Ernesto Iaccarino, in cucina ogni piatto è sempre un’emozione che si rinnova

Gli Iaccarino, da 130 anni regnano sulla cucina italiana dal ristorante “Don Alfonso 1890″ a Sant’Agata sui due golfi”. Ernesto da 10 anni al timone rinnova nella tradizione una cucina di eccellenza internazionale. Critiche alle tasmissioni tv: non è quella la vera cucina

Ernesto Iaccarino, in cucina ogni piatto è sempre un’emozione che si rinnova

Se il padre Alfonso è un monumento della ristorazione meridionale e della dieta mediterranea, il figlio Ernesto è il suo piedistallo, e di granito. Ed è tutt’uno col padre. Perché la caratteristica degli Iaccarino, una dinastia che regna a Sant’Agata sui due golfi da 130 anni è quella di non conoscere soluzione di continuità non solo nel lavoro ma anche nei nomi: Alfonso Costanzo il bisnonno fondatore, Ernesto il continuatore, Alfonso che negli anni ‘70 ha imposto al mondo la cultura della dieta mediterranea portandola nelle sue preparazioni a livelli siderali, riconosciuti con tre stelle Michelin, Ernesto che ha raccolto il testimone e guida saldamente la brigata ai fornelli di quello che oggi è diventato “Boutique Hotel Ristorante Don Alfonso 1890”. Una storia che si perpetua all’insegna del più religioso rispetto del sapore, del colore, del profumo di quello straordinario angolo di territorio che si chiama penisola sorrentina, e dei suoi prodotti. Un credo che però è stato sempre coniugato nel tempo con la voglia di modernità, che non è sperimentalismo, ma uno sguardo gastronomico studiato, meditato, elaborato guardando in avanti avendo però sempre ben presente la storia radicata della materia prima. Perché gli Iaccarino questa voglia di non chiudersi nel passato ma di andare oltre il presente ce l’hanno nel DNA. A cominciare dal fondatore della dinastia Alfonso Costanzo, che mise su una pensione a Sant’Agata. Poteva accontentarsi di guadagnare con i turisti che all’epoca si spingevano fin lassù per respirare aria buona e fresca d’estate. No, Iaccarino bisnonno, fece le cose in grande, si indebitò, curò tutti i dettagli, avviò una intensa attività di relazioni per attirare una clientela di livello superiore e la scommessa fu vinta alla grande.

Alla pensione Iaccarino arrivarono politici, artisti, industriali e perfino un ministro. All’epoca a Sant’Agata non arrivava l’energia elettrica (quell’area della penisola era rimasta isolata da secoli) e Iaccarino la fece arrivare a sue spese. Non c’erano collegamenti permanenti e lui fece arrivare il primo autobus. Non c’era un cinema per distrarsi la sera. E lui lo fece fare. Ovviamente il ristorante della pensione con una clientela di quel tipo puntò a fare molta attenzione alla qualità del servizio.
Ma il grande balzo in avanti lo diede Alfonso, terza generazione. Mentre l’Italia gastronomica degli anni ’70 si inebriava all’insegna di una cucina del benessere di improvvisazione fatta di cocktail di gamberetti, farfalle panna e salmone, penne alla vodka, gnocchi e fettuccine con panna piselli e prosciutto, farfalle panna e zafferano, e tanti intingoli ispirati alla vecchia cucina francese con cotture prolungate, e salse legate con farina e l’immancabile panna, Alfonso Iaccarino salta su, novello Savoranola, e condanna questa degenerazione della cucina italiana, propugnando un modello culturale “eretico” fatto di un ritorno alle origini al rispetto dei sapori intensi del campo, del pescato non artefatto da intingoli, della carne cucinata in modo che esalti le sue proprietà sensoriali. Una depurazione delle papille gustative per metterle in condizione di assaporare la natura con una cucina fatta di prodotti di alta qualità – e quindi anche di costo di produzione più oneroso – trattati nel rispetto sensoriale della natura. E per dare seguito concreto al suo messaggio messianico acquistò una proprietà di 9 ettari a punta Campanella, estrema propaggine della penisola sorrentina protesa verso Capri, Le Pieracciole un luogo incontaminato e di straordinaria bellezza ambientale dove avviò la coltivazione biologica di tutte le verdure dall’incredibile sapore, che, allora come oggi, coprono il 90 per cento del fabbisogno del ristorante.

