sola artefice della pienezza gustativa, per questo gli ortaggi Francesco li ricava da un orto di proprietà collocato non lontano dal ristorante. E dove non arriva il suo orto ricorre a materie prime di filiera cortissima e certificata. Fra queste si staglia l’ingrediente principe del suo repertorio, la cipolla Maremmana dalle quale ricava il suo cremoso Cappuccino con guanciale e arancia caramellata, vera poesia del palato.  La sua dedizione a questo ortaggio prezioso della sua campagna si spinge a livelli così totalizzanti che la coltivazione di questo splendido bulbo Rosato è diventato oggetto di un’importante partnership con il dipartimento di Scienze Agrarie alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa che punta a valorizzare le pratiche di coltivazione biologica attivate in ambito locale nella totale difesa della biodiversità. Più toscani di così, più legati di così alla propria terra, si muore.

Cucina d’artista: tutte le cose che emozionano possono essere definite arte

Territorialità, dunque, stagionalità, ma soprattutto rigore.

Assoluto, senza compromessi.  Nulla nella sua concezione culinaria è lasciato al caso.  Il ricordo della sua passione giovanile per l’arte lo segue come un mantra. Come un quadro nasce dallo studio del soggetto, da infinite regole di volumetrie, di rapporti di forme, di cromatismi, così i suoi piatti seguono il processo di una progettazione artistica al tavolino. C’è un primo schizzo poi un secondo poi un terzo sempre inseguendo un obiettivo di perfezione formale che lo arrovella.  Perché la cucina per Bracali è arte: studio, conoscenza, interpretazione e, alla fine, senso estetico, perché “tutte le cose che regalano emozioni, possono essere definite arte” e il segreto dell’intrigo delle esperienze gustative che offre nel suo ristorante sta in un equilibrio costantemente ricercato fra uno studio attento del dettaglio anche nella presentazione e un approccio pressoché scientifico alla materia enogastronomica.

E tanto per rimanere in argomento, per Francesco la cura del dettaglio – memore dei suoi studi giovanili di design – è evidente anche nella scelta – sempre attenta – di piatti, posateria, oggettistica e decorazioni: lo chef si affida a grandi nomi del settore (tra gli altri, Richard-Ginori), sulla scorta di personali idee, schizzi e disegni, gelosamente custoditi in un quadernetto di appunti, vivida testimonianza del suo estro creativo.

Dal suo maestro Gaetano Trovato ha ereditato il piacere di entrare in continuo contatto creativo con i giovani che aspirano a grandi carriere. “Non sentirmi arrivato è parte della mia filosofia di vita ad esempio amo circondarmi di giovani preparati, persone che vogliono condividere esperienze, ciò mi tiene con la corda tesa, ma mi fa capire anche quanto, come cuoco e come persona, sia profondamente legato alla mia professione”.

E’ questa filosofia di vita che lo ha portato a bruciare tutte le tappe.

Già nel 1994 entra nella sezione italiana dei Jeunes restaurateurs d’Europa, l’esclusivo gruppo che accoglie le giovani eccellenze di tutta Europa, e per lui viene fatta un’eccezione, gli mancano due anni per la soglia minima prevista dallo statuto dell’associazione. Ma la presidenza decide di derogare. Cinque anni dopo arriva  la grande consacrazione della stella Michelin. Siamo al 1999 Francesco non si siede sugli allori, è sempre animato dalla sua voglia di migliorare, di apprendere, di conoscere.  Comincia a viaggiare, si divide fra al di qua e di là dall’Atlantico, tra New York e Tokyo, sperimenta e studia due filosofie culinarie per certi versi molto distanti che però sono fondamentali per lui per raggiungere un stile ancor più raffinato, consolidare la sua figura professionale lavorando soprattutto sulla materia prima. Scelta giusta perché nel novembre del 2010 la guida Michelin gli attribuisce la seconda stella. 

La cucina di Francesco Bracali è arrivata molto lontano dalla trattoria a conduzione familiare messa su nel locale che ospitava un bar sulla via che portava al mare, ma quelle origini in realtà non le ha mai dimenticate. Ha solo appreso come arrivare a un equilibrio di livello siderale in grado di realizzare una cucina ricca e avvolgente armonizzando sapori ricchi e pure contrastanti ma con i piedi profondamente affondati nella terra della sua Maremma.  “Per me è fondamentale il senso dell’Armonia che non vuol dire un bilanciamento perfetto, ma il senso in cui la persona ritrova quel filo conduttore che rimanda a una sensazione di benessere”.

Ma alla fin fine per arrivare a trasferire questa sensazione bisogna andare a pescare al fondo dell’istinto del suo artefice perché “L’istinto, l’esprit de finesse arrivano dove lo ‘spirito di geometria’ non può: perché il palato, come il cuore, ha le sue ragioni, che la ragione non conosce”.

Ed ecco che ci troviamo di fronte ai suoi coloratissimi gnocchetti alle ortiche ormai diventati un classico, presentati su budino di fegato grasso guarniti con una pioggia di caviale di succo d’uva e granella di nocciola, un piatto che intriga e seduce per i suoi componenti così distanti eppure così magistralmente fusi; ai rigatoni farciti di capocollo e sottili sfoglie di capesante crude completata dai toni acidi della salsa di farro con gocce d’arancia e dal conclusivo filo d’olio aromatizzato alla liquirizia. E che dire del Pollo di Bresse, l’unico al mondo ad aver ottenuto una denominazione a origine controllata, dalla pelle madreperlacea, la cui cottura ha richiesto una lunga sperimentazione per valorizzare la succosità della sua carne. Per cui le cosce vengono cotte per ore a bassa temperatura a 67 gradi, il corpo separatamente per 4 ore per poi ultimare la cottura in forno, con patate arrosto e servito con una deliziosa purea di sedano rapa.

Insomma su quella “tovaglia immacolata” il nostro ha ancora molto da scrivere e disegnare del suo futuro…

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