Emanuele Petrosino: sul lago di Annone lo chef fa rivivere la memoria del gusto

Cucina stellata, premiato dalla Michelin come il più giovane Chef dell’anno, a 32 anni si lancia in una nuova avventura in un angolo di Brianza lontano dai ritmi convulsi della vita frenetica di città. Portando con sé i ricordi della cucina antica della nonna e le esperienze maturate con grandi maestri in Italia e all’estero.

Emanuele Petrosino: sul lago di Annone lo chef fa rivivere la memoria del gusto

Recita una bella poesia di Jacques Prévert: “Com’è bello questo piccolo paesaggio/Questi due scogli questi pochi alberi/e poi l’acqua e poi il fiume/com’è bello/Pochissimo rumore un po’ di vento/e molta acqua/È un piccolo paesaggio di Bretagna/può stare nel palmo della mano/quando lo si guarda da lontano”.
Sostituite la parola Bretagna con il lago di Annone un’enclave di natura incontaminata all’ombra delle colline moreniche dell’Alta Brianza, e potete adattarla benissimo a questo paesaggio. Siamo a poco meno di 7 chilometri dal Lago di Lecco, il richiamo alle atmosfere agricole di manzoniana memoria è d’obbligo, ma questo incantevole specchio d’acqua, stretto fra il lago di Lecco e quello di Pulsiano, è realtà, non memoria, con la sua natura e i suoi piccoli borghi, dimenticati dal turismo di massa, con le sue colline e i suoi boschi, con i suoi campi e le sue cascine, che fotografano la semplice e rustica bellezza del mondo contadino. E siamo a meno di dieci chilometri dal piccolo abitato di Eupilio, dove ogni frazione aveva il proprio santo protettore, da San Martino a Carella, a San Vincenzo in Galliano, dove, secondo antiche storie, nel lago di Pulsiano l’ennesimo San Giorgio, avrebbe sconfitto l’ennesimo terribile drago che divorava i fanciulli del paese.

Oggi del drago non c’è traccia, E il lago di Annone dalla forma originale diviso in due bacini dalla stretta penisola di Isella che penetra al suo interno per quasi un chilometro, quasi tagliandolo in due, riserva continue e più tranquille sorprese. Lungo tutto il suo perimetro di 15 chilometri percorribile a piedi o in bicicletta, presenta una ricca vegetazione caratteristica degli ambienti lacustri e palustri delle zone moreniche pedemontane. Uno studio botanico ha segnalato qui per la prima volta 7 specie considerate assenti dal territorio lombardo e circa 70 specie rare. Tra le piante acquatiche sommerse e a foglie galleggianti che si insediano nelle acque più basse si possono scorgere il millefoglie d’acqua, la ninfea bianca, in nannufaro giallo.
Attorno alle acque e tra le canne vivono molte specie di animali. In particolare nei canneti si nascondono la rana di Lataste, numerose specie di uccelli acquatico-palustri, come lo Svasso maggiore, il Tuffetto, il Germano reale, la Gallinella d’acqua, il Porciglione, la Cannaiola, il Cannareccione, l’Usignolo di fiume, il Migliarino di palude, il Martin pescatore, il Tarabusino, la Nitticora e lo stupendo Airone Rosso.

Insomma ce n’è abbastanza di questi tempi in cui in molti cominciano a pensare di trasferirsi a vivere in campagna dopo le “prigioni” del lockdown e in vista di possibili sviluppi futuri dello smartworking, per decidersi di fare un salto in quest’angolo di Brianza in cui storia e natura si intrecciano per godere di un luogo selvaggio e incontaminato.

Per un timido oltre le righe che nasconde la sua ritrosia dietro sorrisi appena accennati, uomo dai modi riservati e sommessi, amante della natura, delle suggestioni ambientali, delle memorie contadine, lavorare in un luogo magico come questo è come per uno studioso di storia dell’arte trovarsi a dirigere il Louvre.

Chef di grande talento, 32 anni, una stella Michelin, premiato come “Giovane chef Michelin dell’anno” per l’anno 2019, Emanuele Petrosino era felicemente insediato per il suo primo incarico di executive chef ai fornelli del prestigioso ristorante I Portici di Bologna, all’interno del Teatro Eden, antico café-chantant del 1899, dove aveva conquistato l’ambita stella rossa, quando ha deciso, lasciando tutti di stucco, di abbandonare le vibratili atmosfere metropolitane dell’effervescente capoluogo emiliano per trasferirsi sulle rive del Lago di Annone. La proposta che gli è arrivata, per uno dai tempi lenti e meditati come lui, era tale da giustificare un coraggioso salto di siepe: approdare a Bianca esclusiva struttura di Oggiono (LC) membro di les Collectionneurs, una community, presieduta dallo chef Alain Ducasse e che pone grande attenzione alla componente “cucina”, che riunisce ristoratori, albergatori e viaggiatori, composta da un relais 5 stelle, un bistrot e un ristorante gourmet, dove guida le cucine dell’intera struttura.