Fu ascoltato con diffidenza, criticato, e in qualche caso preso per folle. Si creò non pochi nemici anche fra i ristoratori sorrentini e del golfo che, paghi di realizzare facili guadagni con una cucina rivolta al turismo corrente e, quindi non di eccelse pretese, bocciarono le “presunzioni” gastronomiche di Iaccarino. Ma il tempo gli diede ragione e quella cucina meridionale che prima di lui sembrava relegata a un fenomeno di tradizione folcloristico acquistò una dimensione di eccellenza nazionale e internazionale consacrata da ben 3 stelle della Guida Michelin che per la prima volta nella storia della prestigiosa Guida Rossa si posarono, con non poco clamore, su un ristorante del Sud d’Italia, dove Alfonso regnava sovrano, sua moglie Livia si mostrava una padrona di casa premurosa e affabile, il fratello Mario curava con molta competenza la sala e la preziosissima cantina.

Con una tale eredità, che chiamarla pesante è dir poco, qualsiasi giovane avrebbe vissuto sugli allori e le delle sostanze di famiglia. Non è accaduto così per Ernesto Iaccarino che si butta negli studi, sceglie l’indirizzo di economia e commercio all’Università Federico II a Napoli e che si laurea con 109. Aveva lavorato saltuariamente durante gli anni di studi al ristorante, nei fine settimana. E la cosa gli era piaciuta. Ma la laurea era un obiettivo da raggiungere. Con la laurea in tasca un giorno mentre si faceva la barba rifletté: “Mi sono guardato allo specchio, e mi sono detto: ma cosa so fare più di prima? Ho fatto cinque anni di teoria, e se non lavoro per quello per cui ho studiato perdo cinque anni della mia vita e li butto nel gabinetto. Vado a Milano a fare un colloquio con una grande azienda. Eravamo 1500, venimmo assunti in 70. E di quei 70, dopo un anno e mezzo di lavoro, ero già il capo”. Bella soddisfazione, ma il tarlo della cucina si era insinuato e rodeva dentro le sue certezze economiche. Per uno come lui che a quattordici anni aveva corso i 3000 metri in 9’28’’ segnando il terzo tempo a livello nazionale, le sfide sono sempre state il pane quotidiano.
“Un giorno vado a parlare con i miei superiori e dico loro: fra sei mesi vado a fare il cuoco, tutti mi guardano sconvolti. Per loro era una scelta incomprensibile rispetto al futuro che mi si prospettava in azienda. Cerco di giustificarmi: io amo fare altro, e l’altro è stare dietro ai fornelli e creare sapori”.

