Fico secco di Carmignano: da cibo povero a prodotto di alta qualità

Sta per iniziare la stagione dei fichi secchi. Dalla terza settimana di ottobre si possono trovare in commercio i fichi di Carmignano della varietà Dottato, caratterizzati da un gusto delicato e dolce, con note di anice e da una particolare tecnica di essiccazione che rendono il suo gusto unico. Un prodotto di nicchia, riconosciuto come Presidio Slow Food, riportato in auge dai contadini di Prato.

Fico secco di Carmignano: da cibo povero a prodotto di alta qualità

Il fico secco, da sempre secondo la cultura popolare, sinonimo di poco valore e di povertà, è entrato in moltissimi modi di dire della lingua italiana. In realtà, grazie alla bontà dei fichi secchi di Carmignano, a pochi km da Firenze, e alla lunga tradizione che li accompagna, questo frutto è diventato particolarmente prezioso e di alta qualità. Tanto da essere inserito nei 455 prodotti tipici toscani e, a partire dal 2001, riconosciuto da Slow Food come presidio da salvaguardare e valorizzare, con un proprio disciplinare di lavorazione.

La produzione annuale è tra i 15-20 quintali, ma ad uso quasi esclusivamente locale, in quanto l’offerta non riesce a soddisfare tutta la domanda. Tanto che a dicembre le scorte sono praticamente esaurite. Si tratta di una produzione di nicchia, molto rara, che usa tecniche di lavorazione non invasive e sostenibili.

Un frutto dalla storia antica: si narra che il metodo di essiccazione sia stato messo a punto dagli Etruschi e che gli antichi romani ne facevano una gran scorta per le campagne militari. Un prodotto tra i più menzionati e rappresentati: da Vitale Magazzini, monaco vallombrosano, nel 1625 ne parla nel suo “Coltivazione Toscana tra le varietà da essiccazione”, negli studi del botanico Pier Antonio Micheli e nei dipinti di Bartolomeo Bimbi o nelle tavole di Giorgio Gallesio. 

Fichi secchi di Carmignano sulle stuoie di canne
Fichi secchi di Carmignano sulle stuoie di canne

A Carmignano, in passato definita “Carmigna de’ fichi”, non c’era una casa sprovvista di una pianta di fico. La particolarità riguarda gli alberi che non sono mai stati oggetto di alcuna coltivazione specifica, ma posizionati nelle zone marginali del podere. Qui, il fico ha trovato un microclima favorevole, diventando un prodotto della tradizione locale.

Le varietà presenti nel territorio erano davvero tante: il San Piero, il Verdino, il Brogiotto Nero, il Corbo, le Perticone, il Pècciolo e Rossellino. Solo alcuni sono sopravvissuti fino ad oggi. La più pregiata rimane, però, il Dottato, che rappresenta il 90% dei fichi attualmente coltivati a Prato e nei dintorni. Proprio per le sue ottime caratteristiche organolettiche, per il gusto delicato, ma soprattutto per la particolare tecnica di essiccazione naturale che si tramanda da generazione in generazione.

I fichi di Carmignano hanno un colore che va dal grigio al beige fino al nocciola, dalla polpa aromatica e dolcissima, mitigato dalla nota eccentrica di anice. Molto apprezzati per il loro gusto pieno e per l’elevato valore energetico (1 fico può contenere 54 kcal), i fichi secchi sono stati sempre un ingrediente base nell’alimentazione dei contadini (per assicurarsi le energie e calorie necessarie durante il lavoro nei campi), oggi invece rappresentano un prodotto gastronomico ricercato e di alta qualità.

Ricchi di vitamine (A,B e C) e fibre, che li rende ottimi per regolarizzare le funzioni del tratto intestinale, ma anche di sali minerali, quali:potassio, ferro e magnesio. Ottimo emolliente, espettorante e lassativo.

Fichi secchi di Carmignano

frutti vengono raccolti tra la fine di agosto e la metà di settembre. Dopodiché vengono tagliati a metà in senso longitudinale, partendo dal picciolo,  e posti “in piedi” sulle stuoie di canne. A questo punto si procede con con il fumo di zolfo, che rende la buccia bianca e li ammorbidisce. Trascorsi 4-5 giorni, i fichi vengono trasferiti in luoghi freschi e asciutti, per altri 30 giorni circa. Durante questa lenta maturazione si forma la patina zuccherina, meglio nota come “bruma”. Una volta completata l’essiccazione i fichi vengono sovrapposti due a due, in modo da formare un 8, e all’interno posti i semi di anice (in mezzo alle picce) che gli conferiscono il caratteristico aroma.