lago annone

Nato ad Aprilia, ex centro agricolo alle porte di Roma, a 13 anni il giovane Emanuele segue la sua famiglia che si trasferisce nel napoletano sulla costiera. Dalla nonna che aveva una fattoria e un panificio in Ciociaria aveva già ricevuto i primi rudimenti in fatto di prodotti alimentari e di cucina. E’ una passione che lo cattura da subito, e il territorio di adozione, di antica vocazione gastronomica, con i suoi celebrati prodotti di terra e di mare, con la sua più alta concentrazione di cucine stellate in Italia, lo aiuta non poco nelle sue scelte.

Emanuele, timido sì, ma come spesso capita, anche molto determinato, ha subito chiaro quale sarà il suo indirizzo. Alla scuola alberghiera di Vico Equense, dove sono passati prima di lui Gennarino Esposito e Antonio Cannavacciuolo riceve un primo rigoroso inquadramento. Di lì Emanuele Petrosino se ne va in Francia, per uno stage presso il ristorante La Rochelle dai fratelli Coutanceau due stelle Michelin che ne parla in questi termini: ”la cucina qui assurge al rango d’arte. I piatti, perfettamente realizzati, si ergono spesso a classici”. Emanuele decide quindi di ritornare in Italia e vola subito alto, va da Enrico Crippa, chef pluristellato, del ristorante Piazza Duomo ad Alba sesto posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo 2018. E il suo apprendistato stellato prosegue sotto Francesco Sposito della Taverna Estia, Nino Di Costanzo, grande maestro stellato della cucina napoletana cui First&Food ha dedicato un ritratto biografico il 6 aprile scorso, per approdare poi ai Portici di Bologna e conquistare qui finalmente, dopo solo otto mesi dal suo insediamento, la sua stella Michelin. E qui ha addirittura l’onore di aver cucinato per Alain Ducasse, Re della ristorazione francese, a capo di un impero con 1400 impiegati, che ha collezionato 22 stelle nella sua carriera. Vederlo seduto al suo ristorante e assaggiare un suo piatto era da far tremare i polsi ma il giovane Emanuele, non s’è perso d’animo, ha superato brillantemente il giudizio del grande chef d’oltralpe. Un mito che tra l’altro ha segnato il suo apprendistato perché, per sua stessa confessione, all’inizio del suo percorso aveva divorato tutti i libri dello Chef francese studiandone minimamente i particolari.

E Ducasse insieme ad Andrià e a Di Costanzo sono oggi le stelle polari cui si ispira la sua cucina. Una cucina legata ai ricordi, perché é la “memoria del gusto” a spingerlo alla ricerca continua della tradizione. “Proprio come mia nonna che mi ha insegnato a coniugare il sentimento d’amore al cibo, anche io oggi cerco di ricreare la stessa emozione in un mio piatto e di trasmetterla ai miei clienti, che considero come ospiti a casa mia”.

Un sentimento d’amore che si concretizza con eguale passione in preparazioni semplici e complesse, dallo Spaghetto al Pomodoro, che per lui rappresenta l’idea di semplicità, ma sprigiona un vulcano di delicati sapori, al Piccione e astice, che racconta la sua formazione francese espressa nell’accostamento di una selvaggina con un crostaceo, a un vero e proprio capolavoro illusionistico come l’Uovo di Fabergè, che celebra le mitiche Uova, realizzate dal gioielliere di corte per lo Zar Alexander III che ne faceva dono a sua moglie, Maria Flodorovna, “perché rappresenta la volontà di esprimere la semplicità in chiave complessa”, e così come il gioielliere realizzava le sue uova che dovevano sempre contenere un segreto, l’uovo di Emanuele Petrosino di grande suggestione scenografica, impreziosito da una foglia d’oro, ricordo di grandi fasti della corte russa, rivela nel suo cuore sapori di raffinata intensità gustativa in un gioco di rimandi di grande livello.

Un uomo pacato ma sempre insoddisfatto (il grande insegnamento di Di Costanzo), ci ha messo otto mesi per conquistare la sua stella ai Portici di Bologna. Si può già star certi che il conto alla rovescia per portare una stella anche sulle cucine di Bianca, dalle cui ampie vetrate ogni giorno il suo sguardo spazia sulle suggestioni naturali del lago e del suo circondario dai quali trae ispirazione per le sue nuove realizzazioni, è già iniziato.

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