E così finisce un futuro da azienda internazionale ma se ne apre uno di grande fantasia e creatività nel ristorante di famiglia. “In realtà – spiega oggi Ernesto – la scelta milanese è stata una parentesi, un percorso personale da orgoglioso e competitivo come sono, al quale non piace perdere, neanche una partita amichevole di calcetto. Volevo arrivare a dimostrare a me stesso che ero in grado di costruirmi un futuro tutto mio. Ma quando oramai le cose erano andate come volevo decisi in assoluta autonomia senza che nessuno me lo avesse imposto che era il momento di tornare a Sant’Agata e affrontare ben altre sfide”.
Insomma in linea con le tradizioni di famiglia Ernesto entra in azienda e mentre cucina spazia lontano con i suoi pensieri. Don Alfonso 1890 è conosciuto in tutto il mondo, dialoga con i grandi chef mondiali, ha una clientela internazionale di primo livello. E allora come dice il detto che “Se Maometto non viene alla Montagna è la montagna che va da Maometto” inizia a pensare alla grande, nascono un ristorante Don Alfonso a Marrakesh, uno a Dubai, poi a Macao poi in Nuova Zelanda dove sorge un complesso con 800 ettari di terreno di pascoli, orti, boschi, torrenti, laghi per il controllo di tutta la filiera alimentare, l’ultimo a Toronto. Insomma in tutti i continenti arriva la cucina di eccellenza napoletana ed Ernesto che dal 2010, ha opreso le redini del ristorante, è stato ininterrottamente gratificato di due stelle Michelin ( ma molti sono convinti che ben presto se ne aggiungerà un’altra, meritata sul campo). Don Alfonso diventa una vera e propria holding della dieta mediterranea nel mondo. “C’è stato un passaggio generazionale, che è ricorrente nella nostra famigli . E a questo punto il Monumento che hai in famiglia, non lo senti come un impedimento che ti paralizza ma come uno stimolo a metterti sulla sua scia. E mi permetto di dire che se ogni azienda italiana avesse potuto fare un salto generazionale come quello che si verificato da noi che siamo passati da uno a sei ristoranti, il pil italiano sarebbe raddoppiato”.

Certo ci vuole un bel coraggio a mettersi ai fornelli sotto lo sguardo di un padre come Alfonso. Ernesto però nel suo DNA questa passione l’ha metabolizzata a sua insaputa. Non a caso il suo primo piatto di successo nasce dagli inconsapevoli ricordi dell’infanzia.
“Mia madre e mio padre avevano sempre una scorta di tartufi in frigorifero – ricorda oggi Ernesto – e la mattina quando a dieci anni mi bevevo un bicchiere di latte appena sveglio, questo era impregnato del sapore dei tartufi. Piano piano ho preso gusto a questo sapore e l’ho adorato. Il ricordo di quel sapore legato alla mia infanzia mi guidò nella preparazione del primo piatto che ho realizzato. Quando noi pensiamo a un piatto ci rivolgiamo sempre alla nostra storia, alla nostra cultura, alle nostre tradizioni Mi chiesi ma quale è il formaggio che più assomiglia al latte nel regno delle Due Sicilie? E’ la burrata. Bene allora faccio una spuma di burrata e sviluppo un piatto in verticale e non in orizzontale. Nel senso che procedo a strati: tartufo sotto, uovo cotto a bassa temperatura, appoggiato sul tartufo; un fior di sale siciliano, e sopra spuma di burrata con un a grattata di tartufo bianco. Feci una vinaigrette all’aceto balsamico per dare un po’ di colore e lo proposi all’esame di mio padre. Papà incuriosito lo assaggiò. Mi guardò in faccia, ed esclamò fra il sorpreso e il titubante: Ah, questo la hai fatto tu?” Ernesto a questo punto prende coraggio e chiede al padre di poter mettere quel piatto nel menù del ristorante. Quello che avviene dopo è sorprendente. Molti clienti scrivono nei commenti positivi sul ristorante che erano rimasti particolarmente colpiti da quell’ovetto tartufo e spuma di burrata. “Non potete immaginare la mia soddisfazione, papà l’ho preso in giro per anni….”. Era nata una stella.