Siro Petracchi, uno dei fondatori del Consorzio del fico secco di Carmignano, ha ereditato dal padre un’azienda agricola di una decina di ettari. Per mantenere in vita le tradizioni del territorio, ha impostato una parte del terreno coltivato a olivi e viti a coltivazione di fichi. “Ho perciò estirpato un vigneto – racconta – e al suo posto ho piantumato Fichi di diverse cultivar, per avere una produzione che nelle annate migliori garantisca raccolto da Giugno ad Ottobre e che sorprenda gli occhi per le diversità di forme e colori e la bocca per le differenze organolettiche: accanto al famoso “Dottato” dal gusto mieloso ed ideale per essere essiccato abbiamo il “Brogiotto Nero”, ideale per le confetture, oppure il “Portogallo”, produttore ineguagliabile di ottimi Fichi Fioroni a Giugno accanto al “Verdino”, i cui fichi appassiti ancora appesi all’albero svelano il segreto di un proverbio contadino: ”Settembre, l’uva è matura ed il fico pende…”. E poi il “Paradiso”, il “Corvo”, l’ ”Albo”, il “Pecciolo” ed altre decine di cultivar (una piccolissima parte rispetto alle migliaia esistenti…) che si trovano a loro agio nelle colline carmignanesi”.

Il fico essiccato di Carmignano non si trova in commercio prima del 29 settembre, giorno in cui si festeggia il patrono del Paese, San Michele. Ogni terza domenica di ottobre, si tiene l’evento “Benvenuto Fico Secco”: una sagra alla scoperta del gioiello di Carmignano, con tanto di visita in  un’azienda dell’Associazione Produttori Fichi Secchi di Carmignano, per scoprire le fasi di coltivazione, produzione e per imparare ad “appiccicare” questo straordinario frutto. Un evento che fa parte di un progetto ancora più grande: EatPrato. Per l’edizione 2020, Prato diventa la città degli itinerari del gusto attraverso le vie ed i luoghi più belli della provincia, alla scoperta dei prodotti enogastronomici tipici della Toscana.

Dal dolce al salato, il fico secco è molto versatile in cucina grazie al suo gusto delicato. Ottimo come antipasto, insieme alla mortadella di Prato, oppure con del patè di fegatini, o ancora, con del salame toscano e del pane casereccio, ripieni di noci o pinoli, farciti con un pò di burro. L’abbinamento tradizionale, però, rimane a fine pasto con vin santo e noci, per scaldarsi dalle fredde giornate autunnali.

Associazione produttori fichi secchi di Carmignano

Piazza G. Matteotti, 1

E-mail info@fichisecchidicarmignano.it

I Produttori

Azienda Agricola di Siro Petracchi

Via Montalbiolo, 49 – 59015 Carmignano (PO)

055 8711337

E-mail siro.petracchi@virgilio.it

Azienda Agricola Il Leccio

Via Loggette, 10 – 59015 Carmignano (PO)

338 6259460

Azienda Agricola Le Capannelle

Via Citerna – 59015 Carmignano (PO)

0574 400626

E-mail mattei.ang@tiscali.it

Azienda Agricola Le Furre

Via B.G. Parenti, 7 – 59015 Carmignano (PO)

055 8712536

E-mail a.borchi@tin.it

Azienda Agricola Mario Petracchi

Via Camposanto, 1 – 59015 Carmignano (PO)

055 8712275

E-mail alessandro.petracchi@alice.it

Azienda Agricola Montecucchi

Via Carmignanese, 144 – 59015 Carmignano (PO)

389 5740290

E-mail aziendaagricolamontecucchi@gmail.com

Azienda Agricola Puro Carmignano

Via Montalbiolo, 14 – 59015 Carmignano (PO)

338 9209376

E-mail purocarmignano@gmail.com

Azienda Agricola Rigoccioli

Via Rigoccioli, 38 – 59015 Carmignano (PO)

055 8712492

E-mail rigoccioli@libero.it

Azienda Agricola Spinelli Roberto & Silvano

Via di Castello, 35 – 59015 Carmignano (Po)

055 8712204

E-mail frantoiodicastello@virgilio.it

Azienda Agrituristica Le Ginestre

Via delle Ginestre, 18 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)

055 8792020

E-mail g.landini@tin.it

Eredi Chiti

Via Pucci e Verdini, 21 – 59015 Carmignano (PO)

055 8711256

E-mail grazia.chiti@alice.it

Fattoria di Bacchereto

Via Fontemorana, 179 (Bacchereto) – 59015 Carmignano (PO)

055 8717191

E-mail fattoriadibacchereto@gmail.com

La Dittaccia

Via Roma, 10 – 59015 Carmignano (PO)

338 8186571

E-mail info@daifochi.it

La Quercina

Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Carmignano (PO)

055 8712059

E-mail lucianofontani@gmail.com

Novelli Luisella

Via La Serra, 60 – 59015 Carmignano (PO)

055 8711024

Podere Palestina

Via Vergheretana, 79 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)

055 8712338

E-mail anna.boccetta@libero.it

Società Agricola Montaneta

Via La Serra, 132 – 59015 Carmignano (Po)

348 3551357

E-mail agriturismomontaneta@gmail.com

Società Agricola Podere Orsolini

Via Le Volte, 3 – 59015 Carmignano (PO)

055 8712395

E-mail podere.orsolini@gmail.com

Tenuta La Borriana

Via Arrendevole (Casino) – 59015 Carmignano (PO)

055 8710058

E-mail info@agriturismolaborriana.it

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