Ma in cucina non si pensi che sono tutte rose e fiori. Tutt’altro, certi livelli non si raggiungono solo con un colpo di fantasia. L’alta ristorazione è studio, concentrazione, tensione, nervosismo.
“Tutto quello che vedi nei programmi televisivi, con sorrisi, chiacchiere, battute spiritose, barzellette, non è la rappresentazione reale di quanto avviene in una cucina professionale dove ci sono gerarchie mostruose con una mole di lavoro pazzesca. Chi si avvicina al nostro mestiere pensando di poter mettersi ai fornelli e di creare capolavori con quello spirito sbaglia strada, e rischia di pentirsi amaramente. E’ vero che la TV ha portato il ruolo dello chef al centro della vita sociale. Oggi qualsiasi canale televisivo propone trasmissioni di questo tipo. Ma credetemi non è quella la realtà. C’è la stessa differenza che intercorre fra una gita in macchina e una gara di formula uno con tutto quello che c’è dietro. Ogni volta che mi invitano in TV io non mi stanco di ripetere: se volete mostrare la realtà di una brigata di cucina, le telecamere dovete portarle fuori dagli studi dove regnano sorrisi e metterle in una cucina professionale, e allora, riusciremo a far capire l’adrenalina, la tensione, i ritmi, l’attenzione sfrenata al particolare, quello spettacolo puro, che è una cucina professionale. Adrenalina pura che si sprigiona a ogni portata che esce dai fornelli e va in tavola”.
E sì perché ogni piatto ha una sua storia, che può dipendere da tante cose che non si è in grado di pianificare e di mantenere costanti nel tempo una volta che hai raggiunto un risultato che ti soddisfa. Una delle ultime creazioni di Ernesto Iaccarino è un maialino da latte in crosta croccante con contaminazioni orientaleggianti.

“Faccio un esempio – spiega – Quando metto un nuovo piatto in carta sai che c’e un rischio, non hai il vissuto. Quando fai il piatto in laboratorio, cucini per te e viene sempre bene. Ma un conto è l’allenamento, un conto e’ la partita. In partita ci sono sempre gli imprevisti. Nel caso specifico stabilisco un tipo di cottura poi per fargli fare la crosta croccante aumenti la temperatura, altissima, per tot minuti. Assaggio il pezzo più piccolo e mi dico se assaggio il pezzo più piccolo ed è perfetto e succoso il pezzo più grande sarà ancora più buono. Errore! Era lo spessore della cotenna che varia da maiale a maiale che mi doveva dare i tempi e i ritmi ma questo chi te le può dire? Ci devi stare con la testa, devi assaggiare in continuazione, sentire, mangiare, provare, abbinare e ragionare sempre con la pancia, la testa, l’istinto e il cuore per capire cosa stai facendo e dove vuoi arrivare”.

Solo a questo punto si può arrivare a veri e propri capolavori armonici della tavola, che come i grandi avvenimenti, hanno tutti una data di nascita accanto, come un Gelato di anguilla, caviale Oscietra, pasta alla rosa canina e semi di finocchietto con maionese di pompelmo, un piatto creato nel 2012 che non finisce mai di stupire, o lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga, altro piatto stupefacente o i Nudi di ricotta e cappone di mare in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche, dove si sente il sapore del mediterraneo al solo leggerlo, o ancora il Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea, o un delicatissimo Dentice cotto non cotto, coriandolo, intingolo acidulo al limone, mandarino e peperoncino (2015)

Cosa consigliare a questo punto ai giovani che sull’onda del successo delle tante trasmissioni televisive che si occupano di food voglio avviarsi alla carriera di Chef?
“Direi per prima cosa, andateci piano! Prima di dire mi piace questo lavoro dico loro di provare a bussare alla porta di un ristorante importante, e capire cos’è dietro alla facciata, che non è quella idilliaca che spesso vi mostrano, poi se è vera passione che ben venga.
Purtroppo il nostro è un mestiere complicato, devi essere sempre concentrato, sei come un giocatore di tennis, non ti puoi permettere distrazioni per due, tre ore di partita, che si gioca due volte al giorno, devi avere una grande forza fisica, tra il caldo e le lunghe ore di una giornata di cucina, amare la materia, la sua storia, la sua identità culturale e territoriale, entrare in simbiosi con i prodotti che usi, rispettarli nelle preparazioni, negli abbinamenti, nei tempi di cottura, ed emozionarti per ogni piatto, come fosse la prima volta che lo hai preparato. Sono gli ingredienti per assicurarti un matrimonio felice basato su un mix di talento, passione, e sacrificio. E’ solo questo l’unico matrimonio che può portare al successo.”

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